Het lichaam ondergaat een voortdurende verandering zijner bestanddeelen, welke men S. noemt; men neemt aan dat door dit proces in den tijd van ongeveer 7 jaar het geheele lichaam als het ware vernieuwd wordt door verwijdering van verbruikt en vorming van nieuw materiaal. Het wezen der S. is niet te begrijpen, indien men niet de noodige kennis heeft van de bestanddeelen van het lichaam, en van de veranderingen, welke deze ondergaan.
Het hoofdbestanddeel van het lichaam is water (ongeveer 60 pCt.) ; wij moeten ons de kleinste deeltjes van het menschelijk organisme voorstellen als door water omspoeld, en terecht zeide de physioloog Hoppe-Seyler: „alle organismen leven in water, en wel in stroomend water”. Door urine, zweet, ontlasting en uitademingslucht verliest het lichaam dagelijks ongeveer 3 L. vocht en deze hoeveelheid moet door spijs en drank weer worden opgenomen, om ons voor uitdrogen te bewaren.
Verder bevat het lichaam minerale stoffen: keukenzout, phosphor-, zwavel- en koolzure natrium-
zouten, kalium- en kalkzouten (de laatste voornamelijk in de beenderen). Al deze stoffen, alsook het voor de bloedvorming noodige ijzer en de diverse vitaminen, worden door de voeding in voldoende hoeveelheid toegevoerd, al hebben wij ons er aan gewend ter wille van den smaak b.v. nog keukenzout aan de spijzen toe te voegen.
Verder komen in het lichaam voor z.g. organische verbindingen, aldus genoemd, omdat men vroeger meende, dat zij alleen in het dierlijk en plantaardig organisme konden worden gevormd. Dit is echter onjuist gebleken, sedert het in 1828 aan Wöhler gelukte het ureum (urinestof) kunstmatig te bereiden. De organische bestanddeelen hebben dit met elkaar gemeen, dat zij koolstof bevatten en verbrandbaar zijn, voornamelijk tot koolzuur, water en N. verbindingen, in tegenstelling tot de minerale. Deze organische bestanddeelen kunnen worden onderscheiden in 3 groepen:
1. Eiwitlichamen; deze bevinden zich in bijna alle weefsels en vochten van het lichaam. Zij bestaan uit stikstof (die bij de twee andere groepen ontbreekt), koolstof, zuurstof, waterstof en kleine hoeveelheden phosphorus en zwavel. Bij koken stollen zij, behalve het melkeiwit, de kaasstof of caseïne. Zij hebben groote neiging- tot rotting, b.v. in het darmkanaal.
2. Vetten, stikstofvrije verbindingen, die behalve veel koolstof en waterstof slechts weinig zuurstof bevatten. Zij vormen 10 a 20 pCt. van het geheele lichaam. Het lichaamsvet wordt zeer zeker niet alleen uit de vetten, maar ook uit de overige bestanddeelen der voedingsstoffen gevormd.
3. Koolhydraten, stikstofvrije suiker- en zetmeelachtige stoffen. De suikerachtige stoffen komen in bijna alle weefsels en vochten, maar in geringe hoeveelheid voor; van de zetmeelachtige vindt men vooral in de lever en in de spieren het glycogeen.
Uit de koolstof van alle organische verbindingen ontstaat door verbranding koolzuur, dat voor het grootste deel met de uitademingslucht, voor een kleiner deel als koolzure zouten met de urine en ontlasting het lichaam verlaat. De stikstof der organische bestanddeelen wordt bijna uitsluitend omgezet in ureum, een ammoniakverbinding, die in hoofdzaak met de urine wordt uitgescheiden. Andere stikstofverbindingen, die in de urine voorkomen, als urinezuur, kreatine, enz. zijn slechts onvolkomen verbrandingsproducten. De waterstof wordt in water veranderd en als zoodanig uitgescheiden (zie boven). De zuurstof dient voor de vorming der zuurstofrijke uitscheidingsproducten en onderhoudt het verbrandingsproces. Zij is niet alleen uit de voedingsmiddelen, maar voor een groot deel ook uit het bloed (zie Bloedsomloop) afkomstig. De minerale bestanddeelen der voeding gaan evenals het water onverbrand door het lichaam.
Van alle verbrandingsproducten is het ureum het gemakkelijkst quantitatief te bepalen; dit neemt men dan ook gewoonlijk als maatstaf voor het stofwisselingsproces in het lichaam bij verschillende toestanden, b.v. hongerlijden, koorts, bijzondere voeding, enz.
De stofwisseling is in het algemeen een verbrandingsproces; zij levert de noodige warmte voor het onderhouden der lichaamstemperatuur (zie aldaar), welke door andere invloeden wordt geregeld.
De S. is het kenteeken van het levend organisme;
houdt zij geheel op, dan sterven wij, staat zij gedeeltelijk stil, of slaat zij een verkeerden weg in, dan worden wij ziek. Bij sommige toestanden (koorts, verrichten van zwaren arbeid) is de S. verhoogd, in andere omstandigheden (bedrust, slaap) is zij verminderd.
De opname van veel voedsel vermeerdert de S. niet. Al wat te veel wordt aangevoerd, wordt in het lichaam opgespaard, voor zoover de opname daarvan niet door de spijsverteringsorganen wordt geweigerd. Zoo zal b.v. bij invoer van een te groote hoeveelheid eiwit een gedeelte daarvan onverteerd worden uitgescheiden, het overige worden opgeslorpt, maar niet dadelijk verbruikt. Het verbruik regelt zich naar de bestaande behoefte aan arbeidsvermogen en warmteproductie, want deze beide vormen het hoofdresultaat der stofwisseling. Zij zijn bij gezonde, volwassen personen individueel onder dezelfde omstandigheden steeds nagenoeg dezelfde.
De warmte, die door de omzetting der voedingsmiddelen in het lichaam wordt geproduceerd, wordt bepaald door de hoeveelheid warmte, die elk der voedingsstoffen voor zich produceert. Deze wordt uitgedrukt in calorieën (1 calorie is de hoeveelheid warmte, die noodig is, om één kilogram water van 0° C. te verwarmen tot 1° C). Zoo geeft de omzetting in het lichaam van 1 gram eiwit 4.1 calorieën, van 1 gram vet 9.3 calorieën, van 1 gram koolhydraten 4.1 calorieën.
De individualiteit heeft zeer grooten invloed op de stofwisseling. Dat blijkt uit de belangrijke verschillen in de hoeveelheid voedsel, die verschillende personen van ongeveer gelijke grootte, lichaamsgewicht, leefwijze en werkkring noodig hebben. Overigens hebben de omstandigheden, b.v. het klimaat, betrekkelijk weinig invloed op de stofwisseling zelve.
