In 1658 legden de Hollanders op Ceylon koffietuinen aan om in het inmiddels ontstane koffie-tekort te voorzien. In 1699 bracht de V.O.C. de plant over naar Java om de bevolking voor dit nieuwe gewas te interesseren.
Dit slaagde volkomen. Meer dan anderhalve eeuw is practisch de gehele koffiedrinkende wereld voorzien van Java-koffie, het gouden product van de Coffea arabica uit de tuinen van Java, in de handel gebracht door de V.O.C., later door de koffieveilingen der Nederlandsche Handelmaatschappij.
In 1700 werd een koffieboompje van Java overgebracht naar de Hortus van Amsterdam, een nakomeling hiervan werd overgebracht naar Martinique, vanwaaruit de Coffea arabica zich vrij langzaam verbreidde over de eilanden en het vaste land van Midden-Amerika, later ook over Brazilië. Intussen werd sinds 1712 ook in Suriname dezelfde koffie aangeplant, die de later zo gezochte dubbel gefermenteerde blauwe boon leverde.De nieuwe productiegebieden kwamen als machtige concurrenten op de koffiemarkt, toen de Java-koffie en de Suriname-koffie daarvan verdwenen. De koffiebladziekte, veroorzaakt door de fungus Hemileia vastatrix verbreidde zich als een pest van Afrika over Perzië en India over de koffietuinen en bereikte in 1880 Indonesië. De cultuur van Coffea arabica werd toen practisch onmogelijk. Slechts hier en daar in het hooggebergte van Sumatra, Celebes en Bali treft men nog een rest van de eertijds tot aan de kusten zo voortreffelijk gedijende koffie. Als leverancier van Java-koffie werd Java vervangen door Brazilië, waar tot heden de bladziekte niet optrad, terwijl Java andere soorten ging produceren. Eerst Liberia-koffie en toen die ook door de bladziekte werd aangetast Robusta-koffie, die er betrekkelijk vrij van blijft.
De Robusta verdeelt zijn oogsten over het gehele jaar, produceert van het derdejaar af, maar maakt voor zijn grote oogsten lagere prijzen. Omstreeks dezelfde tijd verdween de Surinaamse ‘blauwe boon’ door een geheel andere oorzaak. Daar deze koffie zonder schaduw werd geteeld, putte de cultuur de bodem snel uit. Doordat bij de Arabica-koffie daar 6 maanden na de bloei de gehele oogst gelijk tot rijping komt en de bessen slechts kort vast blijven zitten, eist de cultuur in de korte oogstperiode veel handen, waardoor in het schraal bevolkte Suriname, ondanks het gebruik van slavenarbeid, steeds een groot deel van de oogst verloren ging. De achteruitgang dateert van 1805; de uitvoer daalde van 14 mill. pond tot 6 mill. en in 1849 tot beneden het millioen. Na de ondergang van deze cultuur werd de Liberia-koffie aangeplant, die zijn oogst meer over het jaar verdeelt maar moeilijk te verkopen is. Intussen werd het gebruik van schaduwbomen in de koffietuinen ook in Suriname algemeen (Koffie-mama's).
In de bergen van Jamaica en Centraal Amerika, meer nog in Brazilië ten Zuidwesten van Rio de Janeiro in de Staat Sao Paulo vond de Arabica-koffie een bodem en klimaat, die het meest overeenkomt met die van de provincie Kaffa in Abessinië, het land van oorsprong van deze koffiesoort. Hier kwam de productie tot een geweldige omvang. Nergens kon de koffie zo goedkoop worden geteeld, door het wegblijven van alle ziekten en plagen, die overal elders de cultuur schaden en op hoge kosten jagen. Santos, de exporthaven van Sao Paulo, levert de meest gezochte ‘Java-koffie’, terwijl Java de lager gewaardeerde Robusta-koffie levert. Brazilië brengt 70% van de wereldproductie aan koffie aan de markt. Bij overvloedige oogsten is het Brazilië dikwijls moeilijk het product te plaatsen en de cultuur te financieren.
In volgorde van de exportomvang volgen op Brazilië: Cólumbia, Indonesië, Salvador, Guatemala, Venezuela, Mexico, Haïti, Costa Rica, Voor-Indië en Jamaica . Jonge koffieplantjes worden op kweekbedden opgekweekt uit zaad van gezonde, krachtige moederbomen. Zaailingen van 6 tot 9 maanden worden naar de tuinen overgebracht onder de schaduw van lamtoro (Leucaena glauca) of een andere groenbemester op afstanden van 2 à 3 m. Door snoei houdt men de bomen op ten hoogste 4 m om het plukken te vergemakkelijken. De bessen rijpen in 6 tot 7 maanden. Zij worden in manden geplukt en daarna bereid op de droge dan wel op de natte wijze. Volgens de eerste methode, die het meest algemeen is, worden de bessen in de volle zon gedroogd, tot het vruchtvlees als een hard korstje het hoornvlies der beide boontjes omsluit.
De boontjes zijn dan door inkrimping los gekomen van het glasharde hoornvlies, zodat men ze bij schudding der droge bessen hoort rammelen. Door stampen breekt men het harde broze omhulsel om de inliggende boontjes vrij te maken. Deze worden door wannen gereinigd en in zakken van 60 kg verpakt. Deze marktkoffie kan jaren lang bewaard worden, zonder in kwaliteit achteruit te gaan (belegen koffie). Voor behandeling volgens de methode der natte bereiding, die in Indonesië op de ondernemingen steeds werd toegepast, komen alleen gave, volkomen rijpe bessen in aanmerking. Ze worden gekneusd, waarna ze ruim een dag blijven liggen om te fermenteren.
Daarna wordt het vruchtvlees door wassen met overvloedig water verwijderd, zodat de koffie in hoornschil (de boontjes elk afzonderlijk) geheel schoon is en betrekkelijk vlug kan drogen. Men droogt in de zon en zo nodig ook met kunstverwarming, totdat de boontjes geheel los komen te liggen in het omsluitend hoornvlies. Door stampen, of in een huiler, worden die vliezen gebroken, waardoor de boontjes vrij komen. Deze marktkoffie is blank van kleur en homogeen van uiterlijk. Zorgvuldig ‘pikt’ men uit de partij alles wat te klein, te groen of gebroken is; ook de rondboon, die aangetroffen wordt in de bes, die één in plaats van twee boontjes bevat.
De stimulerende stof, die de koffie tot een van onze genotmiddelen maakt, is het reukloos, kleurloos en smaakloos alkaloied coffeïne. Het typische koffie-aroma ontstaat eerst bij het branden, waarbij caramelvorming optreedt en koffieolie vrij komt. Surrogaten hebben soms iets van dit aroma, maar missen de coffeïne
