Vetten zijn opgebouwd uit verzadigde en onverzadigde vetzuren. Vet uit voeding is een bron van energie, vitamine A, vitamine D, vitamine E en essentiële vetzuren. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol, onverzadigd vet verlaagt juist het LDL-cholesterol.
Vet is altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren. Verzadigd vet en transvet zitten in vaak in dierlijke producten zoals volvette kaas en worst, maar ook in koek, gebak, chips en kokosvet. Onverzadigd vet is vet dat zacht of vloeibaar is bij kamertemperatuur, en zit veel in margarine, vis en noten.
Vet heeft verschillende functies in het menselijk lichaam: het (1) is een bouwstof voor cellen, (2) levert brandstof voor cellen, (3) beschermt tegen koude en fysieke impact op het lichaam, en (4) levert vet-oplosbare vitaminen A, D, E, en K. Naast vetinname via de voeding kan de lever de nodige vetzuren aanmaken uit koolhydraten en eiwitten, met uitzondering van de essentiële vetzuren omega-3 en omega-6.
Via de darmen komt het vet uit de voeding in het lichaam, waarna het door cholesterol wordt getransporteerd van de darmen naar de lever, en van de lever naar de rest van de organen. LDL-cholesterol transporteert vet vanuit de lever naar de organen en de overige weefsels toe, terwijl HDL-cholesterol het vet vanuit deze plekken weer naar de lever transporteert.
Verzadigd vet en transvet verhogen het LDL-cholesterol gehalte in het bloed. Hierdoor wordt er meer vet van de lever getransporteerd naar overige weefsels, waardoor vetophoping kan plaatsvinden in organen en in bloedvaten. Dit verhoogt mogelijk de kans op hart- en vaatziekten. Onverzadigd vet verhoogt HDL cholesterol, die dit proces tegenwerkt. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet wordt dus geassocieerd met het verlagen van de kans op hart- en vaatziekten.
