o. (vlezen),
1. spierweefsels van dieren en mens als massa of stof: een mens van vlees en bloed, een mens met al zijn lichamelijke begeerten en zwakheden; (litt.) een echte, levensware figuur; in eigen snijden, zichzelf benadelen;
2. spier-, veten bindweefsel dat bij slagers wordt verhandeld onder die naam, soms ook met been; weten wat voor vlees men in de kuip heeft, weten met wie men te doen heeft; vis noch vlees zijn, niet tot een duidelijke categorie behoren; (ook) vleeswaren of gesneden vlees: een broodje (met) -.
3. lichaam: vlees van mijn en been van mijn been (Gen.2,23); ook gebruikt voor: mijn bloedeigen kind; man en vrouw zullen één vlees zijn (Matt.19,5), seksueel verkeer hebben; (zegsw.) de vlees geworden afgunst, de verpersoonlijkte; zijn eigen vlees en bloed, zijn kind of kinderen;
4. (fig.) de natuurlijke of creatuurlijke mens: alle is sterfelijk, alle mensen moeten sterven; (zegsw.) het gaat hem naar den vleze, zijn zaken gaan goed; vruchtvlees; ook van paddestoelen gezegd;
5. (boekdrukkerij) het vlak van de kop van een letterstaafje, om het verheven letterbeeld heen.
In de Ned. Vleeskeuringswet en het Vlees-en Vleeswarenbesluit, evenals in de Belg. wetgeving, verstaat men onder vlees het gehele geslachte dier met uitzondering van een aantal organen, maar b.v. hart, longen, nieren en hersenen zijn vlees in de zin der wet. De samenstelling van vlees loopt nogal uiteen en is afhankelijk van o.a. diersoort, leeftijd, voedingstoestand, plaats van de spieren. Globaal bevat mager vlees 75 % water, 18,5 % eiwit, 3 % vet, 0,9 % spiersuiker (glucose) en melkzuur, 3,5 % mineralen en andere eiwitvrije stoffen. De biologische waarde van de eiwitten is bijna even groot als die van melk en ei, groter dan die van aardappelen, rijst en soja en aanmerkelijk groter dan die van bonen en erwten.
Na de dood van het slachtdier worden de spieren stijf (rigor mortis); er treedt door de afbraak van spiersuiker tot melkzuur een verzuring op; het vlees wordt geleidelijk malser, sappiger en smakelijker. Meestal wordt alle spiersuiker afgebroken, in paardevlees blijft soms nog tot 1 % spiersuiker over, waardoor het zoeter smaakt. Wordt het slachtdier in vermoeide toestand geslacht, dan bevat het vlees te weinig spiersuiker, waardoor onvoldoende verzuring optreedt met als gevolg: donker, wat taai, smaakarm vlees.
De houdbaarheid van vlees kan verbeterd worden door: vacuümverpakken, koelen, diepvriezen, toevoegen van chemische stoffen (in Nederland en België op enkele uitzonderingen na verboden), bestralen met ultraviolet licht.
Vlees is en was van oudsher een geliefd voedsel. Men prefereert veelal het vlees van jonge slachtdieren. Er bestaan grote verschillen wat betreft de vleesconsumptie van de verschillende landen: enerzijds zijn deze gelegen in de soorten vlees die gegeten worden, anderzijds blijkt de vleesconsumptie toe te nemen met stijgende welvaart.
