Gallisage

betekenis & definitie

methode van wijnverbetering volgens het procédé van H. L. L. Gall (zie ald.); zij bestaat hierin, dat aan het sap van slechte druiven, behalve suiker, ook nog water wordt toegevoegd. In de eerste plaats worden de druiven gesorteerd; de beste worden gebruikt om daaruit een wijn met beter bomjuet te bereiden; want als men volkomen rijpe vruchten met zoodanige die minder goed van kwaliteit zijn, vermengd laat, zuilen hare betere eigenschappen op den aard van het verkregen produkt zonder invloed zijn. De most der slechte druiven moet onmiddellijk na het uitpersen met zooveel water en suiker vermengd worden, dat het suiker, water- en zuurgehalte ervan overeenkomt met die van het sap van een goede soort van druiven. Door de G of het galliseeren wordt dus één der voorwaarden voor het bereiken van een welsmakend produkt — n 1. een goede verhouding tusschen de suiker, het water, het zuur en den alcohol — vervuld. Ofschoon de kwaliteit van deze wijnsoort niet zoo goed zal zijn. als die, welke uit zeer goede druiven wordt verkregen — omdat andere noodzakelijke bestanddeelen (n 1. de verbindingen, die het bouquet doen ontstaan) in te geringe hoeveelheid daarin voorkomen — zal zij toch veel betere eigenschappen bezitten, dan die, welke men door het gisten van de niet met suikerwater vermengden most van slechte druiven zou kunnen verkrijgen; want in ’t laatstgenoemd geval zullen de beide voorwaarden, van welke de welsmakendheid van den wijn afhangt, onvervuld blijven, in plaats van slechts één. De G is derhalve een procédé om uit most van slechte druiven door toevoeging van daarmee vergistende druivenoi stijfselsuiker en water een drinkbaren wijn daar te stellen ; hierbij moet in de allereerste plaats gelet op het gehalte aan suiker en zuur van den te verbeteren most, teneinde, daarnaar, uitgaande van het gehalte van normalen most, de hoeveelheid toe te voegen water en suiker te berekenen; wanneer b.v. 10O liter most een zuurgehalte heeft van 1,2% en een suikergehalte van 15 %, dan kan uit zoodanigen most geen drinkbare wijn worden bereid ; wanneer men dezen most echter door toevoeging van een hoeveelheid water, gelijk aan het volumen v/d most zelf, op het normale zuurgehalte van 0,6 (,/o brengt en op elke 100 liter van dit mengsel nog 12,5 kilogram suiker toevoegt, zoo heeft men 200 liter van een most die met een suikergehalte van 20% met het gewas van een normaal oogstjaar overeenkomt en na de gisting een drinkbaren wijn oplevert. De G. bedoelt niet slechts een vermindering van het vrije zuur en een toename van het alcoholgehalte, maar tevens voorkoming van mostverlies en vermeerdering der wijnproductie. Hoewel door scheikundigen voor een ongevaarlijk procédé verklaard en door Liebig zelfs als een belangrijke uitvinding geroemd, werd de G door verschillende regeeringen verboden; Gall, die het galliseeren in 1828 uitvond en omstreeks 1851 op groote schaal toegepast zag, geraakte er zelfs door in de gevangenis; nog in 1887 verklaarde het duitsche rijksgerecht bij vonnis van 30 Jan. de G als een genotmiddelvervalsching strafbaar, op grond dat zij door toevoeging van vreemde stoffelleen blijvende substantie-verandering van een natuurlijk product bewerkt.