[➝Fr.] (conserveerde, heeft geconserveerd), 1. in stand houden; in goede conditie houden; behoeden: het hoger onderwijs heeft ook een conserverende functie; 2. voor bederf bewaren, verduurzamen (e): geconserveerde groenten; goed geconserveerd zijn, er ondanks gevorderde leeftijd nog fris en welvarend uitzien.
(e) HOUTINDUSTRIE. Het conserveren van hout (➝verduurzamen) heeft als doel het beschermen tegen biologische aantasting. ➝houtboorder, ➝houtrot.
LEDERBEWERKING. Het conserveren van huiden en vellen omvat behandeling met stoffen die rottingsbacteriën in hun werking zeer sterk remmen, waardoor de huideiwitten in geconserveerde toestand niet kunnen vervloeien. Men onderscheidt enkele methoden:
1. zouten op schijf. Hierbij worden de vlak uitgespreide huiden één voor één aan de vleeszijde ingestrooid met een mengsel van fijn, middel en grof zout, waaraan vaak nog extra een kleine hoeveelheid bacteriedoder is toegevoegd. Deze zouting wordt na ca. 1 dag herhaald. Totaal wordt voor een huid ca. 40 % van zijn gewicht aan zout gebruikt. Het vochtgehalte van de huid loopt hierbij terug van ca. 65 % tot ca. 45 %;
2. brinecured. Conservering met een constant verzadigde zoutoplossing in een zgn. langgerekte ‘hollander’
van de al of niet voorontvleesde en besnoeide huiden. De hollander is een ovale ‘sloot’, 8 m lang, 2 m breed, waarin oplossing en huiden voortbewogen worden door draaiende schoepen op een as; 3. het, na oppervlakkig reinigen, conserveren door drogen in de zon of schaduw van de op een houten raam gespannen huiden. Het vochtgehalte loopt hierbij terug van ca. 65 % tot ca. 15 %; 4. het conserveren door combinatie van bovengenoemde principes: na zouting met slechts ca. 10 % zout vindt droging plaats. Het vochtgehalte van deze zgn. drooggezouten schapehuiden bedraagt ca. 25 %.
MILITARIA.
Conserveren van schepen is het zodanig opleggen en in bruikbare staat houden van schepen, dat zij bij mobilisatie of andere buitengewone omstandigheden binnen korte tijd vaargereed kunnen worden gemaakt. Om hieraan te voldoen worden de schepen beschermd tegen de schadelijke invloeden van zeewater en atmosfeer. De schepen worden van een bepaalde verfsoort voorzien en er worden nog andere middelen toegepast ter voorkoming van corrosie en aangroeiing van de scheepshuid. Om de schepen van de buitenlucht af te sluiten wordt gebruik gemaakt van plastic cocons en worden de ruimten van het schip kunstmatig gedroogd. De aldus opgelegde schepen vormen samen de zgn. reservevloot.
VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE. De voedselconservering kent een zeer lange geschiedenis. Behalve bij die landbouwprodukten, die reeds tijdens de afrijping een natuurlijke conservering ondergaan, zoals diverse graansoorten (incl. rijst), bepaalde peulvruchten en noten, begint na de oogst van de meeste gewassen en het slachten van dieren de afbraak van organische stof. Bij het zoeken naar bruikbare conserveringsmethoden, maakte men in eerste instantie gebruik van de plaatselijke klimaatomstandigheden. In de tropen en subtropen worden veel voedingsmiddelen in de zon gedroogd; de Eskimo’s maken sinds eeuwen gebruik van de natuurlijke koude voor het conserveren van vis en vlees. Voorts is vergisting een zeer oude conserveringsmethode; daarbij ontstaan alcohol (wijn) of zuren (yoghurt, zuurkool), waardoor de groei van bederfwekkende micro-organismen wordt afgeremd. De behoefte aan juiste conserveringsmethoden is gedurende de laatste eeuwen sterk toegenomen.
Met het oog op een verantwoorde voedselvoorziening, ook in perioden met een verminderde voedselproduktie, wordt veel aandacht besteed aan b.v. graanopslag, aardappelbewaring en conservering van groente en fruit. Een andere reden is dat de produktiegebieden van bepaalde voedingsmiddelen zich op grote afstanden van de consumptiecentra bevinden, zodat die middelen niet anders dan na een conservering naar de plaats van bestemming getransporteerd kunnen worden (b.v. sinds het begin van de 19e eeuw de export van diepgevroren vlees uit Zuid-Amerika naar Europa).
Het belangrijkste doel van de voedselconservering is het voorkomen van microbiologisch bederf. Bovendien moeten tijdens de opslag chemische, biochemische en fysische veranderingen in het voedingsmiddel, die de kwaliteit, m.n. de geur (➝aroma), smaak, kleur en stevigheid, nadelig beïnvloeden, worden voorkomen. Om omzettingen van enzymatische aard in het voedingsmiddel te voorkomen, worden bepaalde produkten zoals groenten, vóór het eigenlijke conserveringsproces, geblancheerd. ➝Blancheren is een kortdurende warmtebehandeling met heet water of stoom, waardoor enzymen worden geïnactiveerd. Bovendien wordt tijdens het blancheren lucht uit het produkt verdreven, waardoor de kans op een bepaalde vorm van chemisch bederf, nl. oxidatie, vermindert en het vitamine C niet wordt afgebroken. Overige vormen van chemische omzettingen in verduurzaamde levensmiddelen, zoals verkleuringen en smaakafwijkingen (rans worden van vet) kunnen worden voorkomen door de toevoeging van zgn. ➝-conserveermiddelen.
Voor het conserveren van voedingsmiddelen past men uiteenlopende methoden toe: verhitting (➝pasteuriseren, steriliseren, ➝wecken); temperatuurverlaging (koelen, diepvriezen); vochtverwijdering (drogen, vriesdrogen, verdampen, concentreren); bestralen met ioniserende stralen; toevoeging van stoffen die de groei van micro-organismen afremmen; toevoeging van alcohol; inleggen in azijn, in zout (s«-pekel), in suiker (konfijten); roken; fermenteren (alcohol-, melkzuurgisting). Dikwijls worden bepaalde technieken gecombineerd, zoals zuurtoevoeging en pasteurisatie, waarbij lang houdbare conserven verkregen kunnen worden.
Verhitting van voedingsmiddelen beoogt het doden van micro-organismen. Pasteurisatie is een verhitting van voedingsmiddelen bij temperaturen beneden 100 °C. Alleen warmtegevoelige, niet-sporevormende, ziekteverwekkende micro-organismen worden hierbij gedood. Pasteurisatie wordt b.v. toegepast bij melken zuivelprodukten, hammen en zure of aangezuurde groenteen vruchtenprodukten. Ook in de huishouding worden bepaalde voedingsmiddelen door verhitting geconserveerd. Steriliseren (in de industrie veel toegepast) is een conserveringsmethode waarbij het voedingsmiddel, b.v. met stroom verhit wordt, bij temperaturen boven 100 °C (bij voorkeur 115-125 °C).
Sterilisatie vindt dan plaats onder verhoogde druk in afgesloten ruimten (autoclaven, continue sterilisatoren). De verhitting van visceuze produkten, zoals soepen, spinazie en bepaalde vleesprodukten, kan aanzienlijk worden versneld door deze tijdens de warmtebehandeling in beweging te brengen waarbij de warmte sneller kan worden overgedragen. Bij temperaturen boven 100 °C worden ook sporevormende organismen gedood. Tijdens de verhitting neemt het kiemgetal van het te conserveren voedingsmiddel logaritmisch af met de tijd, zodat geen volledige vernietiging van de micro-organismen wordt bereikt. Ter bescherming van de kwaliteit van de conserven beperkt men de verhitting. Aangezien geen volledige steriliteit bereikt wordt, wordt ook wel de term appertiseren (Nicolas ➝Appert) gebruikt.
Temperatuur en duur van het sterilisatieproces worden echter in ieder geval zo gecombineerd, dat sporen van Clostridium botulinum, een veroorzaker van dodelijk verlopende voedselvergiftigingen, volledig worden gedood. Deze zgn. volconserven kunnen vele jaren goed blijven. Gepasteuriseerde zure produkten zijn eveneens lang houdbaar, daar sporevormende bacteriën zich niet in een zuur milieu kunnen ontwikkelen. Gepasteuriseerde en gesteriliseerde voedingsmiddelen worden verpakt in blik (➝conservenblik), glas (flessen, potten) en in toenemende mate in kunststof (flessen, flexibele verpakkingen). Verlaging van temperatuur vermindert de groei van micro-organismen. Men maakt gebruik van dit verschijnsel door de levensmiddelen af te koelen en koud te houden in een koelhuis of een huishoudkoelkast.
Voor bepaalde groenteen fruitsoorten bestaan minimumtemperaturen, waaronder het produkt niet mag komen, in verband met het optreden van fysiologische gebreken (lage-temperatuurbederf). Verse groenten, fruit en eieren blijven langer goed in een zuurstofarme, koolzuurrijke omgeving. De afrijpingen en de ademhaling van plantaardige produkten, alsmede het besterven van vlees blijven bij lage temperaturen in geringe mate gehandhaafd. Conserveren door vriezen berust op het uitkristalliseren van water, zodat vrijwel geen ongebonden water meer in het produkt aanwezig is. Er kunnen geen chemische of biochemische reacties, inclusief groei van micro-organismen, plaatsvinden. Groenten moeten vóór het vriezen geblancheerd worden.
De produkten worden zo vlug mogelijk bevroren om het voedingsmiddel snel het gebied van maximale ijskristalvorming (van 0 °C tot -5 °C) te laten doorlopen (-➝diepvriezen, ➝snelvriezen), waardoor de vorming van kleine ijskristallen bevorderd wordt, zodat na ontdooien de structuur van het weefsel het best behouden blijft. Behalve tussen gekoelde platen of in koude lucht wordt ook gevroren in gekoelde vloeistoffen als pekel en glycerine, tegenwoordig ook in vloeibare stikstof. Het bewaren van de diepgevroren produkten heeft doorgaans plaats bij ca. -20 °C, al garanderen lagere temperaturen een langere houdbaarheid. Door een doelmatige verpakking kan het gevroren produkt tijdens bewaring beschermd worden tegen uitdroging.
Drogen van voedingsmiddelen doet het ongebonden water door verdamping verdwijnen. Hierdoor wordt de groei van micro-organismen en het optreden van chemische reacties beperkt. Teneinde deze sterk af te remmen, moet het vochtgehalte van het gedroogde produkt tot een zeer laag percentage worden teruggebracht. Kleuren smaakgebreken als gevolg van enzymatische processen kunnen worden voorkomen door de produkten vóór het drogen te blancheren. Het drogen heeft doorgaans plaats met verwarmde en daardoor onverzadigde lucht. De met hete lucht gedroogde voedingsmiddelen zijn min of meer geschrompeld en rehydrateren (weer water opnemen) onvoldoende.
Niet geschrompelde en goed rehydraterende gedroogde voedingsmiddelen verkrijgt men door sublimatiedrogen (vriesdrogen), waarbij het produkt eerst wordt bevroren, waarna door toepassing van warmte en vacuüm (onderdruk) het tot ijs bevroren water direct in de dampvorm wordt gebracht. Gedroogde voedingsmiddelen moeten zodanig verpakt in de handel worden gebracht, dat zij geen vocht kunnen opnemen. Oxidatiegevoelige droge produkten dienen zodanig verpakt te worden, dat de lucht (door een vacuümbehandeling) verwijderd kan worden, waarna begassing (stikstof) kan plaatsvinden. Vochtverwijdering bij vloeibare produkten, zoals sappen, melk en extracten, vindt plaats door verdampen of uitvriezen. Hierbij neemt de concentratie van de vaste stoffen in de vloeistof toe, hetgeen gepaard gaat met een verhoogde viscositeit. Het verkregen concentraat is beter houdbaar dan de oorspronkelijke vloeistof.
De houdbaarheid kan verhoogd worden door bepaalde behandelingen (gekoelde, anaërobe opslag van appelsapconcentraat) of toevoegingen (gesuikerde gecondenseerde melk). De meest toegepaste methode voor het concentreren van vloeibare produkten bestaat uit verwarming van de vloeistof en verwijdering (b.v. door afzuiging) van het water in dampvorm (indampen, indikken). Waterverdamping bij hogere temperaturen brengt mee dat belangrijke vluchtige geurstoffen ontsnappen. Essentiële aromastoffen kunnen echter worden behouden door het opvangen van het eerste condensaat (strippen). Bij reconstitutie (het weer de oude constitutie geven) van b.v. appelsap, worden aan het appelsapconcentraat water en het gestripte appelaroma toegevoegd.
Conservering door ioniserende stralen berust op de microben-dodende werking van gammastralen, die worden uitgezonden door radioactief gemaakte isotopen kobalt-60 en cesium-137 of van elektronen, die afkomstig zijn van elektronenversnellers. Een bestralingsdosis van bijna 5 Mrad (megarad) is nodig voor vernietiging van sporevormers. Deze vorm van koude sterilisatie (➝radappertisatie) is echter nauwelijks bruikbaar door de tevens veroorzaakte smaaken kleurafwijking in het voedingsmiddel. Deze ongewenste reacties treden niet op bij een bestralingsdosis beneden 0,02 Mrad. Doses van 0,05-1 Mrad dienen voor het Salmonella-vrij maken (➝radicidatie) van vismeel, bevroren eierstruif, vis en vlees, gerookte vis en hammen. Lage bestralingsdoses kunnen eveneens dienen voor het langer houdbaar maken van vlees, het tegengaan van het spruiten van aardappelen (10—15 kilorad), het insektenvrij maken van granen en gedroogd fruit (zgn. desinfestatie) door vernietiging van het voortplantingsmechanisme (20-50 krad).
Door een geschikte verpakking van het voedingsmiddel moet ervoor gezorgd worden, dat er na de behandeling geen herbesmetting optreedt. Door de bestraling wordt het voedsel niet radioactief. Gezien de ongewenste neveninvloeden wordt over de industriële toepassing van het bestralen voor voedselconservering zeer verschillend geoordeeld. Indien echter het voedsel onder meer bijzondere omstandigheden (in gevroren toestand, anaëroob, laag vochtgehalte) wordt bestraald, blijven nadelige effecten op kleur en smaak achterwege. De wettelijke toelaatbaarheid van het bestralen voor de voedselconservering hangt af van de aantoonbaarheid van de vorming van voor de mens toxische stoffen, die tijdens de behandeling in het produkt zouden kunnen ontstaan. Toevoeging van stoffen.
Met gassen als methylbromide, ethyleenen propyleenoxide worden grote partijen korrelige voedingsmiddelen insektenvrij gemaakt. Chemische stoffen worden toegevoegd ter conservering van voedingsmiddelen. Zwaveligzuur, benzoëzuur, propionzuur, sorbinezuur en hun zouten zijn het meest werkzaam in zure voedingsmiddelen, esters van para-hydroxybenzoëzuur zijn ook werkzaam in neutrale voedingsmiddelen. Zwaveligzuur dient veelal ter conservering van de kleur van voedingsmiddelen. Antimicroob en kleurverbeterend werken de pekelzouten nitraat en nitriet, die bij het pekelen van vlees worden benut. Antimicroob werken verder waterstofperoxide en hexamethyleentetramine.
Antioxidanten worden gebruikt om de houdbaarheid van vetten te verhogen. Antibiotica als nisine, tylosine en chloortetracycline worden voor de conservering van voedingsmiddelen voorgesteld, maar nauwelijks toegepast. Het toepassingsgebied en de toegelaten concentratie van dergelijke conserveermiddelen in diverse voedingsmiddelen is wettelijk vastgelegd.
Roken. Hiervan berust de conserverende werking ten dele op het drogen, maar vooral op de antimicrobe werking van bestanddelen uit de rook, als fenolen, formaldehyde, mierenzuur, azijnzuur, die in het produkt terecht komen. Er is een tendens waarneembaar waarbij in toenemende mate rooktechnieken worden toegepast, waarbij minder tot geen kankerverwekkende stoffen in het voedsel ontstaan (koud roken).
De conserverende werking van keukenzout en suiker berust op vochtonttrekking aan micro-organismen. De groei van bederf verwekkende microorganismen wordt praktisch tot staan gebracht bij een concentratie aan zout boven 8 —15 % en aan suiker boven 60 % (konfijten, canderen; jam, suikerwerk). Lage zoutconcentraties beïnvloeden de microflora, zodat b.v. alleen de koolhydraten tot melkzuur worden vergist (fermentatie), zoals bij de zuurkoolbereiding en bij het pekelen van uitjes en augurken (➝bioconserve). Andere conserverende stofwisselingsprodukten van microbiële aard behalve melkzuur zijn alcohol (wijn, bier) en azijnzuur, die ook ter conservering kunnen worden toegevoegd (alcohol in advocaat; ➝inleggen in azijn).
LITT. Verduurzamen van levensmiddelen (3 dln. 1964-70).
