Onmisbaar voor het ontstaan van wijn. Vroeger moest men het doen met de natuurlijke gisten die op de druiven, in de wijngaard en in de kelder te vinden waren. Maar die bleken niet altijd even betrouwbaar. Soms stopten ze al met het omzetten van suiker in alcohol als er pas negen of tien procent alcohol aanwezig was. Of ze maakten even pas op de plaats om weer aan de arbeid te gaan als zij daar zin in hadden. En aan een dergelijk arbeidsmoraal heeft de moderne wijnboer natuurlijk geen boodschap. Die doet aan procesbeheersing.
Gelukkig is daar dan bijvoorbeeld ons eigen Gist-Brocades, groot in gecultiveerde gisten, die een wijn precies tot het gewenste alcoholpercentage kunnen brengen, binnen de gewenste tijd en eventueel met extra gewenste smaken. Zo worden er bijvoorbeeld giststammen ontwikkeld die de banaansmaak in de gamaydruif een extra zetje kunnen geven. Of die zorgen voor meer ananas in de chardonnay of dat extra handje kruisbessen in de sauvignon blanc. Ook kunnen zij de katalysator vormen voor de aanwezige druivensuikers op weg naar een hoger alcoholpercentage (alcohol is zoet en onze smaakt wordt ook steeds zoeter), waaraan 'ouderwetse’ gistfamilies gewoonlijk bezweken. Nu volgt op elke actie altijd weer een reactie en dus gaan steeds meer wijnmakers ‘terug naar de natuur’ en wordt er weer volop geëxperimenteerd met wilde gisten. En die leveren vaak veel spannender wijnen op.
