Katholieke Encyclopaedie

Uitgeverij Joost van den Vondel (1933-1939)

Gepubliceerd op 01-04-2019

Azijn

betekenis & definitie

Azijn - oplossing van 3,5 tot 8% azijnzuur (uitzonderlijk tot 13%), meestal gebruikt ter bereiding van spijzen en voedingsmiddelen. Wordt bijna altijd door biologische oxydatie verkregen, maar soms ook door verdunning van synthetisch azijnzuur in water.

De biologische omzetting van aethylalcohol in azijnzuur geschiedt door bemiddeling van korte staafvormige bacteriën, ondergebracht in het geslacht Acetobacter. Deze werden vroeger als Mycoderma aceti beschreven, en worden nu nog in de volkstaal azijnmoer genoemd. Deze oxydatie geschiedt met behulp der luchtzuurstof in daartoe ingerichte vaten.

Men onderscheidt verschillende methoden:

l° de Orleans-methode: oude werkwijze meestal gebruikt voor het vervaardigen van zeer aromatischen wijnazijn. Men giet hiertoe op 60°C gepasteuriseerden wijn in zeer breede ondiepe kuipen, samengebracht in een verwarmd lokaal (30°—35°C) en ent met een reincultuur van Acetobacter orleanense. Deze bacterie bedekt den wijn met een samenhangende huid, azijnmoer genaamd, welke den wijn omzet in azijn. De azijn wordt dan van onderen afgetapt en nieuwe wijn wordt daarna voorzichtig onder de huid toegevoerd. Deze methode werkt zeer langzaam en onvoordeelig.

2° De Boerhaave-methode wordt nog heden gebruikt bijzonder ter vervaardiging van rozijnazijn en appelazijn. Men vult twee groote kuipen met druivenstengels of met appelschillen en klokhuizen. Het uitgegiste sap wordt alle dagen alternatief van de eene kuip in de andere gepompt. De bacteriën, welke zich op de stengels en schillen vestigen, komen alzoo in aanraking met de lucht en zetten den alcohol om in azijnzuur.
3° De Schüzenbachsche of Duitsche snelazijnmethode wordt heden het meest toegepast. De kwaliteit der verkregen azijn is geringer, maar de productiekosten zijn veel lager. Men gebruikt als grondstof met water verdunde spiritus, waaraan 1 tot 2% moutextract of bier worden toegevoegd alsook de noodige minerale zouten en ten slotte azijn om infecties te vermijden. De hiertoe gebruikte apparaten werken continu en bestaan uit vaten van 2 tot 4 m hoog en 1 tot 2 m breed, gevuld met beukenkrullen. Deze krullen rusten op een valschen lattenbodem op 20 cm ongeveer van den werkelijken bodem.

De spiritusoplossing wordt boven in de kuip automatisch verdeeld en sijpelt langzaam langs de beukenkrullen naar beneden. De bacteriën kunnen alzoo alle alcohol in azijnzuur omzetten. De azijn vergaart zich onder in de kuipen en wordt regelmatig afgetapt.

De lucht, die noodig is voor de biologische oxydatie, treedt van onder den lattenbodem toe door kleine gaten in den wand der kuip aangebracht en stijgt door de beukenkrullen, ten gevolge van het temperatuurverschil, naar boven, om langs het deksel te ontspannen. De noodige temperatuur van 35°C wordt door het bacteriologisch oxydatieproces zelf geleverd. Slechts met strenge winters moet men het lokaal stoken. In plaats van verticale kuipen gebruikt men ook soms horizontale, automatisch draaiende vaten. Hier worden de krullen door de draaiing regelmatig in de vloeistof gedompeld (Michaëlis-procédé en Luxemburgsche methode).

Men kan met deze methode 1.000 liter azijn van 8 graden (80 gram azijnzuur per liter) verkrijgen uit 100 liter spiritus. Azijn wordt niet alleen voor de bereiding der spijzen, maar ook voor de loodwitfabricage en ter bereiding van ijsazijn gebruikt.

Lit.: E. Kayser, Microbiologie appliquée à la Transformation des Produits Agricoles (1921); J. Fritsch, Fabrication du vinaigre (1923) ; W. Henneberg, Handbuch der Gärungsbacteriologie (2 dln. 1927) ; H. Wustenfeld, Lehrbuch der Essigfabrikation (1930). Frateur. Azijn wordt gebruikt als conserveer- en afmaakmiddel van vsch. gerechten. Gewone azijn bevat ca. 4 g azijnzuur per 100 cm3, dubbele of spritazijn 8 g per 100 cm3. Azijnessence 80 g per 100 cm3; deze is bij onverdund inwendig gebruik gevaarlijk voor de gezondheid.

Aromatische azijn, oplossing van rosmarijn-, jeneverbessen-, lavendel-, kaneel-, pepermunt-, citroen- en kruidnagelolie in een mengsel van spiritus, azijnzuur en water. Gebruikt als antisepticum.

Geneeskrachtige azijnen, aftreksels van planten in azijnzuur en spiritus. Vroeger meer gebruikt dan thans. De Ned. Pharm. (V) beschrijft er nog slechts één, nl.: zee-ajuinazijn.