m. (-en), vloeistof vnl. bestaande uit (hoogstens 10 %) azijnzuur en water ; (zegsw.) hij kijkt of hij Azijn gedronken heeft, hij kijkt zo zuur als Azijn, hij kijkt zuur, verdrietig; (spr.) men vangt meer vliegen met een lepel stroop, dan met een vat -, men kan met vriendelijkheid (met vleierij) meer van de mensen gedaan krijgen dan met harde woorden.
Azijn bevat minstens 4 % azijnzuur, maar daarnaast een groot aantal aromatische bijprodukten zoals diverse esters van wisselende samenstelling, ten nauwste samenhangend met het type uitgangsmateriaal, met de bereidingstechniek, de ouderdom en de opslag van het eindprodukt. Azijn is reeds duizenden jaren bekend en wordt in de bijbel genoemd; pas in 1837 werd bewezen dat bij de produktie van azijn levende wezens betrokken zijn, die de chemische omzetting van alcohol naar azijnzuur bewerkstelligen.
Voor de bereiding van azijn gaat men veelal uit van diverse suikerhoudende vruchtesappen of van suikeroplossingen. Deze worden geënt met een wijngist, b.v. Saccharomyces ellipsoides. Wanneer de gisting na enkele dagen tot een eind gekomen is, begint een langzame sedimentatie van de aanwezige gist, alsook van nog gesuspendeerde vruchtenpulp. De hierbij ontstane heldere vloeistof die boven komt drijven, wordt afgetapt en verdund tot een alcoholgehalte van ca. 6 Azijn10 %. Ook worden reeds alcoholhoudende produkten als uitgangsprodukt voor de azijnbereiding gebruikt, zoals goedkope wijn- en biersoorten.
De alcoholhoudende vloeistof wordt daarna omgezet in azijnzuur (de zgn. azijnzuurgisting). Deze wordt teweeggebracht door een aantal nauw verwante zgn. azijnzuurbacteriën (ook: azijnmoer, Acetobacter). Aangezien voor de oxidatie van alcohol tot azijnzuur grote hoeveelheden luchtzuurstof vereist zijn, gebruikt men voor de commerciële produktie van azijn speciale hiervoor geconstrueerde generators die gevuld zijn met poreus materiaal (houtspaanders, houtskool, puimsteen, houtwol, cokes) waarop de bacterieflora zich vasthecht. Boven in de generator wordt de alcoholhoudende vloeistof op de vulstof gesproeid waarna zij langzaam over het poreuze materiaal naar beneden zakt. Tegelijk wordt in de bodem van de generator lucht geïnjecteerd, die in tegenstroom opwaarts stijgt.
De onderaan afgetapte ruwe azijn wordt in vaten, die geheel gevuld worden, opgeslagen. De azijn wordt soms een jaar lang bewaard, waarbij een rijpingsproces plaatsheeft en de gewenste flavorcombinatie ontstaat. Tenslotte wordt de azijn geklaard door filtratie, afgevuld in flessen en gepasteuriseerd. Behalve voor direct tafelgebruik vindt azijn ook toepassing bij de bereiding van mayonaise, van mosterd, het inmaken van augurken en uitjes, enz. Vroeger ook als opwekkings- en als ontsmettingsmiddel.
