algemeene naam van die bizondere cel der organismen, die de kiem in zich draagt van een wezen gelijk aan dat waar het ei bij ontstond. De vorming der eieren heeft plaats bij de vrouwelijke individuen, in afzonderlijke klieren, eiklieren of eierstokken (ovaria) geheeten; voor de opwekking van de in het ei sluimerende kiem tot verdere ontwikkeling is, behalve bij parthenogenesis (zie aldaar), een bevruchting noodig, waarbij de mannelijke teelstof, het product der zaadklieren, met het ei in aanraking komt of daarin indringt.
Naar hun wezen door de gelieele reeks der diervormen overeenstemmend zijn de eieren bij de verschillende orden en klassen van dieren, wat hun uiterlijk voorkomen aangaat, zeer verschillend; reeds tusschen de eieren van onderscheidene gewervelde dieren bestaan zoo aanmerkelijke verschillen, dat slechts een uiterst zorgvuldig vergelijkend onderzoek er toe kan leiden daarin een morphologische eenheid te erkennen. Reeds de grootte is zeer uiteenloopend. Terwijl de rijpe eieren der placentaire zoogdieren microscopisch kleine slijmklompjes of blaasjes zijn met een doorsnede van ]/20 tot Vk) m.M., wier gewicht in vele gevallen nauwelijks een duizend millioenste gedeelte van dat van het volwassen dier bedraagt, leggen daarentegen vogels eieren waarvan een 30- of 20-tal gelijk zijn aan hun lichaamsgewicht. Dit verschil echter is ten deele slechts schijnbaar, daar men bij vogels en hoogere reptielen gewoonlijk ei noemt wat eigenlijk een saamgesteli lichaam is, bestaande uit het ware ei, den dooier (vitelhis), een laag eiwit (albumen) en de schaal.
Elk eigenlijk ei kan beschouwd worden als een cel, die uit een celwand, dooiervlies (membrana vitellina, bij de zoogdieren zona pellucida) geheeten, een vloeibaren inhoud, en een kiemblaasje (vesicula germinativa) bestaat. Van deze deelen heeft het kiemblaasje slechts een tijdelijk bestaan; het vormt zich het eerst, maar verdwijnt omstreeks de bevruchting weer; het heeft de gedaante van een rond blaasje, begrensd door een dun vlies, met een waterhelderen inhoud; daarin bevinden zich één (bij zoogdieren) of meer kleine lichaampjes, kiemvlekken (maculae germinativae) geheeten. De plaats die het kiemblaasje inneemt is aanvankelijk het midden van het ei; bij de zoogdieren verwijdert het zich slechts weinig daarvan, doch in de eieren der overige dieren neemt het gedurende den groei van het ei allengs een moer excentrische plaats in, tot het in de rijpe eieren niet ver van de oppervlakte is gekomen, in de nabijheid van dat gedeelte des dooiers, hetwelk men als kiemschijf (tred of tree bij de vogeleieren) onderscheidt.
Grooter verschillen levert de ei-inhoud of dooier-zelfstandigheid op. Het is uit dezen inhoud dat zich de eerste beginselen der vrucht zullen vormen. De vorming vangt aan met de deeling of klieving van den dooier, die in haar eigenlijk wezen bestaat in een verdeeling van den dooier rondom een zeker getal van middelpunten, eerst twee, dan vier, acht enz., waardoor de eerste embryonale cellen geboren worden, die aanvankelijk nog door geen eigen vlies of celwand begrensd zijn, maar deze eerst later verkrijgen. Dit klievingsproces kan zich uitstrekken over den geheelen ei-inhoud of over een gedeelte daarvan. Het gedeelte, waarin de klieving plaats grijpt en waaruit zich derhalve de allereerste beginselen der vrucht, de kiembladen, zullen vormen, wordt onderscheiden met den naam vormingsdooier, terwijl dan het overig deel van den dooier, dat alleen tot voeding en verderen ophouw der vrucht dient, voedingsdooier wordt geheeten. De verhouding tusschen deze beide onderdeelen van den dooier is zeer ongolijk. Bij de placentaire zoogdieren, wier ei uitermate klein is, is de klieving een volkomenc of bijna volkomene. De ei-inhoud bestaat hier derhalve geheel of bijna geheel uit vormingsdooier. In de veel grootere eieren der vogels, der hoogere kruipende dieren en der salachiörs, grijpt daarentegen de klieving alleen plaats in ' een betrekkelijk zeer klein gedeelte van den dooier, dat nabij de oppervlakte is gelegen en een schijfvormige in het midden eenigszins verdikte gedaante heeft; dit gedeelte, de kiemlaag of kiemschijf (stratum proUgernm s. discus proligeriis), bij de vogels zeer ten onrechte hanentred of litteeken (cicatricula) geheeten, is derhalve hier de eigenlijke vormingsdooier, terwijl de geheele overige veel grootere ei-inhoud uit voedingsdooier bestaat. Tusschen deze beide uitersten in plaatsen zich de eieren van andere gewervelde dieren. Die van de dipnoïsche reptielen, van de beenige visschen, ganoïden en cyclostomen, alsmede die der monotreme zoogdieren, hoewel tamelijk groot in vergelijking met de eieren der placentaire zoogdieren, zijn klein bij de eieren van vogels, schildpadden, hagedissen en slangen. De ei-inhoud kan ook hier een geheeie of gedeeltelijke klieving ondergaan; het eerste is het geval bij de vorscben en bij het viscligeslacht Petromyzon, ofschoon deze klieving toch in geenen deele op één lijn kan worden geplaatst met de geheele dooierklieving bij het zoogdier-ei. Een gedeeltelijke klieving heeft plaats in de eieren der overige visschen. Alzoo bestaan er ten aanzien van de betrekkelijke hoeveelheid van den vormingsdooier en van den voedingsdooier in de eieren der gewervelde dieren verschillende trappen die zich echter bezwaarlijk tot een scherpe verdeeling leenen.
De vloeibare ei-inhoud bestaat ten eerste uit een helder vocht, ten tweede uit daarin drijvende lichaampjes. De aard en het aantal van deze laatste zijn in onderscheidene eieren verschillend. In het algemeen zijn zij het kleinst inden vormingsdooier. Het zoogdier-ei, welks inhoud bijna uitsluitend uit vormingsdooier bestaat, bevat slechts zeer kleine korreltjes en bolletjes, deels van vetachtigen, deels van eiwitachtigen aard. In de eieren der overige gewervelde dieren is steeds een grooter of kleiner deel van de dooierlichaampjes in blaasjes besloten. Aan het vogel-ei (zie hierbij onderst, illustratie) zijn tweeërlei reeds in kleur verschillende dooierzelfstandigheden te onderscheiden, een gele, die het grootste gedeelte van den dooier uitmaakt, en een witte, die alleen een kleine ruimte in het midden inneemt en zich als een soort van kanaalachtige streng voortzet tot aan de kiemschijf of vormingsdooier, die zelf ook wit is; de gele dooierzelfstandigheid bestaat geheel uit tamelijk groote dooierblaasjes metgrootendeels fijnkorreligen inhoud, die dicht aaneen gesloten gelegen zijn, zij kunnen echter niet als ware cellen beschouwd worden, daar zij nimmer een kern bevatten; daar zij concentrisch, laagsgewijs gelegen zijn, vertoonen zich aan den vooraf door koking of op andere wijze verharden dooier concentrische strepen ; het witte gedeelte v/d dooier bevat evenzoo blaasjes, doch deze zijn kleiner en behouden, dewijl zij minder dicht tegen elkander gesloten liggen, ten deele hun sferische gedaante; ook komen daarin meerdere en grootere vetbolletjes voor, die, van een geringer specifiek gewicht dan de overige dooierzelfstandigheid, oorzaak zijn dat de kiemschijf van den bewegelijken dooier zich steeds bovenwaarts keert.
Bij het reptiliën- en visschen-ei bestaat evenzoo een deel v/d dooierlichaampjes uit grootere en kleinere vetbolletjes; andere dier lichaampjes echter vertoonen hier een eigen gedaante, die min of meer kristalliniseh is en nog bij de onderscheidene soorten verschilt. De dooier der eieren van vorschen bevat in zijn buitenste laag een zwart of bruinachtig pigment, dat bij onderscheidene soorten in ongelijke mate, zich over een kleiner of grooter gedeelte van den omtrek uitbreidt.
De wand van het ei, of het dooier dies (membrana vitellina), die aanvankelijk steeds zeer dun is, kan gedurende de ontwikkeling van het ei verschillende veranderingen ondergaan, zoodat het zich aan de rijpe eieren van onderscheidene gewervelde dieren verschillend voordoet. In het vogel-ei blijft het dooiervlies steeds zeer dun en geheel structuurloos; bij die van reptiliën en selachiërs is het reeds aanmerkelijk dikker; aan het zoogdier-ei is die dikte, in verhouding tot de doorsnede v/h geheele ei, nog grooter; het dooiervlies, hij de zoogdier-eieren gewoonlijk zona peUttcida geheeten, is in deze dierklasse stijf en weerstandbiedend, zoodat het bij drukking berst en de inhoud door de ontstane scheur wegvloeit. Iets meer saamgesteld vertoont de eiwand zich bij de eieren der beenige visschen, daar hij fijne poriënkanaaltjes bevat, die den wand van buiten naar binnen doorboren en nabij de oppervlakte soms iets wijder en eenigszins trechtervormig zijn; daardoor vertoont het vlies zich, van boven op gezien, als gestippeld; soms bestaat de wand duidelijk uit twee hoofdlagen. De oppervlakte der eieren van vele ciprinoïden is geheel of ten deele bezet met korte staafvormige aanhangsels, waardoor het ei een fluweelachtig voorkomen heeft. In den wand der eieren van vele beenige visschen komt een door Ransom en ongeveer gelijktijdig door Bruch ontdekt kanaal voor, dat zich door grootere wijdte zeer merkelijk van de reeds vermelde poriënkanaaltjes onderscheidt en als het eigenlijke toegangskanaal voor het bevruchtend zaad moet worden beschouwd; dit kanaal, dat den naam van micropgle heeft ontvangen, is hetzij gelijkmatig van wijdte, b.v. bij den snoek en den brasem, of heeft een wijderen, trechtervormigen mond, b v. bij de zalmen; waar, zooals bij den baars, geen zoodanig enkelvoudig micro py le-kanaal voorkomt, maar talrijke poriënkanaaltjes aanwezig zijn, welke wijd genoeg zijn om de spermatozoïden door te laten, mogen deze als even zoovele mieropylen worden beschouwd. Sommigen hebben ook aan de eieren van kikvorschen een micropyle meenen waar te nemen.
Behalve de genoemde deelen, welke allen aan het eierstok-ei behooren, komen daarenboven in vele gevallen nog andere voor, die het product zijn eener afscheiding, hetzij van het slijmvlies van den eileider, of van daarmede in verband staande klieren. Zoodanige, niet wezenlijk tot het ei behoorende deelen hebben een verschillende beteekenis. Zij kunnen nl. dienen hetzij tot inhulling, beschutting of te vasthechting van het ei, of tot vermeerdering van de hoeveelheid voedingsstof voor de zich daarbinnen ontwikkelende vrucht. Zulke bijkomende deelen zijn b.v. de hoornachtige hulsels der eieren van die roggen en haaien, welke niet levendbarend zijn; bedoelde hulsels zijn langwerpig vierkant en dragen aan de spitsen aanhangsels, die bij de roggen kort bij de haaien zeer lang en spiraalsgewijs gekronkeld zijn. Een min of meer overeenkomstig hulsel, wat betreft den aard der stof waaruit het bestaat, maar van een eironde gedaante en aan de beide pooleinden voorzien van buisvormige, zich aan het uiteinde trompetvormig verwijdende aanhangsels, bezitten ook de eieren van Myxine glutinosa, een aan de lampreien verwant vischje. Rondom de eieren van vorschen en salamanders zet zich een stof ai, die, wanneer de eieren in't water zijn gekomen, sterk opzwelt tot een doorschijnende, geleiachtige zelfstandigheid. Bij de monopnoïsche reptiliën en de vogels is ’t ei besloten in een schaal, die deels vliezig deels kalkachtig is; van deze schaal, die tijdens den doorgang van het ei door den eileider ontstaat, is het vliezige hulsel het eerst gevormde en meest wezenlijke deel, rondom hetwelk de koolzure kalk later is afgezet, die overigens, vooral bij reptiliën, doch ook bij vogels (wind-eieren), ook ontbreken kan. Dit kalkgedeelte der schaal is poreus en bestaat niet enkel uit koolzure kalk, maar bovendien uit een organische grondlaag, waarin na verwijdering van de kalk door een of ander zuur, hier en daar de overblijfselen van afgestooten epitheliumcellen waarneembaar zijn. Soms bevindt zich aan de buitenzijde der kalkschaal nog een dun structuurloos vlies, een soort van cuticula. In de kalkschaal, en wel inzonderheid in haar buitenste gedeelte, zijn de kleurstoffen, indien deze voorhanden zijn, afgezet; zij zijn geheel of grootendeels afkomstig van de kleurstoffen der gal, waarmede het ei in de cloaca in aanraking komt. Tusschen de kalkschaal en het daaronder gelegen vliezige hulsel bevindt zich een met lucht gevulde ruimte. Het vliezige hulsel bestaat steeds uit een dicht vlechtwerk van vezelen, die door hare chemische reacties en sterk lichtbrekend vermogen aan elastische vezelen herinneren; bij verscheuring blijkt dat de vezelen een spiraalsgewijs beloop hebben.
Het eiwit, hoewel schijnbaar structuurloos en louter uit een dik-vloeibaar vocht bestaande, dat de ruimte tusschen het buitenste hulsel en den dooier vult, is bij de vogels nog saamgesteld uit spiraalsgewijs loopende lagen, die door uiterst dunne vliezige plaatjes gescheiden zijn: de verschillende lagen zijn waar te nemen aan door koking of op andere wijze verharde eieren, de scheidingsvliezen vertoonen zich wanneer eiwit in water wordt uitgestort; het spiraalvormig beloop dor lagen is het gevolg van de ronddraaiing v/h ei bij zijn voortgang in den eileider. In de as v/h ei zijn de teedere eiwitplaten tot twee strengen ineen gedraaid, de zg. hagelsnoeren (chalazae), die van de beide pooleinden naar den dooier gaan en deze op zijn plaats houden, maar hem tevens een wenteling om zijn as veroorloven, zoodat de soortelijk lichtere kiemschijf of vormingsdooier zich steeds bovenwaarts wendt. Ook in de eieren van reptiliën is het eiwit geen structuurlooze massa; in die van schildpadden bestaat het volgens Agassiz uit concentrische lagen. De hagelsnoeren schijnen echter in deze afdeeling, evenals bij de selaehiërs, te ontbreken.
De eerste vorming der eieren vangt bij de geheele afdeeling der gewervelde dieren in een zeer vroeg tijdperk aan, bij de zoogdieren zelfs reeds voor de geboorte; zij geschiedt altijd in eigen blaasjes of zakjes, eizakjes (foliiculi, ovisacci) geheeten, die een sferische gedaante hebben en uit een inwendig met een epithelium bekleed grondvlies (membranabasilaris) bestaan. Deze zakjes zijn, althans bij zoogdieren (volgens Pilüger), oorspronkelijk ontstaan door aisnoering van klierbuisjes. Bij de zoogdieren heeten deze eizakjes Graafsche blaasjes (foliiculi Graafiani), naar den ontdekker ervan, den nederl. geleerde Reinier de Graaf. Bij genoemde klasse vermenigvuldigen zich de cellen der epithelium-laag niet enkel in de richting van den omtrek, maar ook in andere richtingen, zoodat het eitje door deze binnen in de holte van het eizakje zich ophoopende en slechts los samenhangende kleine cellen wordt ingehuld. Dit cellenhulsel, dat het eitje bij zijn uittreding uit het eizakje ten deele vergezelt, heeft verschillende namen ontvangen: membrana germinativa ovi, membrana granulosa, discus proligerus. Bij de zoogdieren is de holte van het eizakje steeds merkelijk grooter dan het rijpe ei en met een eiwitachtig vocht gevuld. Bij de overige gewervelde dieren is het eenigszins anders. Bij deze groeit het eizakje nagenoeg gelijkmatig met het daarin besloten ei en het epithelium bestaat reeds uit een enkele laag cellen, die zich slechts in de richting van den omtrek vermenigvuldigen.
Van de eideelen is het kiemblaasje het allereerst waarneembaar; aan de zich daaromheen vormende zelfstandigheid, die men met den naam van primitieven dooier kan bestempelen, is aanvankelijk geen begrenzend vlies aanwezig. Dit vormt zich eerst later, op een zelfde wijze als ook in vele andere gevallen aan de vorming van den celwand het bestaan van den celinhoud, het protoplasma, voorafgaat.
De eizakjes zijn gelegen te midden eener algemeene grondlaag (stroma), bestaande uit bindweefsel en vaten, terwijl er ook organische spiervezelen in voorkomen ; steeds vormt zich om elk eizakje een eigen vaatnet. Is het tot tot rijpheid gekomen, dan berst het eizakje en het ei treedt naar buiten, met weinige uitzonderingen door eileiders; deze eileiders zijn door hun binnenvlakte steeds met een tril-epithelium bekleed.
Bij de gelede dieren bestaan de eiklieren uit blind eindigende buisjes in zeer verschillend aantal, waarin zich de eieren vormen, die dan door uitloo'ingskanalen, eileiders, worden afgeleverd; aan de hulsels der eieren bestaan een of meer mieropylen, waardoor de spermatozoïden tot het eigenlijke ei, dat met een teer dooiervlies bekleed is, doordringen. Na de bevruchting volgt, met zeldzame uitzonderingen (Cirripediën,(’opepoden, Phyllopoden, Rotatoriön), een gedeeltelijke dooierklieving, zoodat derhalve de dooier voor een deel uit vormingsdooier en voor een ander deel uit voedingsdooier bestaat; eerstgenoemde neemt den buitenomtrek, laatstgenoemde het inwendige van den dooier in. Het eindresultaat der klieving is de vorming van het kiemvlies (blastoderma); de eerste ontwikkeling van het nieuwe individu begint aan de buikzijde daarvan als zg kiemstreep, dus juist aan de tegenovergestelde lichaamszijde als waaraan in de eieren der gewervelde dieren het eerste beginsel v/h embryo zichtbaar wordt. Hoewel ook een voorafgaande paring in den regel de noodzakelijke voorwaarde is om uit de eieren jonge individuen te doen ontstaan, komen toch in deze dierenafdeeling reeds gevallen voor (bij Bombyx mori, Psyche-soorten, Solenobia), dat in de eieren ook zonder bevruchting zich jongen kunnen ontwikkelen (maagdelijke voortplanting).
De eieren der insecten hebben elk hun eigen schaal, van een grootere of geringere hardheid; dikwijls zijn ze aan het boveneinde van aanhangsels voorzien, waarvan de beteekenis niet ten volle bekend is; of zij zijn gesteeld, als bij de sluip- of galwespen.
Ook bij sommige groepen der wormen geschiedt de vermenivuldiging door eieren, zie Wormen. Bij de weekdieren bestaat een uitsluitend geslachtelijke voortplanting door bevruchte eieren alleen in de hoogere groepen; in de lagere treft men behalve deze ook een voorteling door knopvorming en teeltwisseling aan; de ontwikkeling v/h embryo begint gewoonlijk, behalve bij de Cephalopoden, met een volkomen dooierklieving; de zich vormende kiem omgroeit den dooier en draagt uitwendig fijne trilhaartjes, waardoor in vele gevallen een ronddraaiende beweging van het embryo binnen in het ei wordt veroorzaakt. De eieren der in het water levende weekdieren hebben veel overeenkomst met vischkuit; zij zijn schaalloos (zootwaterslakken), of groepsgewijs, dikwijls ook afzonderlijk, door een hoornige schaal omgeven.
Bij vele der lagere dieren ontstaan de eieren aan onbepaalde punten der lichaamszelfstandigheid, meest echter in het middelste kiemblad (mesoderm), bij de hoogere in de eiklieren of eierstokken (ovariön). Hieruit geraken zij de eileiders, weike hetzij buitenwaarts monden of zich in een bijzonder orgaan voor deverdere ontwikkeling van het ei, in een baarmoeder, openen. Het zoogdier-ei werd, nadat eerst de Graafsche blaasjes daarvoor werden gehouden, in 1826 door K. E. von Baer ontdekt, waarmee de eigenlijke grondslag van de ontwikkelingsgeschiedenis van het menschelijk lichaam gelegd en de gelijkheid van oorsprong van alle gewervelde dieren bewezen was.
De ontwikkeling van een ei is in het algemeen slechts mogelijk wanneer het bevrucht is, dat is, wanneer de mannelijke teelvloeistof, en meer in het bizonder de daarin aanwezige zaaddraden, met het ei in aanraking gekomen of daarin doorgedrongen is. Een zoodanige bevruchting vindt hetzij reeds in de eierstof plaats, of wel in den eileider of de baarmoeder , of eindelijk eerst nadat het ei afgevoerd, gelegd is. In het laatste geval is het ei slechts door een week hulsel omgeven, waardoor de zaaddraden gemakkelijk kunnen doordringen, gelijk bij de vorschen en visschen het geval is, wier eieren in den regel eerst bevrucht worden wanneer zij den eileider verlaten hebben. De eieren van vele insecten en schaaldieren hebben een micropyle (zie boven), waardoor de zaaddraden bij de bevruchting kunnen indringen. De eieren van vele lagere dieren en van enkele insecten maken wat de onontbeerlijkheid eener voorafgaande bevruchting betreft een uitzondering, daar ze zich ook zonder de mannelijke teelstof verder kunnen ontwikkelen, waarbij dan de bevrachting of niet-bevruchting dikwijls het beslissende moment van het geslacht, de sexe van het jonge dier, vormt. Zoo ontstaan uit de onbevruchte eitjes der bijenkoningin mannetjes, uit de bevruchte eitjes wijfjes (werkbijen of koninginnen, zie Parthenogenesis). Behalve de bevruchting behoeft ieder ei om zich te kunnen ontwikkelen nog een zekeren graad van warmte en vochtigheid, die bij de verschillende soorten tusschen zeer wijde grenzen ligt. Zoodra het ei bevrucht is en zich verder begint te ontwikkelen, wordt dit deel van den ei-inhoud, hetwelk de kiem van het nieuwe wezen vormt, embryo geheeten. De aard en de wijze der ontwikkeling daarvan in het ei leert de ontwikkelingsgeschiedenis (zie aldaar).
Alle eieren, in het bizonder de rijkelijk voedingsdooier en eiwit bevattende eieren der vogels, kruipdieren en visschen, alsmede de zaden der planten, vormen een voortreffelijk voedingsmiddel, waarom er door de dieren ijverig jacht op wordt gemaakt, terwijl de mensch door hoenderteelt, den graanbouw enz. hunne productie zoekt te bevorderen. Daar uit het ei en de hetzelve omhullende stoffen een nieuw wezen ontstaan kan, volgt hieruit dat de eieren alles moeten bevatten wat voor den opbouw en instandhouding van een organisme noodig is. Zoo bevat hethoender-ei stikstofhoudende (eiwit), stikstofvrije (vetten) stoffen en zouten in de juiste verhouding als voor de voeding van een jong dier noodig is, evenals dat met de melk der zoogdieren het geval is; vloeibaar ei kan daarom bij zuigelingen de melk vervangen, wanneer zij deze niet kunnen verdragen; hetzelfde geldt voor zieken en zwakken Overigens wordt de voedingswaarde van het ei gewoonlijk sterk overschat. Een hoenderei bevat: schaal 10,7, eiwitstoffen 11,9, vet 12,8, zouten 0,7, water 63,9 pOt. Een hoederei weegt gemiddeld 50 gram (slechts zeer groote eieren bereiken een gewicht van 60 gram). De mensch trekt uit een ei ongeveer 6 gram eiwitstoffen, of slechts '/on van zijn dagelijksche behoefte. De voedingswaarde van een ei laat zich het best vergelijken met die van de melk, en dan komt een ei met een hoeveelheid melk van 150 gram overeen. Gekookte eieren zijn minder doelmatig voor de voeding dan de vloeibare, daar het gestolde eiwit slechts langzaam in het maagsap oplost Personen met zwakke spijsvertering dienen zich geheel van hardgekookte eieren te onthouden. Zeer onverstandig is het alleen den dooier te gebruiken, gelijk veelvuldig geschiedt; het eiwit is een voortreffelijk voedingsmiddel, dat slechts weinig bij den dooier achterstaat. Evenals alle eiwitstoffen bevat ook het hoenderei zwavel; bij een vuilgeworden ei ontwikkelt zich daardoor rijkelijk zwavelwaterstof, welke den onaangenamen geur tengevolge heeft. Ook Dij het koken wordt eenig zwavelwaterstof gevormd, hetwelk de hard gekookte eieren hun eigenaardigen geur geeft. De in Augustus gelegde eieren zijn de zwaarste. Het speciliek gewicht van versche eieren bedraagt volgens Leppig hoogstens 1,0b; zij verliezen bij bewaring in de vrije lucht per dag gemiddeld 0,0017 gram aan specifiek gewicht, zoodat een keukenzoutoplossing van 1,05 specifiek gewicht, in welke versche eieren moeten zinken, een goed keurmiddel oplevert. Het gehalte aan dooier bedraagt 32—35%, aan eiwit 50—55, aan schaal 10— 13 %. Behalve als voedingsmiddel vinden de hoendereieren, vooral het eiwit, ook in de techniek een ruime toepassing.
De vogeleieren vormen een belangrijk handelsartikel ; landbouwende staten zijn de voornaamste producenten, industriestaten de grootste afnemers ; onder de landen die eieren uitvoeren staan bovenaan: Oostenrijk, Rusland (in 1899: 1685 millioen stuks, waarde 25 millioen roebels), Italië ; in Engeland werden in 1899 1617 millioen stuks ingevoerd, voor een waarde van 5,04 millioen pond sterling; andere groote afnemers zijn Frankrijk en Duitschland. De verzending geschiedt tusschen stroo in kisten, 600—1200 per kist. Egypte (uitvoer 1900: 80 millioen stuks) verzendt zijn eieren in kisten van 1440 stuks ; voor zulk een kist wordt te Londen 48 a 50 shilling gemaakt.
Plantenei, zie Stamper.
