Natuurdiëtisten Nederland

Natuurdiëtisten Nederland is een platform, inspiratiebron en kennisinstituut over voeding, opgericht door Marijke de Waal Malefijt, klinisch werkend natuurdiëtist.

Gepubliceerd op 24-07-2021

Fermentatieproces vergroot verteerbaarheid voeding

betekenis & definitie

Gefermenteerde voeding kan helpen een gezonde darmflora te herstellen en te behouden, spijsverteringsklachten en de symptomen van prikkelbare darmsyndroom te verminderen.

FERMENTATIEPROCES
Bij het maken van veel voedingsmiddelen vindt fermentatie plaats. Voorbeelden hiervan zijn: sojasaus, miso, tofu en tempé, karnemelk, yoghurt, kwark, water- of melkkefir, kaas, vissaus, zuurkool, zuurdesembrood, kimchi en kombucha.

Bij het fermentatieproces zorgen bacteriën, schimmels of gisten in een voedingsmiddel ervoor dat koolhydraten (zetmeel en suikers) omgezet worden in andere metabolieten. Dit vergroot niet alleen de houdbaarheid, maar kan ook de smaak, het uiterlijk, de zuurgraad, de geur en/of de verteerbaarheid verbeteren.

Daarnaast helpt fermentatie antinutriënten (plantenbestanddelen die de opname van voedingstoffen uit het spijsverteringssysteem verminderen) af te breken, zoals lectinen en fytaten, die in zaden, noten, granen en peulvruchten zitten, waardoor gezonde nutriënten uit deze voedingsmiddelen beter opgenomen kunnen worden.

VOORBEELDEN VAN FERMENTATIE:
• De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt voor de bereiding van brood.
• Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, melkkefir, waterkefir en kaas. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur.
• Gefermenteerde (liefst biologische) groentensappen en zuurkool bevatten eveneens melkzuur.
• Schimmels zorgen voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat.
• Natto, een traditioneel Japans sojaboonproduct. Voor de fermentatie wordt de bacterie Bacillis subtilis gebruikt. Sojabonen bevatten van nature geen vitamine K2, maar door de fermentatie met deze bacteriesoort wordt de natto een van de grootste natuurlijke bronnen van vitamine K2.
• Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk, onder andere bij brie en camembert.

GEZONDHEIDSREDENEN
Melkzuurbacteriën zijn om veel redenen gezond
Melkzuurbacteriën kunnen helpen een gezonde darmflora te herstellen, spijsverteringsproblemen te verzachten en de symptomen van prikkelbare darmsyndroom te verminderen. Bovendien zijn veel gefermenteerde voedingsmiddelen rijk aan vitamine C, ijzer en zink, wat allemaal bijdraagt aan een normale functie van het immuunsysteem.

Gefermenteerde producten die je in de winkel koopt zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten die bij de fermentatie betrokken zijn kunnen geen kwaad. Bedrijven moeten voldoen aan strenge wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid.

Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulismebacterie is hier een bekend voorbeeld van.

De kans op de vorming van ziekmakende bacteriën is kleiner bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt.
Bijvoorbeeld de botulismebacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken bij het thuis fermenteren van deze producten. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen.

VERMINDERDE CARDIOMETABOLE RISICO'S
Een studie laat een verband zien tussen het eten van gefermenteerde voeding en een verminderde kans op cardiometabole risicofactoren. Denk daarbij aan overgewicht, hoog cholesterol en diabetes type 2.

Bij het bepalen van de inname van gefermenteerde voeding is het echter belangrijk een onderscheid te maken tussen voedingsmiddelen die traditioneel gefermenteerd worden en voedingsmiddelen die door moderne technologie tegenwoordig niet meer gefermenteerd zijn, zoals ingemaakte groenten.

WANNEER GEEN GEFERMENTEERDE VOEDING GEBRUIKEN?
In sommige situaties kun je beter geen gefermenteerde voeding eten. Dit is het geval bij o.a. histamine-intolerantie, small intestinal bacterial overgrowth (afgekort SIBO), small intestinal fungal (schimmel) overgrowth (afgekort SIFO) en gistallergie.
De histaminerijke gefermenteerde producten geven een stijging van de histamineconcentratie in plasma en kunnen o.a. astmatische klachten verergeren.