Druivensuiker - Dextrose, glucose, stijfsel-, aardappel-, honingsuiker, C6H12 O6 of CH2OH(CHOH)4 CHO; eene in het plantenrijk en vooral in zoete vruchten en ook in het dierlijk organisme, als in den inhoud van den dunnen darm en in de chylus, na het gebruik van suikerhoudende voedingsstoffen, in de lever der zoogdieren, in het aderlijk bloed der lever, in de amnion- en allantoisvloeistof, en pathologisch in de urine bij suikerziekte, alsmede in honing voorkomende suikersoort. Zij ontstaat uit vele koolhydraten, vooral uit. polyglucosen, door de inwerking van enzymen of verdunde zuren en bij de splitsing van de meeste glucosiden; ook is zij langs synthetischen weg verkregen geworden. D. wordt kunstmatig bereid door amylum (stijfsel), dextrine met verdunde zuren of met de z.g. diastase van mout te behandelen, en ook door cellulose en dergelijke plantaardige stoffen gedurende geruimen tijd met verdunde zuren te verwarmen. Rietsuiker geeft met zuren behalve d. ook fructose.
Het gehalte aan d. van de vruchten, waarin meestal tegelijk ook fructose voorkomt, is zeer verschillend (gewone pruimen 2.1 pct., druiven 15 pct.). D.kristalliseert uit alkohol of uit water bij 30 —35° watervrij in fijne naalden of harde korsten (smpt. 146°) uit waterige oplossing, met 1 mol. water in tafeltjes, die tot wratten zijn vereenigd. Deze vormen zijn de a-glucose. Men kent ook een anderen vorm de b-glucose, die bij 148°—160° smelt. Deze modificaties onderscheiden zich van elkaar door haar optisch gedrag. Zij zijn beide rechtsdraaiend en vertoonen mutarotatie, de a-modificatie draait onmiddellijk na het oplossen veel sterker dan de andere. Na eenigen tijd draaien beide oplossingen even sterk.
D. is kleuren reukloos, en in water lost zij rijkelijk op en vormt daarmede een stroop, die wel een zeer zoeten smaak bezit, maar zich niet tot draden laat uittrekken, gelijk de rietsuikerstroop. Verhit men d. boven het smeltpunt dan ontwijkt er bij 170° veel water; bij hoogere temperaturen gaat zij in caramel over; met azijnzure phenyl-hydrazine vormt zij gele kristalnaalden van phenylglycosazon, dat bij 204° smelt. D. reduceert in eene alkalische oplossing in de kookhitte koperhydroxyde tot koperoxydule, eene ammoniakale oplossing van zilveroxyde tot metalliek zilver; door gist wordt zij in alkohol en koolzuur omgezet en onder bepaalde omstandigheden treedt een slijmige gisting in, waarbij manniet en een gom-achtige zelfstandigheid ontstaan; door natriumamalgaam wordt zij gereduceerd tot sorbiet en manniet, bij oxydatie ontstaat suikerzuur. Zij verzoet 2,5 maal zwakker dan rietsuiker. De uit amylum bereide d., stijfselsuiker, aardappelstroop, is de belangrijkste druivensuikersoort; zij is de eenige, die men in ’t groot fabriceert. Ter bereiding van d uit zetmeel met verdund zwavelzuur zijn de volgende bewerkingen noodig.
1. Het koken van het zetmeel met verdund zwavelzuur: de vereischte hoeveelheid water wordt met stoom tot kookhitte verwarmd; de noodige hoeveelheid verdund zwavelzuur (1 deel zuur op 3 deelen water) wordt er bijgevoegd; het zetmeel wordt eerst met koud water tot een melkachtige vloeistof aangemengd en daarna door het hevig kokend verdund zuur heengeroerd. Ter bereiding van d. in vasten toestand neemt men minder verdund zwavelzuur, ten einde meteen kortere verhitting te kunnen volstaan.
2. Het verwijderen van het zwavelzuur uit de suikeroplossing: dit geschiedt door kalk, daar dit met het zwavelzuur het weinig oplosbare gips geeft, dat zich op den bodem van het verzadigings-vat afzet, zoodat de daar boven staande vloeistof na verloop van eenigen tijd helder afgetapt kan worden.
3. Het uitdampen van de suikeroplossing heeft plaats in ondiepe ijzeren ketels bij matig sterke verhitting, bij voorkeur door middel van stoom; daarbij scheiden zich gips benevens eenige onzuiverheden (deze laatste in den vorm van schuim) uit de vloeistof af, die men verwijdert, Nadat de oplossing uitgedampt is, wordt zij over beenderkool gefiltreerd. Als men de suiker in vasten toestand wil verkrijgen, verdampt men de stroop in ondiepe ketels en tapt haar daarna in kristalliseerpannen over; zoodra de kristallisatie een aanvang heeft genomen, wordt de met suikerkorrels gemengde vloeistof in vaten gedaan, waarin zij na eenigen tijd geheel vast wordt. Een witter en zuiverder product wordt verkregen door de melasse van de d. kristallen af te scheiden; dit geschiedt door de met beenzwart ontkleurde vloeistof in houten vaten over te gieten en na de kristallisatie de vloeistof te laten wegloopen; de in de vaten overblijvende suiker wordt vervolgens gezeefd; het poeder wordt in den vorm van brooden gebracht en zoo verpakt. De d. vond vroeger, vooral in Duitschland, een ruim gebruik bij de wijnbereiding (bij het galliseeren en petiotiseeren), als surrogaat van brouwmout in de bierbrouwerij, en van den honig in de banketbakkerij, verder tot vervalsching van Indische siroop en van honig, bij likeuren, bonbons, ingemaakte vruchten, in de tabaksfabrieken tot verkrijging van de „suikercouleur”, enz. Zij werd het eerst tijdens het Continentaal Stelsel fabriekmatig bereid; later verdween zij bijna geheel uit de industrie; sinds het laatste kwartgedeelte der 19de eeuw begon men ze weer in het groot te produceeren, daar zij door het galliseeren en het toenemend gebruik in de brouwerij nieuwe beteekenis voor den handel kreeg.
