Sinterklaastraktatie met, in vergelijking tot andere lekkernijen, nog maar een korte geschiedenis. Dankzij een procedé, ontwikkeld door Van Houten in 1828, waarbij de cacaoboter van de cacaomassa gescheiden kon worden, werd het mogelijk om het overblijvende cacaopoeder te gebruiken om er een drank mee te maken of het te mengen met andere ingrediënten om vaste vormen, zoals figuren of letters te maken. In het Utrechts advertentieblad werd in 1905 geadverteerd met chocoladeletters van Droste en Driessen, maar waarschijnlijk waren er al in de 19de eeuw chocoladeletters te koop. In het gedicht van De Génestet Sint-Nikolaasavond lezen we:
Ik min dat zoete feest van suiker en likeur Het zielverkwikkend ijs, de schuim der limonade ‘k Zie liever dan in druk mijn naam in chocolade. waaruit blijkt dat er in 1847 al chocoladeletters waren (Booy, 2007). Nu zijn er, naast enkele huismerken, nog twee grote merken chocoladeletters, namelijk Droste en Verkade. Baronie-De Heer maakt vooral huismerken. Chocolade-atelier Bonbon Jeannette (Amsterdam) kon zelfs Hebreeuwse letters leveren: deze werden niet gegoten, maar gespoten en bestonden uit suikerarme roomchocolade. Jaarlijks worden er twaalf tot veertien miljoen chocoladeletters geproduceerd.
De kwaliteit van een chocoladeletter kan worden vastgesteld aan de hand van vijf criteria:
1.Uiterlijk.
2.Breking: de chocoladeletter moet breken als glas men noemt dat een goede ‘krak’. Als de krak niet goed is, was het temperatuurverloop instabiel tijdens het productieproces of was er vreemd vet zoals boter of slagroom aan de cacao toegevoegd.
3.Geur.
4.Smaak.
5.Hoe de chocola in de mond smelt.
Het gebruikte lettertype voor chocoladeletters is de Egyptienne, een populaire letter bij drukkers aan het einde van de 19de eeuw, toen ook de chocoladeletter opkwam. Deze zware letter heeft een grote schreef (het horizontale streepje aan drukletters) en geen dunne stukken. Tot ca. 1930 was daarnaast ook de bamboeletter populair: deze is schreefloos en nog altijd bij banketbakkers mooi gedecoreerd te koop. Verkade heeft twee jaar lang een digitale, hoekige letter gemaakt. De ribbeltjes op de letters zijn er niet zomaar: de letters komen daardoor gemakkelijker uit de vorm en de ribbels maskeren koelvlekken en beschadigingen. Vroeger werden de letters gegoten in ijzeren mallen, gemaakt door de Vormenfabriek in Tilburg. Later kwamen bakelieten vormen in zwang en vanaf de jaren zeventig zijn de gietvormen van kunststof. Na het gieten van de vloeibare chocolade volgde het ‘dribbelen’: het bewegen van de pasgegoten chocolade in de lettervorm waarbij luchtbelletjes verdwijnen. Als de letter was afgekoeld, werd deze ‘geklopt’: het tikken van de chocoladeletter uit de vorm. Hierbij braken vaak letters. Veel bakkers gingen daarom in de 20ste eeuw over op het spuiten van letters. De chocolade wordt hiervoor vermengd met roomboter en kan dan uit de hand gespoten worden.
Tot ca. 1950 was de letter J het populairst: Jan, Johannes en Jaap waren favoriete namen. Na de geboorte van de prinsessen Margriet en Marijke kwam de M opzetten. Deze lijkt de grootste letter, maar toch zijn alle letters van gelijk gewicht. Tegenwoordig worden de letters P, M, R en S het meest verkocht; de letters Q, X en Y worden zelden gemaakt. De Hema en Jamin verkopen ook deze letters. In 2007 vond de tentoonstelling El HEMA plaats de culturele instelling Mediametic maakte een oosterse versie van de Hema. Hier werden, naast andere Arabische gebruiksvoorwerpen, in de sinterklaastijd Arabische chocoladeletters in melk en puur verkocht, gemaakt door chocolaterie Jordino.
Hoewel het lijkt of het sinterklaasseizoen steeds vroeger begint, is het al sinds jaar en dag de gewoonte dat het letterseizoen in week 39 begint: eind september, begin oktober. Overgebleven chocoladeletters gaan na 6 december terug naar de fabriek om omgesmolten te worden.
Recept Chocoladeletters: chocoladerepen, slagroomspuit, houten plank. Verwarm de chocoladerepen in een pannetje op een laag vuur of verwarmingsplaatje. Als de chocola gesmolten is, deze in de slagroomspuit doen en letters spuiten op de plank. Laten afkoelen. → Letters Van Alebeek, 1996; Appel e.a., 1998; Booy, 2007 Hoekstra, 1998; Joods Historisch Museum, 2001; Van de Rakt, 2005.
