De voeding dient om de materiële verliezen van het lichaam aan te vullen, resp. om het jeugdige individu te doen groeien, en vervolgens om energie te leveren. Teneinde te bepalen hoeveel voedsel de mens gemiddeld gebruikt, kan men nagaan hoeveel voedingsmiddelen in een land geproduceerd en ingevoerd worden en hoeveel uitgevoerd resp. door industrie (wol uit caseïne) enz. verbruikt worden.
Het verschil wordt dan door de bevolking als voedsel gebruikt. Ook kan men van een aantal gezinnen nauwkeurig onderzoeken hoeveel en welke voedingsmiddelen onder normale omstandigheden genuttigd worden.
Verder kan men bij proefpersonen vaststellen hoeveel en welke voedingsmiddelen nodig zijn om onder verschillende omstandigheden in evenwicht te blijven, en in hoeverre voedingsstoffen elkaar kunnen vervangen.Sommige voedingsstoffen zijn de energiedragers: vetten, koolhydraten en eiwitten, organische verbindingen, wier latent aanwezige arbeidsvermogen door verbranding in het lichaam vrij komt. Sommige voedingsstoffen leveren bouwmateriaal voor het lichaam: eiwitten en verscheidene anorganische stoffen als water, calcium, ijzer enz. Weer andere stoffen zijn nodig om de stofwisseling, het metabolisme, moge lijk te maken. Hiertoe behoren b.v. de vitaminen en sommige anorganische verbindingen als jodiumzouten. Ze worden wel ‘protective food’, beschermende voedingsstoffen, genoemd. Men kan de voedingsstoffen naar hun chemische samenstelling verdelen in organische (de energiedragers en vitaminen) en anorganische (de zouten en water).
Slechts weinig voedingsstoffen vormen als zodanig het voedsel, b.v. suiker. Het voedsel bestaat grotendeels uit voedingsmiddelen, die elk een groot aantal voedingsstoffen bevatten: boter is een voedingsmiddel dat uit vetten en verscheidene andere voedingsstoffen bestaat.
