In de Bordeaux is dit de naam voor degene die op een wijngoed is belast met de wijnbereiding en het toezicht op de wijnen die liggen te rijpen. Deze titel, die trouwens niet alleen in ZuidwestFrankrijk wordt gebruikt, is eveneens van toepassing op de man die bij een handelsfirma de leiding heeft over de wijnbereiding en het rijpen van de wijnen.
Het spreekt vanzelf dat dit een zeer ervaren iemand moet zijn, die bovendien een goed proever is. In andere wijngebieden noemt men zo’n man simpelweg ‘caviste’.
