Marijke van de Sande

MSc Health Food Innovation Manager, op zoek naar een baan waar ze verschil kan maken.

Gepubliceerd op 09-03-2015

2015-03-09

Umami

betekenis & definitie

Umami is de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Het is voor het eerst beschreven in Japan en is het Japanse woord voor 'heerlijkheid' of 'hartigheid'. Het aminozuur mononatriumglutaminezuur (MSG) is verantwoordelijk voor deze smaak, en komt voor in vlees, vis, groente en zuivelproducten.

Umami is een subtiele smaak die makkelijk mengt met de andere vier basissmaken en deze smaken zelfs kan versterken. Hierdoor is het moeilijk te herkennen , maar wel van cruciale invloed voor de smakelijkheid van voedingsproducten.

Dr. Kikunae Ikeda van de Tokyo Imperial University was de eerste die in 1908 glutaminezuur extraheerde uit zeewier. Het duurde echter nog tot de jaren tachtig voordat de vele studies bewezen dat umami als een legitieme vijfde smaak kon worden gezien.

Het aminozuur glutaminezuur is een van de twintig bouwstenen van eiwitten en is wellicht het meest voorkomende aminozuur in de menselijke voeding. Bij de afbraak van eiwitten komt glutaminezuur vrij in de vorm van mononatriumglutamaat (MSG). Dit gebeurt onder meer tijdens de bereiding van vlees en vis, wanneer fruit en tomaten rijpen, wanneer kaas rijpt en tijdens diverse andere fermentaties. Naast MSG geproduceerd door fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs wordt toegevoegd aan producten, is het dus ook in veel producten van nature aanwezig.

De toevoeging van MSG als smaakstof is lang omstreden geweest. Uit toxicologisch onderzoek blijkt echter dat een normaal gebruik van producten rijk aan vrij glutamaat of met toegevoegd MSG veilig is voor alle bevolkingsgroepen inclusief kinderen en zwangere vrouwen. Bovendien kan toevoeging van MSG aan de voeding van ouderen bijdragen tot een betere voedingsstatus van deze ouderen door het verbeteren van de smaak, en kan het de smaak van zout versterken waardoor sterke zoutverlaging in producten kan worden bewerkstelligd.