Peptonen zijn veranderingsproducten der eiwitachtige stoffen, welke in de maag door den invloed van pepsine ontstaan. De peptonen zijn wit, amorph, gemakkelijk oplosbaar in water, onoplosbaar in alkohol, réagéren zuur, stollen niet bij hitte en ook niet door zuren en onderscheiden zich daardoor dat zij zeer vatbaar zijn voor diffusie. Daarenboven ontstaan er ook parapeptonen, die neergeslagen worden, wanneer men het zure spijsverteringsmengsel nagenoeg neutraliseert.
Zij zijn onoplosbaar in water, maar vormen met zuren, alkaliën en alkalische aarden zeer oplosbare verbindingen. De parapeptonen, welke meer met de eiwitachtige stoffen overeenkomen, ontstaan naast de peptonen, maar worden door het pepsine nooit in peptonen omgezet. Dit geschiedt eerst door het alvleeschsap (succus pancreaticus).
