wordt bereid uit een mengsel van vetten en oliën met water of ondermelk, waaraan o.m. gewoonlijk zijn toegevoegd kleur- en aromastoffen, een conserveermiddel en zout.
Als vetten komen in aanmerking diverse plantaardige oliën en vaste vetten, traan en in uitzonderingsgevallen (sommige export-m.) botervet. De verhouding der gebruikte vetten en oliën zal o.m. afhangen van de vetpositie op de wereldmarkt en het verlangde eindproduct. Aangezuurde ondermelk wordt wel gebruikt ter wille van het aroma. In plantaardige m. vindt men uitsluitend kunstmatig toegevoegde aromastoffen. Vitamines A en D worden tijdens de bereiding toegevoegd; de toevoeging van 20 Internat. Eenheden vitamine A per g margarine is in Ned. verplicht sedert 1950; de toevoeging van vitamine D is vrijwillig en wordt momenteel door vrijwel alle fabrikanten toegepast in hoeveelheden variërend van 3 tot 40 Int. Eenheden per g margarine.
Naast gezouten m. wordt ongezouten m. in de handel gebracht. De ongezouten m. is plantaardig.
M. bereidt men door de grondstoffen in vloeibare toestand innig te mengen tot een emulsie. Deze wordt vlug gekoeld zodat een vaste substantie wordt verkregen. Hierna volgt een kneedproces om overtollig vocht te verwijderen en een homogeen product te verkrijgen. Na een korte rijpingstijd is de m. gereed voor verpakking en aflevering. Wat samenstelling betreft worden aan m. in het margarinebesluit van de Ned. Warenwet de eisen gesteld, dat het vetgehalte van het product niet lager is dan 80%, het vochtgehalte niet hoger dan 16%. De toegestane hoeveelheid en soort conserveermiddel is eveneens in dit besluit vastgesteld.
De voedingswaarde van m. komt in grote trekken overeen met die van boter, vooral sedert de vitaminisering van het product. Het vetgehalte van beide producten is vrijwel gelijk, het vitamine A gehalte van m. is hoger dan dat van winterboter, lager dan dat van zomerboter.