Marijke van de Sande

MSc Health Food Innovation Manager, op zoek naar een baan waar ze verschil kan maken.

Gepubliceerd op 04-03-2015

2015-03-04

Gluten

betekenis & definitie

Gluten is een groep eiwitten dat zorgt voor structuur in producten gemaakt van o.a. tarwe, rogge, gerst en spelt. Het wordt vaak toegevoegd aan voedingsmiddelen als productverbeteraar en kan overgevoeligheidsreacties veroorzaken bij mensen met coeliakie.

Gluten zit in producten die gemaakt zijn van bepaalde granen, zoals onder andere in brood, beschuit, crackers, gebak, koek en pasta. Het is vrijwel onmisbaar in deze en vele andere producten, omdat het voor elasticiteit, luchtigheid en stevigheid zorgt. Ook zit het in producten waarin een glutenhoudend bindmiddel is gebruikt, zoals soep, saus, worst, chips met een smaakje en aangemaakt gehakt.

Gluten bestaat voornamelijk uit de proteïnen gliadine en glutenine. Mensen die aan coeliakie lijden hebben een intolerantie voor de gliadine fractie van gluten en moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Inname van deze eiwitten veroorzaakt bij hen een auto-immuunreactie, waarbij de darmvlokken van de dunne darm ernstig beschadigd worden. Hierdoor vermindert de oppervlakte voor de opname van voedingsstoffen aanzienlijk en ontstaan er vrijwel altijd tekorten aan belangrijke vitamines en mineralen. De enige behandeling is een volledige eliminatie van glutenhoudende producten uit het dieet. Er wordt op dit moment geschat dat ongeveer 0.5 tot 1% van de wereldbevolking aan deze ziekte lijdt.

Een ander klein gedeelte van de wereldbevolking (schattingen variëren van 0.2 tot 3.6%) heeft last van tarwe allergie. Daarnaast is er een aanzienlijk grotere groep met een vermeende gluten sensitiviteit. Deze groep mensen ondervindt darmproblemen bij inname van gluten, zonder dat er aantoonbare veranderingen worden geconstateerd in de structuur van de darmen. Er is tot dusver geen sterk wetenschappelijk bewijs dat deze aandoening direct veroorzaakt wordt door gluten, maar een glutenvrij dieet vermindert wel de symptomen.