Diastase - of Amylaseis het enzym, dat in kiemende gerstekorrels de omzetting van zetmeel in maltose teweegbrengt. Men heeft dit begrip uitgebreid en spreekt in het plantenrijk van diastase in al die gevallen, waar zetmeel in suiker veranderd wordt, zonder dat het vaststaat, dat men hier overal met hetzelfde enzym of met dezelfde groep van enzymen te doen heeft. D. bezit het vermogen groote hoeveelheden zetmeel (amylum) door hydrolyse in dextrinen en gistbare maltose om te zetten; zij bevat behalve koolstof, waterstof en zuurstof ook stikstof, en is oplosbaar in water; men verkrijgt haar o. a. uit waterig moutaftreksel door toevoeging van alkohol, als een wit amorph poeder; men bezigt de d. in de bierbrouwerijen en bij de spiritusfabricage; het door kiemen van de gerst en daaropvolgend dooden (door verwarming) der kiem bereide mout bevat d., die bij een temperatuur van omstreeks 60° zetmeel in gistbare producten omzet; door verwarming boven 75° verliest de d. haar werkzaamheid; de aanwezigheid van mineraalzuren, alkaliën (kaustische en koolzure) metaalzouten, alkaloïden, blauwzuur, looizuur, carbol, en van antiseptische middelen in het algemeen verhindert of vertraagt haar werking; op gelijke wijze als de d. werken ook andere enzymen, welke men samenvat onder den naam van „diastatische” en die o.a. voorkomen in dierlijke afscheidingen, als het speeksel (ptyaline), het buikspeeksel of alvleeschvocht (pancreatine), enz.
Ook in de lever komt er een voor. In den handel komt onder den naam diastafor een stroopachtig d -praeparaat voor, dat toepassing vindt om te ontappreteeren, d. w. z. om uit weefsels stijfsel en aardappelmeel te verwijderen, door „versuikeren” van het zetmeel.
