vormt het grootste gedeelte van de in de melk voorkomende eiwitstoffen. Ze is hierin aanwezig gebonden aan kalk en fosforzure kalk.
Deze verbinding noemt men kaasstof. Maakt men de melk zuur, dan wordt deze verbinding ontleed en de vrije c., die in water nagenoeg onoplosbaar is, vlokt uit. De melk schift. Door toevoeging van loog kan men de c. weer in oplossing brengen. Men kan de kaasstof ook uit de melk neerslaan door er sterke alcohol aan toe te voegen, of een oplossing van zouten van zware metalen. Door verzadiging van de melk met keukenzout en enkele andere zouten kan men de kaasstof uitzouten. Kenmerkend voor de c. is de verandering, die ze ondergaat door de inwerking van stremsel, een aftreksel van lebmagen van jonge kalveren. Het bevat een enzym, de chymase, dat bij daarvoor geschikte temp. de c. splitst in para-caseïne en wei-proteïne. De laatste is oplosbaar, maar de eerste is bij de aanwezigheid van een genoegzame hoeveelheid kalk (en deze is in normale melk steeds aanwezig) onoplosbaar. Zij verbindt zich met kalk en deze para-caseïne-kalkverbinding vormt een gelei-achtige koek, die alle andere bestanddelen van de melk insluit. De melk stremt. Na enige tijd trekt de gestremde massa, de wrongel, zich samen en perst een geelachtig groene vloeistof, de wei, uit.
Men maakt van dit stremmingsproces gebruik voor de bereiding van kaas. Om daarbij de weiuittreding te bevorderen, gaat men de wrongel door snijden en roeren verdelen. Men gaat hiermee door tot de wrongel naar het oordeel van de kaasmaker droog genoeg geworden is om ze tot kaas te vormen.
Voor de bereiding van c. gaat men uit van scherp ontroomde, ongepasteuriseerde melk, waaruit men de c. door toevoeging van zuur neerslaat. Deze wordt na verwijdering van de wei herhaaldelijk met veel water uitgewassen en daarna gedroogd. Het aldus verkregen product noemt men zuur-c. Leb.-c. maakt men door centrifuge-melk met stremsel te stremmen. C. vindt in de praktijk velerlei toepassingen. Zuur-c. wordt in grote hoeveelheden gebezigd voor de bereiding van lijm, welke vooral gebruikt wordt voor het lijmen van hout.
Verder gebruikt men zuur-c. voor het maken van melkwol, voor de bereiding van verf, als hechtingsmiddel in vloeistoffen voor bestrijding van plantenziekten, voor het waterdicht maken van stoffen, voor het glanzen van kunstdrukpapier, enz. Leb-c. wordt o.a. gebruikt voor het maken van plastische stoffen, ‘kunsthoorn’, die onder allerlei fantasie-namen in de handel komen en waaruit men allerlei gebruiksvoorwerpen vervaardigt, zoals knopen, lepels, penhouders, handvaten enz.
De productie bedroeg in Ned.:
(in tonnen van 1000 kg)
Jaar Zuur-caseïne Leb-caseïne
1948 277 79
1949 512 68
1950 570 1.363
Toen er in de crisisjaren voor ondermelk niet voldoende afzet was, kwam c. op de markt als veevoer. Ze werd met ‘stremsel en/of zuur afgescheiden uit de ondermelk en de overblijvende wei liet men aflopen in de sloten. In varkensvoer mag men aan 3 delen voeder-c. + 1 deel beendermeel minstens de waarde toekennen van 4 delen vis- of diermeel.
B. VAN DER BURG / J. GRASHUIS