ook wel ferment, katalysator van de chemische reacties die zich in levende organismen afspelen. Door deze biokatalysatoren kunnen de talrijke, voor de levensverrichtingen essentiële, chemische processen ondanks de milde fysiologische omstandigheden (lage temperatuur, neutrale oplossing) tóch met hoge snelheid verlopen.
Onder optimale omstandigheden verlopen de door enzymen gekatalyseerde reacties 108...1011 maal zo snel als de overeenkomende niet-enzymatische. Enzymen bezitten een grote mate van specificiteit: één enzym kan slechts een zeer beperkt aantal, meestal chemisch nauw verwante stoffen, één bepaalde omzetting doen ondergaan. Voor bijna elke chemische reactie in levende organismen is derhalve de bemiddeling van een afzonderlijk enzym nodig. De snelheid van de enzymatische reactie neemt toe naarmate de hoeveelheid actief enzym groter is. Door een nauwgezette regulatie van deze hoeveelheid is de cel in staat het verloop van elke reactie onder controle te houden, hetgeen een strakke coördinatie van alle chemische reacties mogelijk maakt. Uiteindelijk worden zelfs de fysiologische eigenschappen of het karakter van een levend organisme bepaald door de enzymen die erin aanwezig zijn.
Alle enzymen behoren tot de eiwitten. Door de toegenomen kennis van de eiwitstructuur is het mogelijk geworden de uitzonderlijke eigenschappen van de enzymen deels te verklaren en te voorspellen. Vele enzymen zijn samengestelde eiwitten, opgebouwd uit een eiwit en een niet-eiwitcomponent met kleine molecuulmassa. Deze ‘prosthetische groep’ is onmisbaar voor de katalytische activiteit. Het eiwitgedeelte van een dergelijk complex enzym heet apo-enzym (ook wel: feron of dragereiwit); de prosthetische groep co-enzym. De specificiteit van een complex enzym wordt bepaald door het apo-enzym: verschillende enzymen kunnen hetzelfde co-enzym bevatten.
Technische toepassingen.
Vele van oudsher toegepaste processen berusten op de werking van enzymen, zoals de bereiding van kaas, brood, alcoholische dranken, leer; verder worden enzymen tegenwoordig gebruikt o.a. in de textielindustrie, bij de fabricage van papier en kleefstoffen, bij de zuivering van afvalwater en in wasmiddelen (tevens zie Biochemische technologie; Microbiologie).
Enzymen worden technisch vaak toegepast in ‘ruwe’ vorm nl. als extract uit dierlijk of plantaardig materiaal (bacteriecultures, klieren, bladeren en schillen); vaak worden deze extracten echter ontdaan van ongewenste bestanddelen en werkt men met min of meer zuiver enzym. De technisch belangrijkste enzymen zijn de amylasen en, in wasmiddelen, de proteasen.