Caramel. De bekende rietsuiker (C12 H11 O11) ondergaat bij verwarming eigenaardige veranderingen. Zij smelt bij 160° C. zonder in zamenstelling te veranderen en wordt eene taaije massa, die na de afkoeling doorzigtig blijft.
Klimt de warmte tot 210° C., dan ontstaat er eene ontbinding, waarbij de elementen van 2 moleculen water ontwijken, en de caramel of gebrande suiker (C12 H18 O9) blijft achter in de gedaante van eene donkerbruine, hygroscopische, in water gedeeltelijk oplosbare stof, die niet zoet van smaak en ook niet meer voor gisting vatbaar is. Waarschijnlijk is zij geene standvastige scheikundige verbinding, maar bestaat, volgens Gélis, uit 3 verschillende stoffen, die men door het roosten van suiker verkrijgt, namelijk caramelan, caramelen en caramelin.
Eene fraaije donkerbruine oplossing van gebrande suiker in water, suikertinctuur genaamd, wordt veel gebruikt tot het verwen van wijn, likeur, azijn, pommade enz. Om ze te bereiden doet men melissuiker in een grooten koperen ketel met een weinig water en hangt dien boven ’t vuur onder gestadig omroeren. Er komen bellen op de massa, er ontwijken brandig riekende dampen en de suikeroplossing verkrijgt eene donkerbruine kleur. Nu neemt men den ketel van het vuur, laat hem een weinig afkoelen en voegt er voorzigtig kleine hoeveelheden warm water bij, om de massa op te lossen.
Na eene volkomene afkoeling giet men het vocht in fleschjes, die goed gekurkt worden. Bruine stroop, op dergelijke wijze behandeld, levert een minder fraai product. Wordt het verhitten van de suiker voortgezet, dan ontbindt zij zich nog meer: koolzuur, azijnzuur, aceton en metaceton ontwijken en er blijft eene bitter-smakende stof, het roostbitter (assamar) achter, dat bij vermeerderde warmte in eene blaasvormig uitgezette suikerkool overgaat.
Zetmeelsuiker, op dezelfde wijze als rietsuiker behandeld, verandert bij 140° C. reeds in caramel, welke op die van rietsuiker gelijkt, maar toch daarvan verschilt, — althans volgens Gélis.
