v./m. (-en), zuivelprodukt met kenmerkende eigenschappen.
ⓔ Het aantal kaassoorten dat over de gehele wereld wordt bereid, wordt geschat op ca. 1000. Vele zijn ontstaan door afwijkingen van bestaande soorten. De meeste zijn alleen van plaatselijke betekenis, andere hebben een wereldnaam gekregen. Voor een aantal meer bekende soorten zijn in internationaal verband standaarden opgesteld, waarin de aanduidingen van herkomst, de benamingen, de samenstelling en de wijze van onderzoek zijn geregeld.
De kaassoorten worden op uiteenlopende wijzen ingedeeld. Gelet wordt op vochtgehalte, vetgehalte, gewicht, model, ouderdom, bestemming, rauw of gepasteuriseerd, wijze van zouten en rijpen, met en zonder korst, niet of wel gesmolten kaas (smeerkaas) en of de kaas in de fabriek of op de boerderij, in binnenof buitenland is bereid.
Wat het vochtgehalte betreft spreekt men van harde, halfharde en zachte soorten. Goudse kaas en edammer behoren tot de halfharde soorten. Het vetgehalte van de kaas wordt uitgedrukt in het vetgehalte van de drogestof, aangeduid met een + teken, omdat het vochtgehalte bij bewaring steeds lager wordt. De vetgehalten variëren van 10—60%. De aanduiding volvet voor Goudse kaas komt overeen met een vetgehalte van ten minste 48% en ten hoogste 52%.
Het gewicht van de oorspronkelijke kazen kan zeer uiteenlopen. Men kent zachte kazen van minder dan 100 g, b.v. romadur, en harde kazen van meer dan 100 kg, b.v. emmentaler. Het model kan bolvormig rond (edammer), platcilindrisch (camembert), cilindrisch (cheddar), blokvormig (limburger) en van allerlei tussenvormen zijn, met rechte en/of ronde overgangen naar bovenen onderkant. De ouderdom of consumptierijpheid wordt bepaald door de bereidingswijze. Een in Nederland en België gebruikelijke aanduiding voor de ouderdom is: jong (ten minste 1 maand), belegen (ten minste 4 maanden) en oud (ten minste 10 maanden). Het zouten kan geschieden door inwrijven met zout (roquefort), toevoegen van zout aan de gemalen wrongel (cheddar) en dompelen in een pekelbad (Goudse).
De rijping kan geschieden van binnenuit, van buitenaf via een korstflora of deels langs beide wegen. Met het oog op het latere versnijden en inpakken in consumptie-eenheden worden m.n. Goudse en edammer kazen in rechthoekige of blokvormige modellen in folie gerijpt, zodat geen korst wordt gevormd (korstloze kaas). Gesmolten kaas wordt verkregen door kaas als grondstof te smelten met toevoeging van smeltzouten. Het eindprodukt kan snijdbaar (blokkaas) of smeerbaar (smeerkaas) zijn. In Nederland bereide, van oorsprong Nederlandse soorten zijn: Goudse ➝boerenkaas (platcilindrisch en blokvormig), ➝Goudse (platcilindrisch, blokvormig, korstloos), baby-Goudse (lunchkaas), amsterdammer, ➝edammer (bolvormig, blokvormig, korstloos), kleine en grote brood-edammer (broodmodel), baby-edammer, ➝commissiekaas, middelbare, Leidse, Friese nagelen kanterkaas, ➝roomkaas, ➝kernhemmer en witte ➝meikaas. In Nederland bereide, van oorsprong buitenlandse soorten zijn: cheddar (cilindrisch, blokvormig, korstloos), Saint Paulin, blauwschimmelkaas, cheshire (cilindrisch, blokvormig), tilsiter.
Typische Belg. kaassoorten zijn hervekaas en Brusselse kaas. Daarnaast worden er ook veel van oorsprong buitenlandse kaassoorten bereid.
Van elke soort zijn in de Kaascontrolebeschikking de eisen vastgesteld wat betreft het model, het vetgehalte, het vochtgehalte, het gewicht op de dag waarop de controle plaatsvindt.
In Frankrijk worden enkele honderden kaassoorten bereid. De meest bekende zijn brie, camembert, cantal, gervais, roquefort, Port Salut, Carré de l’Est, Saint Paulin.
Engeland is bekend door de kaassoorten: o.a. cheddar, caerphilly, cheshire, derby, wensleydale, stilton.
Bekende Italiaanse soorten zijn: fortina, grana (Parmezaanse kaas), gorgonzola, taleggio. Zwitserland is beroemd vanwege de emmentaler en gruyère.
Uit Zweden komen ➝herrgårdkaas en sveciakaas.
