Voeding omvat het proces van het kiezen en het nuttigen van voedsel, het verwerken daarvan door het lichaam en het effect daarvan op de gezondheid. Voeding betekent voor de mens meer dan alleen voorzien in een fysiologische behoefte aan voedingsstoffen.
Honger kent de westerse mens slechts bij uitzondering. Honger is een onplezierige gewaarwording als uiting van een weefselbehoefte. Dit instinct, dwingend en onbewust, is gezeteld in een bepaald deel van de hersenen, de hypothalamus. Wat in de westerse wereld onder honger wordt verstaan, is voor een belangrijk deel trek, eetlust en heeft vooral als doel te voldoen aan een genot. Bij eetlust speelt de herinnering aan vroeger gegeten voedsel een grote rol, de smaak, de geur, het gezellig samenzijn. Die herinnering is gezeteld in de hersenschors.
In dit centrum is vastgelegd welke voedingsmiddelen men wel of niet lust, wat men al of niet verdragen kan en wat men beter kan vermijden. Dit houdt niet in dat men intuïtief het juiste voedsel kiest, gezien vanuit een behoefte aan bepaalde voedingsstoffen.De mens kent het verzadigingsgevoel dat hem waarschuwt niet verder te eten. Het is een zwak instinct dat niet voldoende reageert bij de huidige westerse voedingsgewoonten, die daardoor veelvuldig leiden tot overvoeding. Vermoedelijk wordt dit o.a. veroorzaakt door de sterk suikerrijke voeding. Suiker wordt nl. snel in het bloed opgenomen waardoor men kort het gevoel heeft verzadigd te zijn. Dit houdt in dat men kort daarna weer trek heeft. Vulling van de maag met vezelrijk voedsel geeft echter een langer gevoel van verzadiging.
Voeding en gedrag De economische, sociale en culturele omstandigheden van een bepaalde groep mensen bepalen de wijze waarop die mensen gebruik maken van het beschikbare voedsel. Wat wel en niet als eetbaar voedsel wordt beschouwd, is biologisch en sociaal begrensd. De voedselkeuze, de bereiding, hoeveelheid voedsel, met wie, waar en bij welke gelegenheid gegeten wordt, worden bepaald door factoren als inkomen, prijs van het voedsel, reclame, werkomstandigheden, opvoeding en opleiding, cultuur, religie en de streek waar men woont. Voedingsgewoonten zijn niet statisch, maar aan verandering onderhevig.
Er is verschil tussen individueel voedingsgedrag en dat van bepaalde groepen en categorieën van de samenleving. Voedingsgedrag verandert tijdens de verschillende fasen van de levenscyclus. Een zuigeling of kleuter eet heel anders dan een tiener, jonge volwassene of een bejaarde. Daarnaast houden bepaalde groepen er een eigen voedingsgedrag op na, zoals: éénpersoonshuishoudens, gezinshuishoudens, bepaalde religieuze groeperingen (joden, zevendedagsadventisten), etnische minderheden (Surinamers, Turken, Marokkanen). De gemiddelde Ned. voeding vertoont een vast patroon: ontbijt, een tweede broodmaaltijd en warme maaltijd, waarbij ongeveer de helft van de bevolking de warme maaltijd ’s avonds gebruikt, de andere helft ’s middags. In Vlaanderen eet de grote meerderheid van de mensen ’s middags warm.
De laatste 25 jaar is het patroon van de voeding sterk veranderd. De tussendoortjes, zoals nasiballen, frikadellen, kroketten en slaatjes uit de automaat, patat frites, zoutjes en kaas uit het vuistje, hebben hun intrede gedaan. Het aantal vreemde elementen in de (Ned.) voeding (rijst, tropische vruchten, macaroni, chinees eten) neemt een grote plaats in.
Door de mechanisatie van de arbeid komt zware en zeer zware arbeid nog maar weinig voor, zelfs in de landbouw. Ook in de huishouding is het zware werk door apparaten overgenomen (wasmachines, mixers, stofzuigers). De gemiddelde energiebehoefte van het lichaam is daarom verminderd. In de huidige situatie verdienen frequentere kleine maaltijden de voorkeur boven de energierijke grote maaltijden waarmee vroeger de arbeidstijden overbrugd moesten worden. Uit onvrede met de geïndustrialiseerde samenleving hebben zich alternatieve voedingswijzen ontwikkeld die sterk vegetarisch gericht zijn met de nadruk op granen en peulvruchten en een milieuvriendelijke voedselproduktie. Voor een belangrijk deel van de wereldbevolking is de voeding sterk afhankelijk van de betrekkingen tussen mens, dier, plant en omgeving.
Bij de westerse mens zijn ecologie en voeding evenwel vrijwel losgeraakt. De uit 1973 daterende stichting De Kleine Aarde probeert zoveel mogelijk mensen weer te interesseren voor een milieuvriendelijke, gezonde leefwijze, gebaseerd op landbouwmethoden, voedingsgewoonten en energiebronnen die het leefmilieu ontzien.
Op het platteland zijn nog restanten te vinden van de invloed die de omgeving daar had op het voedselgebruik, o.a. in Friesland en Twenthe (zelf slachten, rogge). Het handelsverkeer heeft ook op het platteland alle voedingsmiddelen beschikbaar gemaakt. Er is een gelijkschakeling gekomen tussen stad en platteland en tussen de verschillende inkomensgroepen wat betreft het gehalte aan voedingsstoffen, maar de aard van voedingsmiddelen is qua culinair karakter verschillend. De industrie heeft een verwarrende variatie gebracht in het aantal voedingsmiddelen, die de keuze voor een goede voeding niet gemakkelijk maakt.
Van de Ned. landbouwproduktie wordt 70 % omgezet in industrieel bewerkte voedingsmiddelen. Daardoor is de landbouw gedwongen zich te richten naar de wensen van de industrie, zeker ten aanzien van de te kweken rassen. Niet alle groenterassen zijn geschikt voor verwerking tot conserven of tot diepvriesprodukt; van aardappelen worden andere rassen verbouwd voor de bereiding van frites en chips dan voor huishoudelijk gebruik.
Voeding en gezondheid De mens kiest zijn voeding zelden uit fysiologische overwegingen. De mens heeft ca. 50 essentiële (onmisbare) voedingsstoffen nodig: 9 essentiële aminozuren, 1 essentieel vetzuur, ca. 20 vitaminen en ca. 20 minerale stoffen, waarvan een deel slechts in zeer kleine hoeveelheden (deze stoffen worden daarom spoorelementen genoemd). Er is voorzover bekend in de hersenen geen centrum dat aangeeft of De Sahellanden - en vele andere derdewereldlanden kunnen niet voldoende voedsel produceren en moeten daarom granen enz. importeren. Deze landen worden daardoor nog meer afhankelijk Het buiten barbecuen, waarbij zeer veel veten eiwitrijk voedsel wordt gegeten, staat in schrille tegenstelling tot de rijen wachtende kinderen voor een gaarkeuken in Calcutta (India) waar een kom soep verstrekt wordt men te weinig, voldoende of te veel van deze stoffen opneemt. Overal ter wereld, van arctische gebieden tot in de tropen, bevatten voedingsmiddelen dezelfde voedingsstoffen die nodig zijn voor opbouw en instandhouding van het lichaam en voor de algehele gezondheid. Deze onmisbare voedingsstoffen komen echter in wisselende hoeveelheden voor, zodat aanpassing van de voeding aan de verblijfplaats noodzakelijk is.
Belangrijke bestanddelen van de voeding zijn eiwitten, vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen.
Eiwitten zijn opgebouwd uit grote aantallen aminozuren. Dit zijn stikstofhoudende organische verbindingen. De mate waarin de essentiële aminozuren aanwezig zijn, bepaalt de kwaliteit van het eiwit. Men onderscheidt dierlijke en plantaardige eiwitten. In het algemeen komen de dierlijke eiwitten in samenstelling het meest overeen met die van menselijke lichaamseiwitten. Er zijn slechts enkele hoogwaardige plantaardige eiwitten, zoals die van aardappelen en sojabonen.
Combinaties van plantaardige eiwitten, b.v. die van groenten met die van granen, geven een volwaardige eiwitbalans, doordat de aminozuren die het ene voedingsmiddel tekort komt, aangevuld worden vanuit een ander voedingsmiddel dat het ontbrekende aminozuur in overmaat bezit. Vegetariërs kunnen dan ook door combinaties over een uitstekende eiwitvoeding beschikken. Voor de Eerste Wereldoorlog bevatte de voeding tweemaal zoveel plantaardig als dierlijk eiwit. Door de hoge consumptie van vlees en kaas is dat nu andersom. Omdat de dierlijke produkten teveel vet leveren, dringt men er in de voorlichting op aan minder dierlijke voedingsmiddelen te gebruiken en meer plantaardige produkten, zoals aardappelen, brood en peulvruchten, totdat de hoeveelheid van dierlijke en plantaardige eiwitten ongeveer gelijk is. Er is tegenwoordig in Nederland en België een duidelijke overconsumptie van ca. 90 g eiwit per hoofd van de bevolking, waarvan 50-60 g van dierlijke oorsprong is.
Vetten zijn onmisbaar in de voeding. Zij maken het voedsel smakelijk; kleine hoeveelheden leveren veel energie en zij bevatten de in vetten oplosbare vitaminen.
In de praktijk van de voeding zijn boter, margarine, slachtvetten en oliën de belangrijkste vetten. Een vet is opgebouwd uit glycerol en vetzuren. De vetzuren worden onderscheiden in verzadigde en onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren bevatten één of meer dubbele bindingen tussen de koolstofatomen waaruit zij zijn opgebouwd, vandaar de naam enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren. Vetten met onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar (oliën) bij kamertemperatuur. Sojaolie, zonnebloemolie en saffloerolie, dieetmargarines en halvarine bevatten een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren.
Roomboter is arm aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Het voor de mens onmisbare vetzuur is linolzuur; dit meervoudig onverzadigde vetzuur komt in ruime mate voor in de meeste oliën en margarines. Een mens heeft slechts kleine hoeveelheden linolzuur nodig om niet ziek te worden.
Het vetgebruik per persoon per dag is in Nederland sinds 1950 gestegen van 100 g tot 135 g, waarvan 45 g in de huishouding en 90 g via koekjes, gebak, vlees en vleesprodukten, kaas en tussendoortjes genuttigd wordt. In België is het vetgebruik sinds 1950 gedaald van 130 g tot 115 g per persoon per dag. Het verzadigd vet komt vnl. uit slachtvenen en kaas, de boterconsumptie is nl. in het algemeen zo laag dat deze in dit opzicht niet meetelt.
Tot de andere zgn. macro-elementen behoren de koolhydraten of zetmeelstoffen. Echt zetmeel zit in de meelsoorten uit granen, aardappelen, maïs, cassave, yam e.a. Chemisch verwant hieraan zijn stropen en suikers. De meeste koolhydraatrijke voedingsmiddelen, zoals bruinbrood, volkorenbrood, roggebrood en peulvruchten, zijn rijk aan vitaminen van de B-groep. Suiker bevat geen vitaminen. Voor de verbranding van zetmeel in het lichaam zijn de vitaminen uit de B-groep evenwel noodzakelijk.
Het is daarom te betreuren dat het gebruik van brood en aardappelen in de huidige voeding sterk verminderd is en dat het suikergebruik is gestegen. Het gebruik van brood en aardappelen is sinds 1950 elk met 40 % gedaald. Het vlees- en kaasgebruik is in Nederland sinds 1950 gestegen met resp. 100 en 120 %, het suikergebruik met 30 % en het alcoholgebruik met meer dan 50 %. In België steeg het vlees- en kaasgebruik met 40 %, maar het alcoholgebruik met meer dan 100 %. Vetten, zetmeel (suikers) en eiwitten zijn energierijk: zetmeel en eiwit leveren 17 kJ (4 kcal) per gram en vet 38 kJ (9 kcal) per gram. Gemiddeld is 40 % van de opgenomen energie afkomstig van vetten, 48 % van koolhydraten en 12 % van eiwitten. Het zou beter zijn als vetten voor niet meer dan 25 % bijdroegen, koolhydraten liefst voor 50 % of meer.
Vitaminen zijn onmisbare organische stoffen die in kleine hoeveelheden een belangrijke rol spelen in de stofwisseling. Men onderscheidt de in water oplosbare vitaminen B en C en de in vet oplosbare vitaminen, A, D, E en K. Afwezigheid of onvoldoende voorkomen van vitaminen in de voeding kan ernstige gebreksziekten (deficiëntieziekten), zoals scheurbuik, beriberi en blindheid, veroorzaken. In Nederland en België komen deze ziekten behalve onder extreme omstandigheden (b.v. als gevolg van alcoholisme) niet voor. Bepaalde gebreksverschijnselen worden in verpleeghuizen gevonden, b.v. bloedarmoede door een tekort aan foliumzuur. Vitaminen zijn niet belangrijker dan welke andere onmisbare stof ook.
Er wordt ten onrechte kwistig mee rondgestrooid. Het is in Nederland bij de Warenwet verboden vitaminen, mineralen en aminozuren aan voedingsmiddelen toe te voegen, tenzij met toestemming van de minister van Volkshuisvesting, Ruimtelijke Ordening en Milieubeheer. Tot nu toe is een terughoudend beleid gevoerd. In België ziet de Inspectie der Eetwaren erop toe dat vitaminen, mineralen en aminozuren niet aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Aan margarine moeten vitamine A en D worden toegevoegd en aan zuigelingenvoeding een aantal onmisbare stoffen om de samenstelling van moedermelk zo goed mogelijk te benaderen. Aan dieetprodukten mogen vitaminen worden toegevoegd.
Mineralen zijn nodig voor o.a. de botvorming (calcium, magnesium) en de bloedvorming (ijzer). Voor een goede stofwisseling zijn in kleine hoeveelheden noodzakelijk: fluor, jood, fosfor, koper, zink, mangaan, kobalt, molybdeen, seleen, chroom, nikkel, tin, silicium en vanadium. Deze mineralen komen in uiterst kleine hoeveelheden in voedingsmiddelen voor.
Naast voedingsstoffen bevatten voedingsmiddelen talloze andere organisch-chemische stoffen, die nog lang niet allemaal bekend zijn. Tot de bekende stoffen behoren De voedingsmiddelen in de maaltijdschijf bevatten alle noodzakelijke stoffen voor het dagelijkse dieet verscheidene toxische stoffen die in zo kleine hoeveelheden aanwezig zijn, dat zij bij gevarieerde voeding geen schade veroorzaken. Bij een eenzijdige voeding kan de opgenomen hoeveelheid de drempeldosis overschrijden. Voorbeelden hiervan zijn: kropverwekkende stoffen, m.n. zwavelverbindingen die in alle koolsoorten, rammenas en uien voorkomen; blauwzuur in vele tropische voedingsmiddelen, in pruimen en morellen; een toxische stof die voorkomt in een bananesoort kan verstijving van de hartspier veroorzaken; fasine, dat voorkomt in rauwe witte en bruine bonen, doet de bloedlichaampjes samenklonteren (fasine wordt onschadelijk door verhitten); aflatoxine, een kankerverwekkende stof, wordt gevormd door schimmels op pinda’s en graanprodukten. Deze stoffen zouden als additieven (hulpstoffen) nooit zijn toegelaten. Wel toegelaten additieven mogen zelfs in een 100-voudige dosis geen ongunstig effect hebben op proefdieren.
Verscheidene van nature in de voeding voorkomende stoffen hebben bij zulke doses wel degelijk ongunstige effecten. Additieven worden bij de industriële bereiding van voedingsmiddelen uit culinaire of technische redenen toegevoegd, ter verbetering van de houdbaarheid, de smaak, de geur of het uiterlijk. Tot de additieven behoren conserveermiddelen, antioxidantia, emulgatoren, kleur- en smaakstoffen, bakverbeteraars e.d. Nieuwe synthetische stoffen worden met behulp van proefdieren streng onderzocht op eventuele schadelijkheid. Ook wordt de aanvaardbare dagelijkse opname (acceptable daily intake ADI) bepaald.
In voedingsmiddelen kunnen ook allerlei niet-natuurlijke en ongewenste stoffen voorkomen: contaminanten, resten van bestrijdingsmiddelen vanuit land- en tuinbouw, zware metalen zoals lood en cadmium bij de industriële bewerking van voedingsmiddelen, overblijfselen van stoffen uit dierenvoeding (hormonen, diergeneesmiddelen zoals antibiotica). De samenstelling van de bodem waarop het voedingsmiddel verbouwd of geteeld wordt is m.n. van belang. Er zijn b.v. gebieden in de vs met een van nature hoog seleengehalte in de bodem, wat tot het voorkomen van dierziekten heeft geleid. Ook voor de mens zijn deze gehaltes te hoog. Verontreinigingen van bodem of drinkwater kunnen leiden tot het voorkomen van ongewenste stoffen in voedingsmiddelen. In dit opzicht zijn cadmium, kwik en PCB’S berucht.
Er zijn te hoge gehaltes vastgesteld in groentes en vis, o.a. bij snoekbaars in het IJsselmeer, paling in het Hollandsch Diep. Ernstige ziekten met sterfgevallen hebben zich o.a. voorgedaan in Japan (→ itai-itai-ziekte, → Minamata-ziekte). Het gebruik van een overvloed aan stikstofkunstmest kan een te hoog nitraatgehalte in bladgroentes tot gevolg hebben; bij ongunstige omstandigheden kan het nitraat omgezet worden in het giftige nitriet of zelfs in het carcinogene nitrosamine. Voedselbereiding leidt tot veranderingen in voedingsmiddelen. De processen die hierbij een rol spelen, zijn zeer complex en worden in verband met de industriële bereiding nauwkeurig bestudeerd.
Gezonde of ongezonde voedingsmiddelen zijn er eigenlijk niet. De gezondheid van een voeding wordt alleen bepaald door de totaliteit van een gemiddelde dagelijkse voeding, waartoe het ene voedingsmiddel meer zal bijdragen dan het andere. Zo bevordert een hoog keukenzoutgebruik verhoging van de bloeddruk. De laatste jaren is door een laag joodgehalte in de voeding het aantal strumapatiënten in Nederland toegenomen. Het aantal galsteenpatiënten in België en Nederland loopt in de tienduizenden, één op de dertig inwoners lijdt aan diabetes mellitus. Overgewicht bevordert de kans op hart- en vaatziekten.
De bijdrage van de voeding aan kanker is nog onvoldoende bekend, maar wordt wel waarschijnlijk geacht. De meest voorkomende voedingsziekte is cariës. Van de volwassenen heeft 97 % een aangetast gebit. De mondbacteriën, suikerhoudend voedsel, tekort aan fluor en gebrekkige tandhygiëne zijn de belangrijkste oorzaken.
[prof.dr.C.den Hartog]
