bestaat uit tot moes fijn gemaakte vruchten. Bij toevoeging van water en zwaveligzuur (d.i. een waterige Oplossing van S02) is het de grondstof voor jamfabricagc.
Ca 95 % van de in Ned. geproduceerde jams wordt van v. gemaakt, de rest van verse, diepgevroren of ingebiikte vruchten. Het SO2 werkt conserverend, tevens blekend. Daar het zeer vluchtig is, verdwijnt het bij het koken van de jam, waarna slechts sporen achterblijven. Ook de kleur van de vruchten keert dan terug. Door conservering van de vruchten met zwaveligzuur kan de jamfabrikant zijn product maken wanneer hij dat wil, onafhankelijk van het seizoen. Aardbeien, bramen en frambozen worden na het verwijderen van rotte en aangestoken vruchten onmiddellijk gepulpt (koud).
Aardbeien worden eerst gewassen. Andere vruchten worden na sorteren en wassen verwarmd (gestoomd) en eventueel ontdaan van oneetbare bestanddelen (pitten, stelen, schillen, klokhuizen) door ze te passeren (warm).V. wordt in gebruikte whiskyvaten bewaard (200 l) omdat het hout volkomen uitgewerkt moet zijn, daar anders looistoffen in de pulp terecht komen. V. is een belangrijk exportartikel (Eng., West Duitsl.).
Het is toegestaan i.pl.v. SO2 een ander conserveermiddel te gebruiken, b.v. benzoëzuur. Aangezien dit zuur niet vluchtig is, vindt men het later in de jam terug. Deze werkwijze wordt dan ook niet toegepast.