Gespierd en verwijd gedeelte van het darmkanaal na de oesofagus, laatste onderdeel van de voordarm, bestaande uit één of meer compartimenten
De maag (gaster) van de mens ontstaat in de embryonale ontwikkeling als een verwijding van het darmkanaal waarvan de dorsale zijde harder groeit dan de ventrale zijde; daardoor krijgt de maag een bocht naar achteren. Rond dag 35 draait de maag een kwartslag om zijn as zodat de bocht aan de linkerkant in het lichaam komt te liggen. Deze draaiing zorgt er ook voor dat de lever (die ventraal aangelegd wordt) rechts in het lichaam komt te liggen.
Bij veel dieren is de maag uitermate zuur. Dit heeft verschillende functies waaronder de activatie van pepsinogeen, een enzym dat eiwitten hydrolyseert. Ook beschermt de lage pH tegen pathogene bacteriën en parasieten. De zuurgraad van de maag vertoont aanzienlijke variatie tussen diersoorten die samenhangt met het dieet (herbivoren: pH 6-4; carnivoren: pH 4-2; aaseters: pH 2-1,5). De mens valt met een pH van 1,5 binnen de aaseters, wat erop kan duiden dat schooien in de evolutie van Homo een belangrijke foerageerstrategie was.
Bij herbivore zoogdieren is een onderdeel van het darmkanaal gespecialiseerd in de fermentatie van plantaardig materiaal met behulp van een complexe symbiotische gemeenschap van heterotrofe micro-organismen (bacteriën, Archaea en protisten). Bij herkauwers (Ruminantia) vindt de fermentatie plaats in de maag; het zijn voordarmfermenteerders. De maag is onderverdeeld in vier compartimenten: pens (rumen), lebmaag, boekmaag en netmaag.
Ongewervelde dieren hebben vaak geen duidelijk maagcompartiment. Soms liggen op de overgang van voordarm naar middendarm twee of meer blindzakken (hepatopancreas bij kreeftachtigen, gastrische caeca bij insecten, pylorische caeca bij stekelhuidigen), waarin voedsel verteerd wordt.
