Koffie - de zaden van den koffieboom, Coffea arabica en andere soorten van het geslacht Coffea, levert een over alle cultuurlanden verbreid genotmiddel. De oorsprong van het gebruik is onbekend. Tal van legenden zijn in omloop; deze wijzen als het land van oorsprong Abessinië aan en als het land, waar de k. het eerst als genotmiddel wordt gebruikt, Zuid-Arabië. Ook meer betrouwbare berichten melden, dat Arabische koffie in het Abessinische hoogland wild groeit, en door de Arabieren naar de kust van de Roode Zee is overgebracht.
Een Arabier bracht de zaden en het gebruik ervan in het begin van de 16de eeuw van Mekka naar Aden over. In Mekka was het gebruik toen reeds vrij algemeen en spoedig daarna werd k. ook gedronken in Egypte en Syrië. In 1554 openden twee kooplieden van Damaskus en Aleppo de eerste koffiehuizen te Constantinopel, waar, ondanks het verzet van de overheid, de drank zeer ponulair werd. De Augsburger arts Rauwolf leerde den drank in 1573 in Aleppo kennen en doet er mededeelingen over in zijn in 1582 verschenen reisbeschrijving. De eerste beschrijving van de plant geeft Alpino, plantkundige te Padua, die haar in Egypte heeft zien groeien. De Turksche naam voor den drank is„Kahweh” en daarnaar is het woord kaffee, koffie, enz. gevormd. In Venetië werd in 1624 de koffie voor het eerst ingevoerd doch pas omstreeks 1650 werd het gebruik algemeen, terwijl in het laatst van de 17de eeuw pas koffiehuizen in Italië voor het eerst werden opgericht, die natuurlijk, wegens den hoogen prijs van het aangebodene, alleen door de welgestelden werden bezocht. In 1659 werd het eerste koffiehuis te Marseille opgericht, in 1652 reeds een in Londen.
Pas omstreeks 1670, onder Lodewijk XIV, werd het koffiedrinken te Parijs eenigszins populair. Er werd toen door een Armeniër een „café” naar Oosterschen trant opgericht, later gevolgd door een inrichting waar men behalve koffie, ook andere dranken kon verkrijgen. Zoo kreeg de naam „Café” zijn tegenwoordige beteekenis. In 1676 bezat Parijs reeds een aantal van die gelegenheden. In Londen werden die inrichtingen zeer populair en de plaats waar revolutionnairen plachten bijeen te komen, zoodat Karel II ze alle tijdelijk deed sluiten. In 1680 verschijnt het eerste koffehuis in Den Haag. In het midden van de 18de eeuw was het gebruik van koffie ook reeds onder de burgerlijke bevolking van Europa zeer verbreid en werd er een levendige handel in de havenplaatsen in gedreven, ondanks het feit dat het gebruik om sanitaire en vooral mercantilistische redenen herhaaldelijk verboden of althans bemoeilijkt werd, en tal van surrogaten, die minder schadelijk heetten, werden ingevoerd. (Koffiemonopolie in Pruisen 1781.) In den loop van de 19de eeuw heeft zich de koffie tenslotte tot alle lagen van de bevolking van Europa toegang verschaft, en heeft het gebruik van k. de gewoonte, om op ieder tijdstip van den dag wijn of bier te drinken, verdrongen. Tot de grootere verbreiding van het gebruik heeft ook bijgedragen de sterke verspreiding van de koffiestruik over de aarde en dus de uitbreiding van den aanplant.
De Nederlanders hebben daarbij de belangrijkste rol gespeeld. Na eenige mislukte pogingen, de koffiestruik op Java aan te planten, gelukte het, op de kust van Malabar een aanplant te krijgen van uit Mekka geïmporteerde zaden. Vandaar werden in 1699 planten naar Java gebracht, die goed groeiden, zoodat bewindhebbers der O.-I. Compagnie in 1706 het eerste proefje Java-koffie te Amsterdam dronken. In datzelfde jaar kreeg Nicolaas Witsen, burgemeester van Amsterdam, een plant uit Java, die in den Amsterdamschen Hortus zaad voortbracht en waarvan jonge planten in 1714 in den Jardin des Plantes te Parijs veel bekijks hadden. Na vermenigvuldiging door stekken werden een aantal planten uit Parijs naar Martinique overgebracht, waarvan er slechts een levend overkwam. Deze werd de stammoeder van de geheele koffiecultuur in de Fransche koloniën in Amerika. Intusschen bracht men in 1719 een boompje over naar Suriname van uit Amsterdam; van Suriname werd een exemplaar op listige wijze in Cayenne binnengebracht.
Martinique leverde zaden aan Centraal- en Zuid-Amerika. Na 1770 breidt zich de cultuur uit over de Braziliaansche Staten Sao Paulo, Minas Geraes en Espirito Santo, waardoor Brazilië, evenals thans nog, de grootste koffieproducent der aarde werd. Ook Java werd al vroeg een belangrijk cultuurcentrum, dank zij de handige politiek van de O.-I. Compagnie. [Zie KOFFIECULTUUR (GOUVERNEMENTS-).] Door de koffiebladziekte (veroorzaakt door de schimmel Hemileia vastatrix), die in 1869 voor het eerst op Ceylon werd waargenomen, in 1876 op Sumatra optrad en in 1878 zich op West-Java vertoonde en van daaruit, evenals te voren op Ceylon en Sumatra reeds was geschied, binnen enkele jaren de bloeiende koffiecultuur van Java zoo goed als geheel vernietigde, verloor Nederland zijn plaats onder de koffieproduceerende landen. Door den invoer van andere koffiesoorten uit warmere deelen van Afrika, welke soorten ten deele onvatbaar waren voor de ziekte, heeft men de cultuur weer op de been trachten te helpen, doch Azië heeft nooit meer kunnen concurreeren tegen Amerika, waar de ziekte nooit is opgetreden. — De koffieplant is een heester of kleine boom, behoorende tot de familie der Rubiaceeën, dus tot dezelfde familie als de Kinaboom. De glimmende bladeren staan kruiswijs tegen over elkaar. Tusschen elk paar bladeren bevindt zich een paar vergroeide steunblaadjes. De planten maken op vrij ongeregelde tijden groepen bloemen in de bladoksels; deze bloemen hebben een witte stervormige bloemkroon en een lange bloemkroonbuis.
Ze hebben een aangenamen geur en geven tijdens den bloei de koffieplant het aanzien van een buitengewoon fraaien sierheester. Op Java bloeit de koffie ongeveer 5 maal per jaar, doch een van deze perioden is de tijd van den intensiefsten bloei. De vruchten, die ongeveer 1 jaar na den bloei rijp zijn, zijn eerst groene, later roode, dan blauwe bessen met twee zaden, welke ingesloten zijn in de harde hoornschil d.i. het harde binnenste gedeelte van de vrucht. De buitenlaag van de zaden is dun en vliezig en wordt zilvervlies genoemd. Zoowel hoornschil als zilvervlies worden voor het branden machinaal verwijderd, nadat men eerst het vruchtvleesch heeft losgemaakt door de koffie met behulp van stroomend water door een z.g. pulper te leiden. Als alle vruchtvleesch verwijderd is, droogt men de koffie in de hoornschil (Hoornschilkoffie of H.S.-koffie), waarna in den huller de hoornschil wordt verbrijzeld en het zilvervlies tevens wordt verwijderd. Na sorteering eerst naar grootte, dan naar kleur, wordt de koffie opgeslagen of direct verpakt. De Arabische koffie, die in een bergland thuis behoort, wordt in de tropen in een bergland gekweekt, in gematigde streken natuurlijk niet zoo hoog.
De koffie wordt uit zaad verkregen, door eerst de planten op kweekbedden uit te zaaien onder schaduw en dan over te planten. Pas later komen de planten, eveneens onder schaduw, op het terrein te staan. De keuze van de schaduwboomen is van zeer veel belang. Ook wordt k. veel door enten of stekken vermenigvuldigd. Na het mislukken van de cultuur van Javakoffie heeft men aldaar, en trouwens ook in andere landen, getracht nieuwe koffiesoorten in te voeren. Een der belangrijkste is de Liberiakoffie, die in 1876 uit Angola werd geïmporteerd en die veel meer warmte noodig heeft dan de Coffea arabica. In 1900 werd uit de Congo ingevoerd Coffea canephora, die als Robustakoffie thans veel wordt aangeplant, zoowel in Suriname als op Java, waar ze zich onvatbaar toont voor de koffiebladziekte. Ook bastaarden tusschen verschillende soorten komen meer en meer in gebruik.
Om voor de consumptie geschikt te zijn, moet de k., meestal ter plaatse van het gebruik, worden gebrand. Daarvóór ondergaat ze evenwel meestal nog een serie van verfraaiïngsprocessen. Hiertoe behooren het mengen met kleurstoffen, vooral gele en bruine oker of indigo, voor de „groene” koffie, het „zwellen” met stoom, waardoor de boon grooter wordt, maar een groot gedeelte van het aroma verloren gaat en de z.g. kunstmatige fermentatie, waarbij de gezwollen koffie nog zwak geroost wordt. Al deze bewerkingen behooren feitelijk tot de vervalschingen. Noodzakelijk kunnen zijn : het uitsorteeren van de steentjes, het wasschen, het poleeren in sneldraaiende trommels, waardoor o. m. restjes van de zaadhuid worden verwijderd. Dikwijls geschiedt dit met zaagsel, dat echter niet altijd voldoende verwijderd wordt, en dan de boon bezwaart, en bij het branden nadeelig beïnvloedt; Daarop volgt het branden, waardoor de boon brozer wordt, en tevens de typische, geurende, aromatische stoffen gevormd worden, welke aan de k. den haar eigenen smaak verleenen. Het branden vindt plaats in draaiende trommels, waarin de k. tot 200 a 250° C. wordt verhit, meestal door verhitte lucht. Het branden met directe vlam geldt als minderwaardig.
Het moet met kennis van zaken geschieden, en is daarom meer op zijn plaats in de koffiebranderijen, dan in het huisgezin als vroeger. De k. verliest daarbij in gewicht, doch wint in volume. Op het branden volgt tegenwoordig meestal nog weer een kleuren en lakken der boonen. Vooral het bedekken met een zeer dun laagje schellak, door opstrooien van schellakpoeder op de nog warme boonen, is zeer algemeen. Het heeft ongetwijfeld het voordeel, dat hierdoor de oppervlakte van de boon ondoordringbaar wordt gemaakt, en dus het aroma langer wordt behouden.
Daarentegen maakt de verhoogde glans de beoordeeling van minderwaardige, niet glanzende, vetarme kwaliteiten lastiger. Behalve en naast schellak, wordt ook poedersuiker gebruikt. Deze gaat op de nog warme boonen over in caramel, maakt dus de kleur donkerder en gelijkmatiger, en kleurt vooral het extract sterker, waardoor valschelijk de indruk van sterkere koffie kan worden verwekt. Ze is daarom steeds af te keuren. Ten slotte wordt ook de gebrande k. meermaals gekleurd, waardoor het uiterlijk wordt verbeterd, maar ook alweer de beoordeeling op het oog wordt bemoeilijkt.
Van de totale koffieproductie der wereld is die van Brazilië verreweg het belangrijkste, daarna die van de Midden-Amerikaansche republieken, zooals uit het volgende staatje blijkt:
Koffieproductie in duizenden tonnen.
1902 1911 1913 1915 1917 Zuid-Am. 960 655 650 810 770 Midd.-Am. 170 186 210 220 200 Oost-Indië 38 35 40 100 66 Totaal 1180 890 980 1100 1040 De productie van Liberia en Arabië is van zeer gering belang. De laatste is wel terecht zeer beroemd om haar kwaliteit. De handel in Braziliaansche (Santos) koffie is in het eerste tiental jaren der 20e eeuw in groote beroering geweest door de sterke prijsdaling als gevolg van de enorme productie der Santos. Ten einde catastrophen der grootste plantages te voorkomen is daarom in 1907 door den staat S. Paolo een hoeveelheid van 450.000 ton opgekocht van den oogst, en deze hoeveelheid slechts zeer geleidelijk vrijgegeven. De prijzen zijn door deze beruchte „valorisatie” weer gestegen, en vaster geworden.
De koffie wordt verzonden in zakken van 60 K.G. inhoud. De voornaamste invoerhavens 113.000 ton 87.000 ton 130.000 ton 104.000 ton 210.000 ton 77.000 ton zijn Rotterdam, Amsterdam, Londen, Hamburg, Bordeaux, Marseille, Antwerpen, Triest, Havre en Bremen. In ons land zijn de koffieveilingen door makelaars in opdracht der Ned. HandelMaatschappij zeer bekend (Santos k. en O.-I. Gouvernementsk.). — Het verbruik per hoofd der bevolking bedroeg in 1910 in Nederland 6,85 K.G.
Scandinavië 5,44 K.G.
België 4,94 K.G.
Amerika 4.23 K.G.
Finland 4,09 K.G.
Frankrijk 3,81 K.G.
Duitschland 2,63 K.G.
Hieruit blijkt voldoende, hoezeer het koffieverbruik in Nederland algemeen is geworden. De invoer in Nederland bedroeg in :
Op den grooten invoer van 1915 heeft Nederland tijdens de periode derk.-distributie grootendeels geteerd. — De kwaliteiten der k. worden in Nederland onderscheiden naar de kleur, in afdalende kwaliteit: extragroen, fijngroen, goedgroen, groen, groenachtig, bruin,lichtbruin, geel, fijnblauw, blauw, alles voor de ongebrande koffie. In Brazilië wordt onderscheiden in Superior, good average, regular, ordinary. Java-koffie is in het algemeen zeer goed, Santos komt in alle kwaliteiten voor, de beste echter dikwijls onder andere vlagl Triage-koffie is zeer minderwaardig, meestal mechanisch beschadigd, averykoffie heeft door zeewater geleden. Santoskoffie bevat ongeveer 10 % eiwit, 7,5 % eiwit en 24 % in water oplosbare verbindingen. Door sommigen wordt het geringe caffeïne-gehalte der k. (rond 1 %) schadelijk voor de gezondheid geacht; vandaar vele pogingen, deze stof aan de gemalen k. te onttrekken.
Zulke Caffelnev r ij e k. kan o. m. verkregen worden door extractie met chloroform, precipitatie van de caffeïne, en weer absorptie van het extract in de koffie. Bekend is de caff. vrije k. „Hag”. K. wordt dikwijls vervalscht (zie reeds boven). Soms zelfs worden geheele koffieboonen van klei nagebootst. Vooral gemalen koffie is dikwijls vervalscht, o. m. met afgetrokken koffie en sommige koffiesurrogaten, of een koffieachtig product uit de vruchtschalen van de k., de z.g. Sultanskoffie.
