Caviaar, in het Russisch ikra genaamd, was tot aan het einde der 18de eeuw bijkans alleen in Rusland en Italië bekend als een uitstekend dierlijk voedsel in den vastentijd. Het bestaat uit ingezouten kuit van steur, huizen en andere visschen, die vooral in de groote rivieren in het zuiden van Rusland worden gevangen.
De caviaar wordt droog verzonden als geperste caviaar, de geringste soort, of in vloeibaren toestand als groene of frissche caviaar. Is deze afkomstig van karper en snoek, dan noemt men ze roode caviaar. Zij wordt vooral in Astrakan bereid, maar ook die van Duitsche visschen wordt te Hamburg en te Maagdenburg in den handel gebragt. De grofkorrelige soort is de beste.
