Bokking is gerookte haring. Het rooken geschiedt op de visschersplaatsen langs de Zuiderzee en de Noordzee.
Het geschiedt in steenen gebouwtjes, die in 6 tot 10 afdeelingen verdeeld zijn en elk eenige meters lang en breed zijn. De haring wordt in de kap van deze afdeelingen in ong. tien rijen boven elkaar opgehangen. Daartoe wordt zij vooraf gespeet, d.i. op dunne stokjes gestoken, die onder het kieuwdeksel door den bek gaan; op elke speet komen gewoonlijk 20 haringen, om het tellen gemakkelijker te maken. De speten worden dan op latten gelegd, die zich onder de kap bevinden, en vervolgens aan den rook en hitte van een vuur op den grond blootgesteld. Voor het vuur wordt bij voorkeur zgn. eiken mot gebruikt, afval van scheepswerven of bij gebrek daaraan zaagsel, turf, enz. Naar gelang van het meer of minder rookend of vlammend maken van het vuur wordt een verschillend product verkregen.
De haring wordt voor strootjes of harde bokking korten tijd in het zout gedaan, gedurende 4 à 5 uur boven een flink vlammend vuur gerookt, waardoor het vleesch niet alleen gerookt, maar ook vrij gaar wordt. Taaie bokking, die bijzonder voor export gemaakt wordt, is op dezelfde wijze gezouten, maar tweemaal zoolang gerookt als harde bokking, boven een weinig vlammend vuur, zoodat het vleesch meest gerookt en weinig of niet gaar is. In het voorjaar wordt in de Zuiderzee-plaatsen in groote hoeveelheden de IJ- of versche bokking gemaakt; de haring wordt ingezouten winddroog gemaakt en korten tijd, meestal niet langer dan 1½ uur, boven een wat minder rookend vuur gehangen dan de taaie bokking; zij is weinig gerookt en geheel niet gaar. De Engelsche bokking wordt zeer lang gerookt; hiertoe wordt de steurharing uit de Noordzee of de zgn. sloeharing uit Noorwegen gebruikt. Keer
