[Ital. massapana, inhoudsmaat voor waardevolle handelswaren, Oudfr. marcepain],
I. m./o., suikerwerk bestaande uit gemalen amandelen, suiker, aromatische stoffen en een geringe hoeveelheid glucosestroop of eiwit;
II. bn., een marsepein varken.
Marsepein bevat gebroeide (met water verwarmde) en gepelde (van zaadvliezen ontdane) zoete amandelen en suiker(s) in de gemiddelde verhouding 1:
2. Het wordt verkregen volgens de warme methode door eerst een amandel -suikermengsel (2:1) te ‘roosten’ (verwarmen op ca. 90 °C) tot marsepeinmassa en daarna met dezelfde hoeveelheid suiker en glucosestroop te vermengen, of volgens de zgn. koude methode door het mengsel direct in de gewenste verhouding fijn te wrijven (draaien). Vanwege het in de gepelde amandel opgenomen vocht bevat het eindprodukt ca. 26 % amandel bij de aangegeven receptuurverhouding. Marsepein wordt in allerlei smaken en kleuren in de handel gebracht. Het wordt wel geïmiteerd door in plaats van amandelen, witte bonen, pruime-, perzik- en abrikozepitten te gebruiken. Marsepein was al bekend bij de Romeinen.
