m.,
1. zoete stof die m.n. wordt verkregen uit diverse plantesoorten (e);
2. →koolhydraat;
3. (metonymisch) of bij verkorting voor suikerziekte: hebt u —?;
4. suikerindustrie.
(e) Huishoudelijke suiker is →saccharose en wordt op grote schaal gewonnen uit →suikerbieten en →suikerriet. Deze suiker komt voor in delen van diverse planten (b.v. →Arenga).
De bereidingswijzen van suiker uit suikerriet en suikerbieten vertonen, met uitzondering van de winning van het sap, vele punten van overeenkomst. Sapwinning. Op de bietfabrieken worden de bieten eerst gereinigd in wasmolens. Daarna worden zij gewogen, waarna zij in snijmolens worden gesneden tot dunne reepjes. Met deze snijdsels wordt een batterij (de zgn. diffusiebatterij) van 10-12 grote, verticale ketels gevuld. Hierin worden de snijdsels in tegenstroom met behulp van heet water uitgeloogd. De gewonnen vloeistof noemt men ruwsap, de uitgeloogde snijdsels pulp. De pulp wordt in pulppersen op 14 % drogestofgehalte gebracht en als veevoeder verkocht.
Het suikerriet wordt, eenmaal in de fabriek, naar een molenbatterij (4—6 molens) gevoerd, waarin het riet herhaaldelijk wordt uitgeperst, met water besproeid en weer geperst. Gewoonlijk wordt de molenbatterij voorafgegaan door een molen met twee zwaar geprofileerde rollen (crusher), die de rietstengels in stukken verdeelt. Het uitgeperste rietsap, vermengd met water, noemt men ruwsap, het uitgeperste riet ampas of bagasse, dat als brandstof onder de stoomketels verstookt wordt. Sapzuivering. Het ruwsap, een donkere troebele vloeistof, bevat ca. 15 % saccharose, ca. 82 % water en verder verontreinigingen. Bij de defecatiesapzuivering wordt aan het ruwsap zoveel kalk toegevoegd, dat het sap juist alkalisch reageert.
Het wordt daarna opgekookt en bezonken. Het helder bezonken sap (dunsap) is gereed om ingedampt te worden. Bij de sulfitatiewerkwijze wordt een overmaat kalk aan het ruwsap toegevoegd, waardoor het sap sterk alkalisch reageert, welke reactie daarna weer tot een neutrale tot zwak alkalische wordt teruggebracht door inleiden van zwaveldioxidegas. Ook dit sap wordt weer opgekookt en bezonken. Bij de carbonatiemethode wordt een hoeveelheid kalk toegepast die het 20—40-voudige bedraagt van die bij de defecatie. De overmaat kalk wordt hier door carbonateren (d.i. door doorleiden van koolzuurgas) weggenomen. Het hierbij gevormde calciumcarbonaat omhult de door de alkalische reactie neergeslagen verontreinigingen en maakt het sap filtreerbaar.
Het filtreren geschiedt in filterpersen; het heldere filtraat, schoonsap, is gereed om ingedampt te worden, terwijl de in de filterpersen afgescheiden zgn. schuimaarde naar het bouwland wordt teruggevoerd.
Indampen. Het gezuiverde sap wordt naar verticale ketels gepompt waardoorheen het in een continue stroom geleid wordt en waarin het ca. 75 % van het water verliest, zodat het saccharose-gehalte van ca. 14 % tot 50—55 % wordt opgevoerd. Het indampen geschiedt onder steeds afnemende druk.
Koken. Het verdere indikken van het sap (diksap) geschiedt discontinu in kookpannen, verticale ketels, die een verwarmingslichaam bevatten dat door stroom verhit wordt. Om ontleding (→karamel) van saccharose alsmede donkerkleuring van het suikersap te voorkomen wordt de kooktemperatuur laag gehouden door onder vacuüm te koken. Het indampen wordt voortgezet totdat de saccharose begint uit te kristalliseren. Wanneer de kristallen de gewenste grootte hebben bereikt, wordt het kooksel in koeltroggen afgelaten.
Centrifugeren. Door hoge centrifugaalkrachten wordt de moederloog afgeslingerd en slechts de suikerkristallen blijven in de trommels achter. De moederloog (afloopstroop) bevat echter nog veel niet uitgekristalliseerde saccharose, en ondergaat daarom nog enkele malen het kookproces en het centrifugeproces. Tenslotte blijft er een stroop over, waaruit geen suiker meer kristalliseert: →melasse. Zuiverheid en kleur van de suiker hangen af van de toegepaste sapzuiveringsmethode. De eerst verkregen suiker heet bruine suiker.
Bij de bereiding van witte suiker worden de kristallen uit de latere kooksels meestal weer opgesmolten en omgekristalliseerd. Niet-gekristalliseerde suiker noemt men (blanke) basterdsuiker. In het raffinaderijbedrijf wordt ruwsuiker opgesmolten, de suikeroplossing gezuiverd en ontkleurd en dit gezuiverde klaarsel weer tot kristallisatie gebracht.
Produktie. De wereldproduktie van suiker bedroeg in 1978 105 mln. t. De belangrijkste produktielanden waren de USSR (9,1 mln. t), Brazilië (7,78 mln. t), Cuba (7,457 mln. t), India (7 mln. t), de VS (5,25 mln. t), China (4,57 mln. t) en Frankrijk (4 mln. t). Nederland produceerde 0,95 mln. t en België 0,710 mln. t.
