Het product, dat men verkrijgt uit melk, wanneer door toevoeging van stremsel of melkzuur de zgn. ➝ wrongel (kaasstof met ingesloten andere melkbestanddeelen) afgescheiden wordt en deze door een bepaalde behandeling en inwerking van bacteriën en enzymen de voor de verschillende kaassoorten typische vorm en smaak verkrijgt. Als grondstof dient in den regel koemelk, al of niet gedeeltelijk ontroomd; soms room.
De vloeistof, die overblijft na afscheiding van de wrongel, heet ➝ wei. In Ned. worden in den regel „harde” kaassoorten gemaakt (uitgezonderd de ➝ Limburgsche zachte k.).
De voornaamste Ned. kaassoorten zijn de ➝ Goudsche, de ➝ Edammer, de ➝ broodkaas, ➝ Leidsche of komijnekaas, ➝ Friesche nagelkaas, ➝ Cheddar-, en ➝ Cheshirekaas. Een typische Belgische k. is de Brusselsche k. of fromage de Bruxelles; ca. 1 kg zwaar, doorsnede 18 cm, 4 cm hoog; met pikanten smaak; bereid uit ontroomde melk.
Al naar de eischen van den afzet worden de k. steviger (zgn. exportkaas) of zachter gemaakt (zgn. consumptiekaas). Men onderscheidt de k. verder naar het vetgehalte in de droge stof (20+, 30+, 40+, en volvet; d.w.z. de k. moet minstens 20 %, 30 %, 40 %, 45 % vet in de droge stof bevatten).
Volvette k. moet uit volle melk zijn bereid. Het vochtgehalte schommelt tusschen 35-60 %.
De samenstelling kan daarom zeer sterk wisselen. Minder vette k. bevat meer vocht.
De vetvrije droge stof van volvette k. bestaat uit 85-90 % eiwitten. Gemiddelde samenstelling van volvette k. is 24 % eiwit (vnl. kaasstof), 27 % vet, 1,5 % koolhydraten.
Uit 100 kg kaasmelk kan 8-12 kg k. gemaakt worden.Kaasbereiding De k. wordt in Ned. nog voor een belangrijk deel op de boerderij bereid, vooral in de prov. Utrecht en Z.-Holland. Meer en meer verplaatst zich de bereiding naar de fabrieken, welke men vooral vindt in de prov. Friesland en Noord-Holland. De wijze van bereiding loopt voor de verschillende kaassoorten zeer uiteen. De voornaamste handelingen bij Ned. kaassoorten zijn tot de volgende punten terug te brengen: 1° het stremmen der melk, nadat vooraf bijgevoegd is kaaskleursel (➝ annatto) om de k. de gewenschte kleur te geven. 2° Na het stremmen volgt het snijden en het roeren van de wrongel tot kleine deeltjes, met het doel tot een zekeren graad de wei uit te persen. De vastheid en de grootte der wrongeldeeltjes zijn o.a. afhankelijk van de kaassoort. Wanneer de wrongeldeeltjes de gewenschte samenstelling en geaardheid hebben verkregen, worden deze bij de harde kaassoorten in teakhouten vaten gebracht („het stoppen”), gekeerd om ze den gewenschten vorm te geven, van een rijksmerk voorzien, gedoekt met een kaasdoek, geperst en daarna gezouten. Zachte k. worden op een zgn. span tafel bereid, waarin de scheiding van wrongel en wei geschiedt. Deze k. worden niet gedoekt en geperst. Na het zouten van de k. gaan ze naar het kaaspakhuis om te rijpen. Op deze rijping hebben de zuurgraad en het zoutgehalte invloed. Er worden reuk- en smaakstoffen gevormd, kenmerkend voor de verschillende kaassoorten. De temperatuur en het vochtgehalte van de lucht in het kaaslokaal spelen een rol.
Kaasgebreken Deze kunnen ontstaan ten gevolge van een slechte hoedanigheid der grondstof of fouten gemaakt bij de bereiding. De voornaamste gebreken zijn: „rijzers” of „losse kaas”; in de k. ziet men onregelmatig gevormde gaten; de veroorzakers zijn de colibacteriën. „Knijpers”, veroorzaakt door boterzuur-bacteriën; groote scheuren in de k. „Grootgaterig” of „laat los”; zuivel smaakt vaak zoet en heeft groote, vrijwel ronde gaten; veroorzakers zijn de coli- of boterzuurbacteriën. „Fijngaterig”, als gaten niet grooter zijn dan speldeprikken; oorzaak colibacteriën. „Boekelscheurtjes”, „bros” en „kort’ treden op ten gevolge van een te hoogen zuurgraad. Verder komen nog voor de gebreken: taai, slap, goor, bitter, te vast, witte rand, bruine rand, metaalsmaak, en de korstgebreken: kanker en pokken, meestal te wijten aan fouten bij de bereiding.
Verder kan een tot de spinachtige dieren behoorende kaasmijt, die in oude k. kan voorkomen, daarin gangen boren en zich zeer snel vermenigvuldigen en dan een geheele k. verteren. Middelen ertegen zijn: groote zindelijkheid, insmeren der k. met olie, wijngeest of pekel. Zie verder ook ➝ Kaasmade.
Kaascontrôle Evenals bij de botercontrôle hebben de producenten van k. vereenigingen gesticht tot exploitatie van kaascontrôlestations onder Rijkstoezicht. Ingevolge de Kaasmerkenwet van 17 Juli 1911 verstrekt de regeering aan deze kaascontrôlestations door deze wet vastgestelde merken, om te worden aangebracht op de door of vanwege de leden dier stations bereide kaas. Deze merken bestaan uit een dun doorzichtig plaatje kaasstof, waarop bij het merk voor volvette k. met blauwen inkt een stempelafdruk is aangebracht met het woord „volvet” en de aanwijzing 45 %, terwijl het merk een cirkelvormig randschrift draagt:
Nederlandsche Kaascontrôle onder Rijkstoezicht (figuur 1).
Voor de niet volvette kaas zijn de merken met zwarten inkt bedrukt; de minimum vetgehalten der droge stof, resp. 40+, 30+, 20+; het randschrift met de woorden: Nederlandsche Kaascontrôle onder Rijkstoezicht, staat nu in een zeshoek (figuur 2). Verder zijn de merken voorzien van letters en cijfers, waardoor de kaascontrôlestations altijd kunnen nagaan waar en wanneer de k. bereid is. Door verschillende zuivelorganisaties worden bovendien op geregelde tijden kwaliteitskeuringen gehouden. De aangeslotenen moeten zich onderwerpen aan de Rijksvoorschriften en aan de voorschriften der stations en hebben dan het recht de door hen geproduceerde k. te voorzien van een Rijksmerk. In Ned. zijn twee kaascontrôlestations voor volvette k., nl. te Utrecht en Den Haag, en drie voor niet volvette k., nl. te Leeuwarden, Alkmaar en Den Haag.
Economisch. De kaasproductie in 1935 in Ned. bedroeg 114146 ton. De Ned. kaasexport bedroeg in 1935: 61052000 kg ter waarde van 23464000 gld., nl. naar Duitschland 16904000 kg; België en Luxemburg 19653000 kg; Groot-Brittannië en N. Ierland 10940000 kg; Frankrijk 4235000 kg. De kaasimport bedroeg in 1934: 379000 kg, waarde 238000 gld. (bestaande vnl. uit Fransche, Zwitsersche, Engelsche en Duitsche kaassoorten). Het kaasverbruik per hoofd en per jaar bedraagt voor Zwitserland 10,4 kg, Nederland 7,2 kg, Frankrijk 6,1 kg, Denemarken 5,9 kg, Italië 5,5 kg, Zweden 5,5 kg, Noorwegen 4,8 kg, Duitschland 4,7 kg, Engeland 4,3 kg, België 3 kg, Nieuw-Zeeland 2,6 kg, Vereenigde Staten van Amerika 2 kg.
Verheij.
