Bokking - Gezouten en daarna gerookte haring. Bij ons wordt hoofdzakel. tweeërlei soort van haring tot b. verwerkt, n.l. steurharing, d.i. ongekaakte gezouten haring uit de Noordzee en Zuiderzeeharing (zie onder HARING). Het rooken geschiedt in daarvoor bijzonder ingerichte rookerijen, aan de Zuiderzee „bokkinghangen” genaamd, welke voornamel. te Scheveningen, Monnikendam, Huizen, Lemmer en Nieuwediep gevestigd zijn. De gezouten haring wordt door den kop bij twintig te gelijk aan lange, dunne stokjes geregen, hetgeen „speten” genoemd wordt.
Dit geschiedt in den regel door vrouwen, „haringspeetsters”. De speten met haring worden op rekken dicht opeen in de rookruimte gehangen, waarna op den bodem van deze ruimte een smeulend vuur van eiken spaanders wordt aangelegd. De nagenoeg gesloten ruimte vult zich nu met een dichte rook en daarin worden de haringen, alnaarmate zij er korter of langer in verblijven en naarmate zij dichter bij of verder van het vuur verwijderd zijn tot lichtgelen stroobokking of donkerbruinen harden bokking. De eenigszins droge en weinig vette haring van de Zuiderzee is meer geschikt om licht gerookt en daarna gebakken te worden, de vettere en meestal ook grootere Noordzeeharingen leveren voortreffelijken harden bokking.
