Kumys, - een zwak alkoholische gistingsdrank der Kaukasische en Centraal-Aziatische volkeren, bereid uit melk van paarden, geiten, kameelen en ezels. De k., welke in de laatste jaren in ons land in den handel komt, is uit koeienmelk gemaakt. De speciale gistsoort, welke de melksuiker uit de melk in alkoholische gisting brengt, is de Saccharomyces kefir, ontdekt door den Hollandschen bacterioloog Beyerinck. Aan de alkoholvorming gaat een inversie van de melksuiker vooraf.
De noodige gist wordt óf ontnomen aan een vorig praeparaat, óf aan de z.g. kefir-korrels, een zuiverder gistcultuur. In het laatste geval is de benaming kefir voor den drank meer gebruikelijk. Het is nog niet geheel vastgesteld of kefir en kumys geheel en al identiek zijn. Het alkoholgehalte varieert van ca. 1,1 —1,8 %. Een analyse van een paardenkumijs gaf: water 91,29 %, alkohol 1,72 %, melkzuur 0,87 %, melksuiker 1,98 %, eiwit 2,27 %, vet 1,46 %, asch 0,41 %, koolzuur 0,73 %. Het heeft dus een groote voedingswaarde en daarnaast sterk verfrisschende en opwekkende eigenschappen. Bovendien schijnt het evenals de naverwante Yoghurt ook een gunstigen invloed op de spijsvertering uit te oefenen.
