Diastase noemt men eene eigenaardige zelfstandigheid, door Persoz en Payen in 1833 in de gekiemde gerst of het mout ontdekt en door en gedurende de kieming daarin ontstaan. Later heeft men de diastase ook in ander gekiemd graan, alsmede in gekiemde aardappels, in de knollen van Ailanthus glandulosa enz. gevonden.
Zij heeft eene hoogst merkwaardige werking op het zetmeel. Zij is namelijk eene witte, vaste stof, onoplosbaar in watervrijen wijngeest en eenigzins oplosbaar in water, en één deel heeft het vermogen om ten naastenbij 2000 deelen zetmeel eerst in dextrine en vervolgens bij 75° C. in suiker te veranderen. In vochtigen toestand ontbindt zij zich bij eene warmte van 90° C. Zij is van groot belang voor het leven der planten, daar zij door de omzetting van zetmeel in suiker aan de plantenkiem voedsel verschaft, — alsmede voor de nijverheid, dewijl op hare aanwezigheid de bereiding berust van bier, brandewijn enz.
