o. (-ten),
ben. voor de esters van glycerol met hogere vetzuren; in het algemeen spraakgebruik ook ben. voor mengsels van vetten; (ook) ben. voor stoffen met vetachtige consistentie, niet met water mengbaar, wel vetachtige vlekken gevend en oplosbaar in alle vetoplosmiddelen, maar in scheikundige zin niet tot de vetten behorend; het vnl. uit triglyceriden bestaande weefsel tussen vlees: haal bij de slager twee ons vet; (zegsw.) laat hem in zijn eigen vet gaar worden, bemoei je niet met hem; (fig.) iemand zijn vet geven, flink de waarheid zeggen, op zijn nummer zetten; als weefsel in het menselijk lichaam.
FYSIOLOGIE
Dieren kunnen hydraten of eiwitten omzetten in vet; zij hoeven dus geen grote hoeveelheden vet op te nemen. In het lichaam van de meeste diersoorten treft men dan ook weinig vet aan.
In het voedsel moet echter wel enig vet voorkomen voor de benodigde essentiële vetzuren (die het dier niet zelf kan aanmaken) alsmede om bepaalde, alleen in vet voorkomende vitaminen binnen te krijgen. vetstofwisseling, vetweefsel.
VOEDING
Vet bestaat uit een bij 20 °C vast mengsel van triglyceriden van plantaardige of dierlijke herkomst. De vloeibare triglyceriden worden vette oliën genoemd. In de landen van herkomst is een aantal vetten (b.v. palmvet en kokosvet) bij de daar heersende temperaturen vloeibaar, zodat deze vetten ook wel als olie (palmolie, kokosolie) worden aangeduid. De eigenschappen van de vetten worden grotendeels bepaald door de aard en de hoeveelheid van de in de triglyceriden opgenomen vetzuren. De fysische eigenschappen worden ook door de ruimtelijke verdeling van de vetzuren bepaald en kunnen door omesteren worden beïnvloed.
Winning en raffinage. Dierlijke vetten (b.v. rundvet) worden gewonnen uit vetrijke weefsels door deze na afkoelen met koud water te behandelen, waarbij bloed en vuil worden verwijderd en het vet hard en brokkelig wordt. Het bindweefsel en de cellen worden dan in snijmachines stuk gesneden, waarna het fijn gemaakte vet in dubbelwandige ketels met heet water of door indirecte stoomverwarming wordt uitgesmolten. Na verwijderen van de weefselresten (‘kanen’) volgt een verdere reiniging met zout water of verdund zwavelzuur om resten van eiwitten te binden. Nadat met water het zuur is uitgewassen wordt het vet nogmaals gesmolten en eventueel uitgeperst. Het dan achterblijvende residu kan in veevoeder worden verwerkt, terwijl hiernaast het premier jus is verkregen.
De weefsels kunnen ook droog worden uitgesmolten, maar dan ontstaat een donker gekleurd vet, dat door behandelen met bleekaarde of door hydrorefining (vetharding) ontkleurd kan worden en dan als grondstof voor wasmiddelen, zeep e.d. dient. Botervet wordt verkregen door boter, die nog 20 % ondermelk bevat, uit te smelten, het gesmolten vet af te centrifugeren en zo nodig met loog te ontzuren. Op deze wijze ontstaat braadboter, die naast melkeiwit en (toegevoegde) antioxidantia 98 % vet bevat.
Plantaardige vetten worden meestal gewonnen door gebroken en geplette zaden of kopra uit te persen.
Dit geschiedt tegenwoordig in wringers met voorwarmers. De grondstoffen worden na verwarming (om het vet te smelten) in een cylindrisch huis gebracht, waarin een zware as met een schroefblad met afnemende spoed wordt rondgedraaid. Het gesmolten vet wordt dan uit de plantecellen geperst en kan door in de wand van het huis aanwezige sleuven ontwijken. De uitgeperste massa wordt door een ringvormige opening aan het einde van het huis afgevoerd. Dit schroot bevat nog wat vet, dat eventueel kan worden gewonnen door extraheren, maar dan door verontreinigingen van mindere kwaliteit is. Meestal dient het schroot, wanneer het vetgehalte laag is, als veevoeder of meststof.
Het oranjerode palmvet wordt gewonnen uit het vruchtvlees van de oliepalmvruchten door deze met heet water of stoom te behandelen. Het gesmolten vet wordt door centrifugeren gescheiden uit de vruchten, die als veevoeder kunnen dienen. De gewassen en gedroogde kernen (pitten) bevatten het witte palmpitvet, dat er na breken en pletten door uitpersen uit wordt gewonnen. Het gesmolten palmvet kan gemakkelijk worden gebleekt door doorblazen van lucht, waarbij de rode kleurstof (caroteen) wordt geoxideerd tot ionon. Plantaardige vetten worden op dezelfde wijze geraffineerd als vette oliën en geharde vetten.
Synthetisch bereide vetten hebben vaak een afwijkende moleculaire structuur en mede daardoor een beperkte economische betekenis, hoewel zij anderzijds juist zeer geschikt zijn voor bijzondere technische toepassingen.
