in het dagelijksch leven en in den handel de naam van het zetmeel, amylum, een der meest algemeen verbreide stoffen van het plantenrijk, het rijkelijkst in organen welke reservestoffen vergaderen (zaden, knollen); kan gemakkelijk en op velerlei manier in dextrine en in suiker worden omgezet en is voor de techniek een zeer belangrijke stof. Met zeldzame uitzonderingen komt de stijfsel in de planten voor in den vorm van korreltjes of bolletjes van bepaalden vorm en bepaalde grootte.
Elk korreltje op zich zelf beschouwd bestaat uit een groot aantal omhullende lagen, die in den regel des te meer water bevatten, naarmate zij verder van de oppervlakte van het korreltje verwijderd zijn. Het binnenste gedeelte van het korreltje is gewoonlijk een met lucht gevulde holte; de bovenbedoelde lagen zijn daarom heen gelegen. In den regel zijn de dikste gedeelten van deze lagen alle naar een en denzelfden kant gekeerd. Als alle lagen even dik zijn, blijven de korrels kogelvormig; als zij langs den omtrek van een grooten cirkel het dikst zijn, hebben zij een lensvormige gedaante enz. De gewone stijfsel bevat in luchtdrogen toestand ongeveer 18 pCt. water. In dien toestand laat het zetmeel, ofschoon het poedervormig is, zich nog vrij licht tot ballen vereenigen.
Wanneer stijfsel in vochtige lucht bewaard wordt, bevat zij 35y2 pCt. water. In koud water is zij volkomen onoplosbaar. Bij eenvoudige verhitting tot een temperatuur van 160° verandert de stijfsel in dextrine. Als men stijfsel met een 12 a 15 maal grooter hoeveelheid water tot 55° verwarmt, ondergaat zij geen waarneembare verandering; bij een temperatuur van 55 a 58° beginnen de jongste zetmeelkorreltjes op te zwellen; hoe hooger de temperatuur stijgt, des te grooter wordt het aantal der op deze wijze veranderde korrels. Bij nog hooger temperatuur wordt de vloeistof dik en vormt dan de stijfselpap, die bij verwarming tot 100° nog taaier wordt. De vorming van stijfselpap heeft plaats door het openbarsten der concentrische lagen, waaruit de stijfselkorrels bestaan, en tengevolge van het opnemen van water door deze sponsachtige massa.
Door de werking van jodium verkrijgt de stijfsel een eigenaardige blauwe of violette kleur. Het soortelijk gewicht van de droge stijfsel bedraagt 1.53; zij zet zich daarom gemakkelijk uit het water af. Als men stijfsel met een aftreksel van gekiemde graankorrels of mout (zoogenaamde diastase), of met verdunde zuren behandelt, wordt zij in dextrine veranderd, die door ?t water wordt opgelost. Door een langer voortgezette werking van het moutaftreksel (of van het zuur) op de stijfsel verandert deze (onder opname van water) in slijmsuiker (levulose). Er zijn slechts weinige planten, die zulk een groote hoeveelheid stijfsel bevatten, dat deze met voordeel daaruit afgescheiden kan worden. Deze planten zijn: de aardappelen (met 20 pCt. stijfsel, het aardappelmeel), de tarwe (i^et 55 a 65 pCt. stijfsel), de rijst (met 70 a 73 pCt. stijfsel), de wortel van Jatropha Manihot, de wortel van Maranta arundinacea, het merg van sommige palmen, de Canna coccinea (die Tous les mois wordt genoemd, omdat zij alle maanden bloeit).
In Nederland wordt de stijfsel alleen uit aardappels, rijst en tarwe bereid. Wanneer men tarwe alleen als grondstof gebruikt, moet de stijfsel van een groote hoeveelheid kleefstof (gluten) afgescheiden worden; terwijl de stijfsel van de aardappels voorkomt in cellen, die slechts een kleine hoeveelheid andere stoffen bevatten. De S. wordt gebruikt voor het stijven van het waschgoed, bij het plakken van het papier, in de fabrieken van katoenen en linnen stoffen ter bereiding van de sterkpap, waarmede de kettingdraden vóór het weven bedekt worden, en voor het appreteeren der geweven stoffen, verder ter bereiding van dextrine, aardappelstroop (stijfselstroop) en slijmsuiker, voor de fabrikatie van noedels (een duitsche meelspijs), kunstmatige sago enz. Bovendien is het zetmeel een der meest gebruikelijke voedingsstoffen, die wij in den vorm van brood en van zoogenaamde meelspijzen nuttigen. Verder worden uit dit lichaam op verschillende wijzen eerst suiker en daarna alcohol bereid; het is derhalve de grondstof, die ter bereiding van brandewijn, bier enz. gebezigd wordt. Ter spijsbereiding maakt men hoofdzakelijk gebruik van aardappelstijfsel of aardappelmeel.
Voor het stijven van waschgoed en voor het maken van stijfselpap der boekbinders geeft men daarentegen de voorkeur aan stijfsel uit tarwemeel. Voor het laatstgenoemd doel bezigt men in plaats van stijfsel dikwijls roggemeel.In den laatsten tijd heeft de fabrikatie van stijfsel uit wilde kastanjes (paardenkastanjes, vruchten van Aesculum hippocastanum) in Frankrijk een zekere uitbreiding erlangd. 100 deelen versche kastanjes leveren 19 a 20 deelen droge stijfsel, die echter een bitteren smaak bezit. Het arrow-root of pijlwortelzetmeel wordt verkregen uit de Maranta arundinacea en M. indica, twee in West-Indië voorkomende Cannaceën, wier wortels 7 a 20 pCt. stijfsel bevatten.
