Suikers in het druivensap worden door gist omgezet in alcohol. Dat gaat gepaard met koolzuur- en warmteontwikkeling.
Veel witte wijnmakers proberen die temperatuur zo laag mogelijk te houden, de zogeheten koude fermentatie: maximaal vijftien graden, maar het liefst nog lager. Dat verlangt speciaal gecultiveerde gisten die hun werk nog wensen te doen in een dergelijk fris arbeidsklimaat. Resultaat: wijnen met meer geuren smaak, meer pit, directer fruit, geconcentreerder. Vaak is deze techniek makkelijk te herkennen. Neus in het glas en we ruiken zuurstok, fruitdrups en limonadesiroop. Rood heeft het graag wat warmer.
De vergisting vindt hier plaats tussen de dertig en maximaal veertig graden. Daaronder krijgt de wijn geen extractie. Daarboven wil het rood nog wel eens een 'gekookt fruit' sensatie meekrijgen. En dat is alleen lekker bij Glühwein.
