Oosthoek Encyclopedie

Nederlandse encyclopedie

Gepubliceerd op 27-06-2020

glucosestroop

betekenis & definitie

v./m., een gezuiverde en geconcentreerde waterige oplossing van voldoende koolhydraten verkregen uit zetmeel (aldus de voor de FAO-Codex aanvaarde definitie).

(e) In glucosestroop bedraagt het gehalte aan koolhydraten ca. 80 %, waardoor de oplossing dikvloeibaar is. Het uit aardappelen of maïs verkregen zetmeel wordt gesplitst met behulp van zoutzuur en/of enzymen, waardoor analoog aan het spijsverteringsproces kleinere brokstukken (sacchariden) gevormd worden. De lagere suikers, vooral glucose en maltose, geven een zoete smaak aan de stroop. Doordat de zetmeelsplitsing geleid kan worden, waardoor meer of minder zoete stropen met verschillende technologische eigenschappen ontstaan, worden de diverse typen glucosestropen steeds meer als grondstof in de voedingsen genotmiddelenindustrie gebruikt. Confiseurstroop, bestemd voor de suikerwerkindustrie, bevat extra toegevoegd zwaveldioxide om verkleuring tijdens het kookproces te voorkomen; dit verdwijnt weer goeddeels tijdens de verwerking in suikerwerk. Ook mogelijk is de omzetting langs enzymatische weg van glucose in fructose, waardoor een fructosehoudende stroop ontstaat; een dergelijke stroop met ongeveer gelijke gehaltes aan glucose en fructose bezit de zoetkracht en verdere eigenschappen van invertsuikerstroop.