1° In de dierkunde verstaat men onder eiwit de geleiachtige substantie, die bij eieren van vogels en vele reptielen in de eileiders om den dooier wordt afgezet. ➝ Ei.
2° Scheik. Eiwitten vormen een veelvuldig voorkomende groep van organische verbindingen, die voor den bouw en instandhouding van het menschelijk en dierlijk lichaam noodzakelijk zijn. Ze worden door middel van voedsel opgenomen, in het lichaam zoo noodig afgebroken en daarna weer opgebouwd tot die eiwitten, welke het lichaam noodig heeft. De chemische bruto-samenstelling is eenvoudig, daar meestal alleen koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof en zwavel voorkomen, terwijl deze elementen ook nog in een tamelijk constante verhouding in ieder e. aanwezig zijn, nl. C 52,4 — 54,5%, H 6,9 — 7,3%, O 21 — 23,5%, N 15,4 — 17% en S 0,8 — 2%. Een enkele soort, de nucleïnen, bevatten ook phosphor. De elementen zijn in den eenvoudigsten vorm gegroepeerd tot aminozuren (➝ Amidozuren), welke onderling tot hoog moleculaire verbindingen verbonden zijn, waarbij de carboxylgroep van het eene molecule gekoppeld is aan de NH2-groep van het tweede, onder uittreding van water, bijv. NH2.CH2.CO. [OH + H] NH.CH2.COOH enz. amideachtige koppeling van twee aminozuren. Daar het aantal aminozuren vrij groot is en de e. waarschijnlijk uit lange ketens van ongeveer 20 aminozuren bestaan, is hun aantal nagenoeg onbegrensd, en het is niet uitgesloten, dat ieder levend wezen zijn eigen eiwit bezit.
Het onderzoek van e. is zeer moeilijk, omdat men hier met colloïdale lichamen te doen heeft, die niet kristalliseeren, zich gemakkelijk in andere stoffen omzetten en tegen de meest gebruikelijke onderzoekingsmethoden, als distilleeren, koken enz., niet zonder ontleding bestand zijn. Technisch hebben er slechts enkele, zooals de albuminen, beteekenis gekregen. Ze worden als plakmiddel, bij de fabricage van kleurstoffen, in de fotografie en in de katoendrukkerij en andere takken van nijverheid gebruikt. Vooral lijm, gelatine, caseïne uit de melk en enkele andere nemen naast de scleroproteïnen een belangrijke plaats in. Verder worden ze verwerkt in voedingspreparaten, in medicijnen en in prikkelstoffen (bijv. als vleeschextract). Om eenig overzicht te krijgen van de ontelbare e. heeft men ze in de volgende groepen en onderdeelen gesplitst.
Hierbij zijn de verschillen dikwijls gering. De plaats, die ze in dit systeem innemen, wordt bepaald door: de reactie (zuur, neutraal of basisch), de verhouding ten opzichte van fermenten, de karakteristieke bouwsteenen, de neerslagen met alcohol, ammoniak of andere reagentia, de oplosbaarheid, het vermogen om te kristalliseeren enz.
A) Eigenlijke eiwitstoffen, natieve e. of proteïnen.
1° Protaminen zijn eenvoudige verbindingen, die voor 87% bestaan uit diaminozuren, vooral arginine. Hiertoe behoren verschillende eiwitten uit rijp vischsperma, als salmine (zalm), sturcine (steur), clupeïne (haring), ocombrine (makreel), cyprinine (karper), enz.
2° Histonen gelijken veel op protaminen maar bestaan slechts voor 30% uit de eenvoudige diaminozuren. Komen voor in bloedlichamen, in onrijp vischsperma, enz.
3° Albuminen zijn de meest bekende en gemakkelijk te verkrijgen e., zooals kippeneiwit, serumalbumine, lactalbumine, leucosine (uit gerst en rogge), legermeline (uit erwten), enz. Enkele vinden in den vorm van vleeschextract, eiwitpreparaten enz. algemeene toepassing.
4° Globulinen verschillen van de albuminen in oplosbaarheid. Komen ook voor in ei, bloed, melk en verschillende planten. Hiertoe behooren o.a. fibrinogeen en fibrine, stoffen, die bij het stollen van bloed een rol spelen. Verder behoort hiertoe het eiwit uit de spieren, edestine (uit zonnebloemzaad), amandine (amandelen), enz.
5° Glutelinen zijn van plantaardigen oorsprong en komen o.a. voor in maïs en tarwe.
6° Gliadinen zijn eveneens van plantaardigen oorsprong, komen voor in tarwe, maïs en gerst.
7° Phosphoproteïnen, waartoe behooren het caseïnogeen uit de melk en het ➝ caseïne; vitelline uit den eidooier, enz.
8° Scleroproteïnen behooren eigenlijk niet tot deze eerste groep en kunnen ook moeilijk bij de volgende ingedeeld worden. Ze nemen een eenigszins afzonderlijke plaats in, omdat ze niet voor de voeding dienen, maar een gedeelte van het skelet en de huidbedekking vormen. Ze zijn nog onderverdeeld in: a) keratine, een zeer zwavelrijk eiwit en het voornaamste bestanddeel van haren, veeren, hoorn, nagels en hoeven; b) elastine, dat voorkomt in het bindweefsel; c) ➝ gelatine; d) chondrine, een derivaat van gelatine, dat uit kraakbeen verkregen kan worden; e) kollagenen, de lijmvormers, die in bindweefsel en kraakbeen voorkomen. Door koken met water gaan ze in glutine of lijm over. Hiermede in nauw verband staan stoffen als spongine, liet hoofdbestanddeel van sponsen; zijde, bestaande uit fibroïne en sericine of zijdelijm; korneïne uit de koralen.
B) Geconjugeerde proteïnen, eiwitten, verbonden aan andere, meestal zeer gecompliceerde verbindingen, de „prothetische groep”. Ze zijn verdeeld in:
1° nucleoproteïnen, de hoofdbestanddeelen der celkernen. Ze bestaan uit eiwitten, gebonden aan nucleïnezuur, en komen voor in het pancreas, de lever, de milt, de melkklieren, enz.
2° Chromoproteïnen, waarvan het haemoglobine (roode bloedlichaampjes) het belangrijkste is.
3° Glucoproteïnen, waarvan de prothetische groep door koolhydraten gevormd wordt. Hiertoe behooren o.a. de mucinen of slijmstoffen.
C) Proteïnederivaten, welke door hydrolytische splitsing uit e. verkregen worden en weer onderverdeeld zijn in:
1° Metaproteïnen, waartoe de albumiaten en syntoninen behooren.
2° Proteosen, met albumose, globulose en gelactose als vertegenwoordigers.
3° Peptonen.
4° Polypeptiden. Proteosen en peptonen ontstaan uit alle e., o.a. bij de inwerking van maagsap; hierbij zijn de eerste nog het minst gesplitst. Ook polypeptiden zijn lichamen uit aminozuren opgebouwd. Deze groepen vormen dus den overgang van aminozuren tot eiwit.
Hoogeveen.
In planten worden in sommige bewaarplaatsen van reservevoedsel eiwitten in amorphen toestand of in den vorm van hexagonale kristallen aangetroffen. Aleuronkorrels, die men aantreft in de buitenste laag van het endosperm der graanvrucht, zijn uitgedroogde vacuolen, die bestaan uit een eiwitkristal en globoiden, w.z. bolvormige lichaampjes, die weer bestaan uit Ca- en Mg-phosphaten met een organische rest.
Planten kunnen, in tegenstelling met de dieren, de aminozuren zelf opbouwen. Dit geschiedt onafhankelijk van het licht en van de aanwezigheid van chlorophyl. De verschillende opvattingen omtrent de wijze, waarop aminozuren ontstaan, komen meest alle hierop neer, dat nitraten worden gereduceerd tot salpeterig zuur of NH3, welke daarna met stikstoflooze, organische stoffen verder verwerkt worden. Stikstof wordt uit den bodem opgenomen in den vorm van nitraten of NH4-verbindingen. Organische stikstofverbindingen kunnen slechts moeilijk worden opgenomen, terwijl luchtstikstof niet gebruikt kan worden. ➝ Stikstofvoeding. In planten komen eiwitsplitsende enzymen als pepsine en trypsine voor, die ook in dieren worden aangetroffen.
Ook kunnen zij evenals de dieren eiwitten als ademhalingsmateriaal gebruiken. Schimmels als Aspergillus nemen zelfs genoegen met een voedingsbodem, die als eenige organische stoffen pepton en aminozuren bevat. Eiwitorganismen als Micrococcus gonorrhoea groeien het best op een bodem, die e. als eenige stikstof bron bevat.
Bij rotting van planten en dieren worden de eiwitten door de werking van bacteriën en schimmels afgebroken, eerst tot aminozuren, dan wordt NH3 afgesplitst, waarna de overblijvende zuren door oxydaties en reducties worden omgezet tot waterstof, methaan, koolzuur, stikstof, ammoniak, zwavelwaterstof en andere eenvoudige stoffen.
Melsen.
