in het algemeen: bewerkstelligen van veranderingen, meestal van overwegend chemische aard, in een voedingsmiddel of technisch produkt door dit bloot te stellen aan verhoogde temperatuur.
Het bakken van voedingsmiddelen (Fr.: cuire; Du.: backen; Eng.: to bake) berust op het doen coaguleren van eiwitten en het verstijfselen van zetmeelsuspensies, hetgeen in de regel gepaard gaat met een uitwendige roostering (lichte pyrolyse, waardoor pyroaromatische verbindingen worden gevormd). Er wordt op verschillende wijzen gebakken:
1. in weinig vet, dat al naar de aard daarvan een verhitting tot 200...300 °C verdraagt, gedurende vrij korte tijd, bijv. biefstuk (deze methode staat in tegenstelling tot braden, dat gedurende langere tijd bij lagere temperatuur plaatsvindt);
2. in zgn. diepvet (frituurvet), bijv. pommes frites;
3. in hete lucht in een oven, bijv. cake en brood. Hierbij treedt bovendien een versnelde werking van de gist op (ovenrijs), gevolgd door het afsterven van de gistcellen. In de kap van het brood treden tal van chemische reacties op tussen suikers en eiwitten, die bijdragen tot de vorming van het broodaroma (voorts zie Maalderij en bakkerij).
Bij technische produkten bereikt men met het bakken (Fr.: cuire; Du.: backen, brennen; Eng.: tofire, to burn) soms een samenkitten van bestanddelen (bijv. bij aardewerk), soms een sintering (bijv. bij grès), soms een polymerisatie (bijv. bij moffellakken); voor de vervaardiging van baksteen, zie Steenfabriek. In de textieltechniek is bakken de naam van een veredelende bewerking, toegepast op stoffen van katoen, rayon en nylon, om deze met behulp van in water oplosbare thermoplastische kunstharsen zoals ureum- of melamineformaldehyde door polymerisatie of polycondensatie daarvan wasecht en kreukvast te maken. Dit gebeurt in een ‘bakingstove’, bij ca. 160 °C.