[Fr.] (blancheerde, heeft geblancheerd),
1. (leerbereiding) egaliseren van de vleeszijde van plantaardig gelooid overleer, m.n. bij tassentuigleer;
2. (van spijzen) ze enkele minuten opkoken of stomen vóór de eigenlijke bereiding; ook een korte warmtebehandeling voor groente en fruit voorafgaand aan het conserveringsproces (steriliseren, diepvriezen, drogen);
3. (tuinbouw) andijvie, selderie enz. aanaarden en samenbinden, zodat de groente geel en mals wordt;
4. ook: witkoken, (techniek) het oppervlak van bewerkt zilver blank maken.
KOOKKUNST.
Blancheren is een bewerking waarbij bepaalde ingrediënten met ruim koud water aan de kook worden gebracht om na enkele minuten afgegoten en met koud water afgespoeld te worden. Blancheren kan toegepast worden om bepaalde spijzen blank te houden, om een te scherpe smaak weg te nemen, of om groenten soepeler te maken en te doen slinken.
TECHNIEK.
Bij de fabricage van zilveren voorwerpen moet tussentijds bij 600 °C gegloeid worden, om de zilver-koperlegering haar oorspronkelijke mechanische eigenschappen terug te geven. Hierbij wordt het koper, dat in de oppervlaktelaag aanwezig is, geoxideerd tot koperoxide dat zwart van kleur is. Om het koperoxide te verwijderen wordt het voorwerp ondergedompeld in een kokende oplossing van verdund zwavelzuur (het blancheren), soms in een oplossing van wijnsteen en keukenzout, die echter minder krachtig werkt.
VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE.
Met het blancheren beoogt men b.v. het inactiveren van enzymen, het uitdrijven van gassen, het slinken van het weefsel of het verlagen van het kiemgetal. Voor het continu blancheren van produkten met heet water of stoom past men blancheurs toe; water veroorzaakt aanzienlijke verliezen aan in water oplosbare voedingsstoffen (vitamine C, suikers, mineralen); stoom geeft minder verlies. Door het toevoegen van blekende middelen aan de blancheeroplossing kan de kleur worden beïnvloed.
LITT. J.C.Mettivier Meyer, Drogen van groente (1973).
