Zonder zuren zou de wijn smaakloos zijn, en door te veel wordt hij wrang en zuur. Maar bij het juiste evenwicht krijgt de wijn smaak en frisheid.
Sommige zuren komen in natuurlijke vorm in de druif voor, andere komen voort uit de gisting. De zuursoort en de hoeveelheid die men in elke wijn vindt hangen af van de druivesoorten, de bodem waarop de wijnstok groeit, de weersomstandigheden tijdens de zomer waarin de druif is gerijpt, de gisten en andere micro-organismen en de stoffen die tijdens de bereiding aan de wijn zijn toegevoegd.Wijnsteenzuur en appelzuur zijn de meest wenselijke zuren in de wijn, azijnzuur daarentegen is de meest ongewenste. Citroenzuur is een van de soorten die in zeer kleine hoeveelheden voorkomen. Mousserende wijnen bevatten bovendien koolzuur.
De expert kent 3 typen zuren: vluchtige, niet-vluchtige en totale; de laatste zijn een combinatie van de eerste 2. Azijnzuur is het belangrijkste vluchtige zuur, hoewel in deze categorie ook een aantal zit dat slechts in heel kleine hoeveelheden voorkomt, zoals butylzuur, mierezuur en propionzuur. De vluchtige zuren zijn onmisbaar voor de stabiliteit en het bouquet van de wijn, maar wanneer hun gehalte te hoog is krijgt de wijn een onaangename azijnsmaak. Van de niet-vluchtige zuren zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur de belangrijkste. De 2 typen vormen samen het totale zuurgehalte.
→ * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?
