Oosthoek Encyclopedie

Oosthoek's Uitgevers Mij. N.V (1916-1925)

Gepubliceerd op 27-05-2019

Bier

betekenis & definitie

bier, o. (-en), een door alcoholische gisting verkregen drank, bereid uit versuikerde graansoorten, m.n. uit versuikerde gerst (mout): bier brouwen; een glas bier drinken; dik of zwaar bier; dun of klein bier; dood bier, verschaald, niet meer schuimend; (als bestelling) een bier, een half bier, glas, heel of halfvol met bier; zegsw.: jong bier moet gisten, vergoelijkend gezegd wanneer jongelui zich te dartel of uitgelaten gedragen; een vaatje zuur bier, een ongehuwde dochter die boven de 25 jaren komt: een huis vol dochters is een kelder vol zuur bier, boven zijn bier zijn, te veel gedronken hebben.

Brouwgerst is een premiegerstkwaliteit die aan bijzondere eisen moet voldoen. Aangezien het in graansoorten aanwezige zetmeel niet zonder meer vergist kan worden, moet dit zetmeel eerst omgezet worden in vergistbare suikers. Dit gebeurt door zetmeelsplitsende enzymen (diastasen) die geproduceerd worden in de graankorrel zelf, gedurende het kiemproces.

Het kiemen van gerst (het zgn. mouten) wordt op grote schaal industrieel toegepast. Gedroogde, van kiemen en wortelhaartjes ontdane, gekiemde gerst (zie mout) is de belangrijkste grondstof voor de bierbereiding. Oorspronkelijk was mout de enige koolhydraatbron en in vele brouwerijen is dit nog het geval; vervanging van een deel van de mout door verstijfseld maïs- of rijstemeel wordt echter ook wel toegepast.

Allereerst wordt de moutkorrel in speciale moutmolens in fijne stukjes gebroken (fijnmalen zou ernstige filtratiemoeilijkheden geven) die dan geweekt worden in lauw water. Alle in de mout aanwezige suikers lossen dan op. Wil men ook maïs- of rijstemeel gebruiken, dan moet dit vooraf gekookt worden teneinde het zetmeel te verstijfselen, waarna de verkregen brij, na koeling, bij de moutslurry wordt gebracht.