Oleïne (C57H10406) een bestanddeel der meeste vetten, bevindt zich vooral in de vette oliën, wordt van de daarin aanwezige stearine en palmitine gescheiden door verlaging van den warmtegraad, waarbij laatstgenoemden kristalliséren, en vormt in zuiveren toestand eene kleurlooze olie zonder reuk of smaak, welke moeijelijk in kouden alkohol, gemakkelijk in aether, maar in het geheel niet in water oplost, bij -5°C. in naalden kristalliseert, in het luchtledige gedestilleerd kan worden, in de opene lucht donker en ranzig wordt, met loodoxyde of natron langzamer verzeept dan stearine en palmitine, en met salpeterig zuur elaidine (zie aldaar) vormt. Zij bestaat uit trioleinezure glycerine en kan regtstreeks verkregen worden door het verwarmen van glycerine met oliezuur. — Het oleïnezuur (C18H8402) of elainezuur bevindt zich als oleïne in de meeste vetten, vooral in amandel- en olijvenolie en in varkensvet. Tot het verkrijgen van oleïnezuur verzeept men de vetten met loodglit, haalt daaruit met aether het oleïnezuur lood en ontleedt het met zoutzuur. In de kaarsenfabrieken verkrijgt men een mengsel van stearine-, palmitine- en oleïnezuur, en dit laatste wordt er door persing uit afgescheiden.
Zuiver oleïnezuur vormt eene kleurlooze olie zonder reuk of smaak en blijft in de opene lucht onveranderd, doch onzuivere neemt eene donkerder kleur aan en reageert dan zeer zuur. Zij verstijft bij +4° C., kristalliseert in naalden, lost gemakkelijk op in alkohol en aether, maar niet in water, kan met waterdamp gedestilleerd worden, geeft bij drooge destillatie sebacinezuur, azijnzuur enz., met salpeterigzuur het isomeer elaïdinezuur en met smeltende bijtende kali palmitinezuur en azijnzuur. Van hare zouten zijn die der alkaliën oplosbaar in water, maar de overige moeijelijk in water, doch gemakkelijk in aether en alkohol. De alkalizouten zijn bestanddeelen der zeepen, en het loodzout vindt men in loodzalf. Onzuiver oleïnezuur dient tot het smeeren van machines, tot het invetten van wol en tot het bereiden van gewone zachte zeep.
