(-ken), lap rund-, kalfs- of paardevlees van de bovenbil, meestal gebakken gegeten; Duitse of Amerikaanse biefstuk, gehakt, tot ballen gevormd en licht gebakken; biefstuk a la tartare, gemalen rauwe biefstuk met eierdooier.
De biefstuk is een stuk vlees waarvan door een kortdurend bakproces een zeer mals en sappig vleesgerecht moet kunnen worden gemaakt. Dit vlees mag slechts zeer weinig bindweefsel bevatten en kan slechts uit enkele delen van het slachtdier gesneden worden, m.n. kogel en haas. Door vakkundige uitsnijding en behandeling kan echter ook van enkele andere delen een redelijk goede biefstuk worden gehaald.
