Natuurdiëtisten Nederland

Natuurdiëtisten Nederland is een platform, inspiratiebron en kennisinstituut over voeding, opgericht door Marijke de Waal Malefijt, klinisch werkend natuurdiëtist.

Gepubliceerd op 21-08-2019

2019-08-21

Ghee

betekenis & definitie

Ghee is de Indiase versie van geklaarde boter.

Omdat het vroeger, toen de koelkast nog niet bestond, lastig was om melk te bewaren, maakte men er producten van zoals boter. Door de boter te ‘klaren’ kon deze niet meer ranzig worden.
Ghee staat binnen de Ayurvedische geneeskunde al eeuwenlang bekend als ‘medicijn’, zowel om te eten als om op de huid te smeren. Ghee wordt o.a. gebruikt als een soort transportmiddel om genezende kruiden beter door de huid en darmen te laten opnemen. In de Ayurvedische geneeskunde wordt ghee al sinds lange tijd succesvol ingezet bij spijsverteringsproblemen, allerlei ontstekingsziekten, en allergieën.
De bereidingswijze van ghee is eenvoudig. Het wordt gemaakt door tijdens het smelten van gewone boter de melkbestanddelen er af te scheppen. Omdat het vocht vrijwel volledig verdampt, bestaat ghee voor 99,9% uit vet. Deze substantie wordt geklaarde boter genoemd. De termen geklaarde boter en ghee worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze zijn niet hetzelfde product.
Bij het maken van geklaarde boter wordt het vet zo snel mogelijk afgegoten om te voorkomen dat de melkbestanddelen bruin worden. Om ghee te verkrijgen wordt de boter gesudderd (gekookt onder 100 °C) totdat de vaste stoffen goudbruin zijn. Daardoor krijgt ghee een nootachtige, zoetere smaak dan geklaarde boter en is het ook wat donkerder van kleur. Ghee wordt harder wanneer het in de koelkast wordt bewaard en zachter bij kamertemperatuur.
De kwaliteit van de gebruikte boter, de melkbron waar de boter van afkomstig is en de kooktijd bepalen de textuur, kleur en smaak van ghee. Meestal is de boter afkomstig van koeienmelk, maar ghee kan ook worden gemaakt van boter van schapen- of geitenmelk.

Gedurende tientallen jaren werd vet gezien als een vijand. Dit kwam doordat wetenschappers alle soorten vet op één hoop gooiden en ze allemaal als ongezond betitelden. Het zijn echter voornamelijk de kunstmatige, synthetische vetten, zoals transvetten, die ongezond zijn en o.a. hart – en vaatziekten kunnen veroorzaken. Er zijn ook vetten die juist positieve effecten hebben.
Zo bevat ghee het korte-keten-vetzuur boterzuur of butyraat dat bekend staat om zijn positieve effecten op het lichaam. Het beïnvloedt o.a. het immuunsysteem en de ontstekingsreactie, het heeft antimicrobiële eigenschappen en speelt een rol bij de ervaring van pijn in de darmen.

Ghee kan worden gebruikt voor bakken, braden en frituren. Het is hiervoor geschikt, omdat het vet goed tegen hoge temperaturen kan. Het bevat nauwelijks vocht, waardoor het niet spat en geen rookvorming geeft tijdens het bakken of braden. Bij bereidingswijzen op hoge temperaturen. komt ook veel minder acrylamide (giftige substantie) vrij vergeleken met plantaardige oliën die op dezelfde temperatuur worden verhit.
Ghee kan natuurlijk ook gewoon op brood worden gesmeerd, of toegevoegd aan een groentensmoothie.
Omdat de melkbestanddelen er vrijwel allemaal uit zijn gehaald, is het meestal ook geschikt voor mensen met een lactose – en/of caseïne (melkeiwit)-intolerantie.
Handig om te weten is dat wanneer er bijv. kip in ghee wordt gebakken, deze niet bruin zal worden. Dat komt omdat de lactose ontbreekt, die daar samen met andere vaste bestanddelen in gewone boter, voor zorgt.
Door het ontbreken van de vaste bestanddelen is ghee ook vloeibaarder dan boter. Gebruik er daarom bij cake of koekjes bakken minder van (tot wel 25%) dan van gewone boter, omdat cake anders in kan zakken en koekjes kunnen uitlopen.

Ghee heeft gezondheidsvoordelen, maar bij overmatig gebruik kunnen de verzadigde vetten invloed hebben op o.a. het LDL-cholesterol.
Het lichaam heeft een breed pallet aan diverse soorten vetzuren nodig. Gebruik dus niet alleen ghee, maar meerdere soorten gezonde vetten om een juiste balans te houden.