Het stadhuis (Grote Markt 21) is een met Ledesteen bekleed gebouw met een bordes en een slanke hoektoren van vijf geledingen overgaand in een achtkantige bakstenen lantaarn met houten bekroning. Het van 1455 daterende eerste stadhuis brandde in 1485 uit.
Herbouw volgde in 1528-'34 naar plannen van Laurens Keldermans en steenhouwer Willem van Sassen. Aan de achterzijde, tegen de in 1538-'40 gebouwde belfortachtige toren, verrees de vleeshal, die later in gebruik was als waag (nu VVV).
In 1797 bleek het stadhuis bouwvallig en in 1806 brak men de opengewerkte stenen torenbekroning af. In 1830-'39 diende het gebouw als kazerne.
Herstel en versobering volgde in 1844-'46. Men verlaagde de muren en verwijderde de gotische beeldhouwwerken.
Uit die tijd dateren het dorische ingangspoortje en de bakstenen torenlantaarn. De hardstenen wapens van Hulst en Vlaanderen (1663) zijn afkomstig van de in 1876 door brand verwoeste toren van de St.-Willibrorduskerk.
Het stadhuis werd in 1949-'51 gerestaureerd onder leiding van G.M. Sturm en H. de Lussanet de la Sablonière.
De nieuwe houten torenbekroning is ontworpen door E.A.
Canneman.
In de toren bevinden zich een kamer met stergewelf en een bij de restauratie teruggevonden cachot. In de raadzaal hangen enkele portretten van prinsen uit het huis Van Nassau en een schilderij van de vesting Hulst uit 1628 door Cornelis de Vos.
Hier staat ook de Burgerhuysklok (1643), gegoten door Johannes Burgerhuys. De naast het raadhuis staande oude hoofdwacht werd in 1873 vervangen door een school.
Deze is in 1989 gesloopt ten behoeve van de aanbouw van het nieuwe stadskantoor.
