Men geeft dien naam aan de wijnsoorten, die in het Fransche gewest Champagne worden gewonnen. Men heeft er witte en roode soorten, moussérende en niet-moussérende. Gewoonlijk echter bedoelt men met Champagne eene wijnsoort, die zoozeer doordrongen is van koolzuur, dat de drukking daarvan den kurk, zoodra deze van zijne boeijen bevrijd is, met een knal wegstuwt uit den hals der flesch, terwijl het ontwijken van dat gas het vocht in de glazen doet schuimen.
Voorzeker is de moussérende wijn zeer lang bekend, daar men op schilderijen der Nederlandsche school uit de 17de eeuw het champagneglas met zijn schuimenden inhoud reeds aantreft, doch de fabriekmatige bereiding daarvan dagteekent van de 2de helft der voorgaande eeuw. Men vervaardigt dien niet alleen van den wijn, die in Champagne wast, maar ook van de Côte-wijnen, in het Fransche departement Côte d'Or groeijende, — voorts van de Duitsche en Oostenrijksche wijnen. In 1871 bestonden op het gebied van het Tolverbond 50 fabrieken van moussérende wijnen, die jaarlijks 21/2 tot 31/2 millioen flesschen leveren. In Frankrijk wordt de jaarlijksche productie geschat op 16 tot 18 millioen flesschen.
In den gewonen toestand ontbreekt aan den wijn de eigenschap van te schuimen, doch men kan hem die mededeelen, wanneer men het koolzuur, dat zich bij de tweede gisting ontwikkelt, daarin laat achterblijven, zoodat het eerst later, namelijk bij het schenken, ontsnapt en hierdoor het vocht in eene schuimende beweging brengt. De vervaardiging van moussérenden wijn geschiedt op de volgende wijze: Men laat den most, terstond na den oogst uit de druiven geperst, 1 of 11/2 etmaal in eene kuip bezinken en brengt dien vervolgens op vaten, waar hij de eerste, hevige gisting ondergaat. Daarna komt de wijn in gezwavelde vaten en in Februarij wederom in schoone vaten, waarna hij in het begin van April op flesschen wordt getapt. Hij moet dan een bepaald gehalte van suiker, alkohol en vrij zuur bezitten of door versnijding daartoe gebragt worden. De flesschen moeten van dik glas met zorg vervaardigd worden, en hieraan is in den jongsten tijd zooveel zorg besteed, dat het springen van deze van 15—25% tot 6—8% is gedaald. In de flesschen doet men vooraf een weinig „liqueur”, namelijk een mengsel van candij-suiker met cognac en wijn, waaraan ook portwijn, madeira, muscaatwijn, kirschwasser enz. wordt toegevoegd. Dit vocht vermengt men voorts met eene vloeistof, uit aluin en looistof (tannine) bestaande, welke tot klaring van den wijn moet dienen.
Na het aftappen worden de flesschen gekurkt en de kurken met bindgaren en ijzerdraad vastgemaakt. Hierna legt men de flesschen in de daartoe bestemde lokalen in een hellenden stand, zoodat de hals eerst een weinig beneden de horizontale rigting hangt, en men doet dien na 14 dagen en vervolgens langzamerhand dalen tot dat de wijn verticaal boven den kurk staat, waar nu — vooral bij dagelijksch schudden — al het bezinksel vergadert. Daarna wordt de kurk met dat bezinksel handig verwijderd, de ledige ruimte met „liqueur” aangevuld en iedere flesch op nieuw gekurkt, van bindgaren en ijzerdraad voorzien en om top en hals met bladtin bedekt. De moussérende wijn bevat nu 6—7 volumina koolzuur, hetwelk daarin een eigenaardigen geur doet ontstaan, en kan na verloop van 11/2 of 2 jaar gedronken worden. Men heeft ook half-moussérenden champagne (crêmant of demi-mousseux).
De beste champagne-wijnen groeijen in de arrondissementen Rheims en Epernay (departement Marne) op een krijt- of kalkachtigen bodem. Tot de eerste klasse der witte champagne-wijnen behoren die van Sillery, die barnsteenkleurig, geestrijk, droog en geurig is, — die van Ay en Mareuil, die fijn van smaak, sterk moussérend en liefelijk van geur wordt genoemd, — voorts die van Hautvilliers, Dizy, Epernay en Pierry. Tot de tweede klasse behooren die van Cramons, Avise, Ogne en Le Menil. Men heeft nog eene derde, vierde en vijfde klasse, die meestal in de streek zelve worden verbruikt.
Tot de eerste klasse der roode champagne-wijnen (montagne) rekent men die van Verzy, Verzenay, Mailly, St. Besle, Bouzy en Thierry, die fraai van kleur en heerlijk van geur zijn, — tot de tweede die van Hautvilliers, Mareuil, Dizy, Pierry, Epernay, Taissy, Ludes, Chigey, Rilly, Villers en Allerand. De voornaamste handelsplaatsen voor champagne-wijnen zijn Rheims, Avise, Epernay en Châlons-sur-Marne, en de aanzienlijkste firma’s Veuve Cliquot, Duc de Montebello, Lambry, Geldermann en Deutz, gebroeders Chanoine, Boll en Comp., Jacquesson Fils en Moèt en Chandon.
Wegens het voordeel, dat de handel in champagne-wijnen oplevert, zijn deze aan velerlei vervalsching onderworpen. Men kan er verzekerd van wezen, dat geen derde deel van den wijn, die in Frankrijk en Duitschland onder dien naam verkocht wordt, ooit Champagne gezien heeft. De meeste champagne, die men te Parijs verkoopt, wordt aldaar vervaardigd door koolzuur in allerlei wijnsoorten te persen of door er zoodanige bestanddeelen in te doen, door wier verbinding zich koolzuur ontwikkelt. In den jongsten tijd heeft men in Duitschland van aldaar gegroeide wijnen champagne-wijn vervaardigd, dien zelfs kenners niet altijd van echten champagne kunnen onderscheiden, en het aantal dier fabrieken neemt aanmerkelijk toe. Dit kan geene verwondering wekken, daar de champagne-wijn met port- en madeira-wijn tot de „Weltweine” behoort, en een Duitsch schrijver van den jongsten tijd van dien wijn het volgende zegt: „Men moge aan het specerij-achtig bouquet van den Johannisberger of aan het fijn-geestrijk aroma van den Tokayer, aan den zachten gloed van den Chateau-Yquem of aan de streelende volheid van den Malaga den eereprijs onder de wijnen toekennen, — dit is zeker, dat de champagne deze allen overtreft in gezochtheid, verspreiding en roem; hij heeft den dichter tot vurige zangen bezield, en het schoone geslacht brengt hem hulde; hij is, zooals de Franschman zegt, de wijn der koningen en dus ook de koning der wijnen.”
